| 胡奶奶美味軒食譜 六十七南乳雞塊
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十七 南乳雞塊(六人份)
A材 料：(1) 淨嫩雞 半隻(約1斤半)
(2) 紅麴腐乳 1塊
(3) 地瓜粉 1杯
(4) 炸油 適量
B醃 料：(1) 紅麴腐乳湯汁 1湯匙
(2) 蒜泥 1湯匙
(3) 紅露酒 3湯匙
(4) 糖 1茶匙
C作 法：(1) 雞隻洗淨擦乾剁塊，將剁好的雞塊排置於乾淨的廚用吸水紙巾上，以吸去雞塊上的血水，將已處理乾淨的雞塊放入拌碗中。
(2) 將紅麴腐乳放在一小碗內，用湯匙將之壓成泥狀，加入B的4項醃料調拌均勻，並將這些調好的紅麴腐乳醃料倒進雞塊中拌勻，蓋上保鮮膜置冰箱中冷藏，拌醃兩小時備用。
(3) 炸油入油鍋中以中火加熱，此時取出醃好的雞塊，一塊一塊的分別沾上一層乾地瓜粉，待油一燒滾即將沾好粉的雞塊入油鍋炸至雞塊熟透，並呈金黃色，將雞塊撈起置吸油紙上，吸掉多餘的油脂，即可排盤上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
『紅麴腐乳』又稱為『南乳』，和紅露酒一樣都是用紅麴菌釀製而成，紅麴菌食品也是目前相當熱門的健康食品。
油炸食物之前，須將清洗後留在材料上的水份拭乾，肉類則須將肉切開後，將再度流出的血水處理乾淨再作調理油炸，如此可以防止因材料含過多水份，而將滾燙的炸油爆的四處都是。
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| 胡奶奶美味軒食譜 好吃的毛瓜
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十六蝦丸毛瓜湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十六 蝦丸毛瓜湯(6人份)
A材 料：(1) 新鮮蝦仁 4兩
(2) 稍肥的絞肉 4兩
(3) 鮮嫩毛瓜 1條(約12兩)
(4) 生薑薄片 3片
(5) 青蔥 2支
(6) 水 6杯
◎醃 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
(3) 胡椒粉 1/4茶匙
(4) 蛋 1個
(5) 薑泥 1茶匙
(6) 蔥細末 1茶匙
(7) 香麻油 1茶匙
(8) 酒 1茶匙
(9) 太白粉 1湯匙
B湯頭調味料：(1) 鹽 3/4茶匙
(2) 雞粉 3/4茶匙
C作 法：(1) 鮮蝦仁洗淨，用廚房紙巾吸掉多餘水份、剁成蝦泥，和絞肉一起放入攪拌碗中，加入◎醃料，用竹筷子依順時鐘方向，繞圈子攪拌至蝦泥絞肉生筋為止，碗口蓋上保鮮膜，放置冰箱冷藏醃兩小時後，取出加入太白粉1湯匙，調拌均勻備用。
(2) 青蔥洗淨切成寸段，毛瓜去皮洗淨切塊備用。湯鍋入水6杯加
入生薑片煮滾，將已拌好的絞肉蝦泥，用手和湯匙做成一個個蝦
丸子，入滾湯中滾煮至蝦丸子浮上湯面，再繼續滾煮約3分鐘，
這時蝦丸已熟透，即可將蝦丸撈出，湯仍然留置鍋中。
(3)將毛瓜放入煮蝦丸留下的湯中，以中火煮至毛瓜熟軟，拌入B
湯頭調味料，放入已煮熟的蝦丸略滾即熄火，裝入湯碗撒入蔥
段，再滴入幾滴香麻油即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
用以搥鬆肉片的肉鎚子，也可以將鮮蝦仁輕易搥打成蝦泥，似乎比用刀子剁的還利便多了。
毛瓜的口味介於冬瓜和瓢瓜之間，卻比冬瓜和瓢瓜更俱甜味，適合蒸、煮、炒、燴、紅燒、做羹湯等多種烹調方式，因毛瓜沒有強烈特殊氣味，很容易搭配其他的食材，而變化出多樣口味的料理。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十五孔雀蛤炒九層塔
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十五孔雀蛤炒九層塔(六人份)
A材 料：(1) 孔雀蛤 12兩
(2) 九層塔葉碎末 2湯匙
(3) 紅椒 1條
(4) 蒜末 1湯匙
(5) 油 1湯匙
B調 味 料：(1) 醬油 1湯匙
(2) 糖 半茶匙
(3) 米酒 1湯匙
C作 法：(1) 將孔雀蛤仔細的刷洗清理乾淨，用廚用紙巾吸去多餘水份，紅椒去子切絲。
(2) 炒鍋熱油1湯匙，中火炒香蒜末、紅椒絲、九層塔葉末，再放
入孔雀蛤和B調味料，轉大火拌炒至蛤殼一張開立即熄火裝盤上
桌。
●胡奶奶香廚小語：
炒蛤類必須以熱鍋、猛火快炒，蛤殼一張開立即裝盤供食，如此方可保持蛤肉的鮮嫩美味。
孔雀蛤是屬於不容易清理的蛤類，在烹煮之前，務必耐心仔細的將蛤殼清理乾淨。紐西蘭進口的冷凍孔雀蛤(Green-Lipped Mussels)已經處理的很乾淨，可為忙碌的廚師或「煮」婦們節省部份時間，減少許多麻煩的處理手續，而且這種冷凍孔雀蛤已經除去一邊的蛤殼，呈現出新鮮肥大的蛤肉，烹煮後的蛤肉味道鮮美肥嫩又好看。^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十四梅乾菜扣肉
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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六十四 梅乾菜扣肉(六人份)
A材 料：(1) 連皮五花肉(三層肉) 12兩
(2) 梅乾菜 2兩
(3) 蔥末 半湯匙
(4) 薑末 半湯匙
(5) 清水 3杯
(6) 油 3湯匙
B調 味 料：(1) 紹興酒 3湯匙
(2) 醬油 3湯匙
(3) 糖 1茶匙
(4) 肉湯 1杯半
C作 法：(1) 梅乾菜以溫水泡開泡軟後，用清水漂洗乾淨、擰乾、切細。五花肉入滾水中汆燙30秒鐘倒棄血水，將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中加入清水3杯，以中火滾煮40分鐘撈出稍涼後抹上一層醬油備用。
(2) 炒鍋入油3湯匙，將已塗抹醬油的五花肉，皮朝鍋底平放入鍋中，蓋上鍋蓋以大火和中火之間火候燜爆約兩分鐘，將肉皮爆至呈金黃色泡泡狀即熄火，等爆好的五花肉涼透，將肉切成約一公分厚，五公分寬的肉片，肉皮朝下整齊的將肉片排列在蒸碗中。
(3) 用原來爆肉皮的油鍋及留油，以中火炒香蔥、薑末，再入梅乾菜和B所有調味料拌炒均勻，蓋上鍋蓋中火燜煮15分鐘熄火，將這些煮好的梅乾菜連同湯汁趁熱放進已排在蒸碗中的五花肉片上面，蒸碗口用耐熱保鮮膜封好，放進蒸籠以大火蒸1小時半熄火，待蒸籠不再冒出蒸氣，取出蒸碗將蒸好的梅乾菜扣肉倒扣在盤中即可上桌。
胡奶奶香廚小語：
梅乾菜扣肉功力在於蒸煮的火候，為圖方便省事，也可用電鍋來蒸梅乾菜扣肉，但須要注意到用電鍋蒸肉的時間和火候，若用電鍋蒸梅乾菜扣肉則需要蒸三次，每次外鍋都要加入一杯電鍋量杯的水，才可將梅乾菜扣肉蒸至香軟可口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十三香菇、五花肉燜竹筍
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十三 香菇 、五花肉燜竹筍(6人份)
A材 料：(1) 乾香菇 3朵(大朵)
(2) 節筍(去殼) 1斤
(3) 五花肉 4兩
(4) 油 2湯匙
B調 味 料：(1) 醬油 2湯匙
(2) 鹽 半茶匙
(3) 糖 1茶匙
(4) 水 1杯半
C作 法：(1) 乾香菇以溫水泡軟洗淨、切成絲，節筍挑洗乾淨用刀的側面略拍破，再切成3公分長段，五花肉亦洗淨切粗絲。
(2) 炒鍋燒熱後入五花肉慢火煎炒熬至略微出油，而且有肉的焦香味，再加入2湯匙油炒香香菇絲，接著入節筍轉中火拌炒2分鐘，加入B的調味料同水等拌炒均勻蓋上鍋蓋，以中火燜煮至湯汁收乾即可熄火裝盤。
●胡奶奶香廚小語：
在台灣一年四季不愁買不到新鮮脆嫩的竹筍，但是節筍卻只盛產於春季。在不產節筍的季節，可以煮熟儲藏的節筍、罐頭節筍或其他季節所產的新鮮竹筍來烹煮「香菇五花肉燜竹筍」，作法相同。
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| 萬聖節南瓜
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| 胡奶奶美味軒食譜 民俗節小吃萬聖節南瓜堡
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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民俗節小吃
萬聖節南瓜堡(六人份)
(Halloween Pumpkin Burger)
A材 料：(1) 好吃的南瓜 3/4個(約1斤重)
(2) 雞胸肉(切丁) 4兩
(3) 土司麵包(切粗丁) 4片
(4) 洋蔥丁 2兩
(5) 西洋芹菜棒(切丁) 1支(約120公克)
(6) 雞蛋液(打散) 1個
(7) 油 2湯匙
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
(3) 黑胡椒粉 1/4茶匙
另備：1湯匙奶油、3/4杯高湯、1/4茶匙鹽、2茶匙太白粉、1/8茶匙肉桂粉、2茶匙蒜末。
C作 法：(1) 南瓜去皮、去子，平均切成12片，一片片直立圍邊排置於蒸碗中，排成一個中空的南瓜盅的形狀；將修整形狀而切下的南瓜碎片，以1杯滾水煮至熟軟，撈出用刀叉壓成南瓜泥備用。
(2) 炒鍋熱油2湯匙，以中火炒香洋蔥丁，再下雞肉丁、芹菜丁炒熟即熄火，加入土司麵包丁、B的全部調味料和蛋液調拌均勻，將這些拌好的料，全部填塞入中空的南瓜盅內，填滿後上面覆蓋一張耐熱保鮮膜，放入電鍋內，外鍋加入3杯電鍋專用杯的水，蒸至南瓜盅熟透，取出除去保鮮膜，將南瓜盅倒扣於大盤中，成為一個南瓜堡。
(3) 將南瓜泥和◎另備的所有材料，置於湯鍋中以小火邊攪拌邊煮，煮至湯汁濃稠，將這些濃稠湯汁淋在南瓜堡上面，即可上桌。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十二薑絲肥腸
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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六十二 薑絲肥腸(六人份)
A材 料：(1) 豬大腸 1斤半
(2) 酸菜絲 4兩
(3) 薑絲 1兩
(4) 紅椒 少許
(5) 油 1湯匙
另備：米酒1杯、清水4杯、薑片1兩、(清洗豬腸用的鹽、工研醋、啤酒)。
B調 味 料：(1) 糯米醋 2茶匙
(2) 糖 1茶匙
(3) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1)用剪刀剪去豬腸上的肥油，用2湯匙鹽和1杯工研酸醋將腸子裏外反覆揉搓，再以清水沖洗，如此重覆清洗多次，再用啤酒2杯泡半小時，最後用清水漂洗乾淨，入滾水中燙煮2分鐘撈出。
(2) 將另備的米酒、清水、薑片和燙過的腸子，同時放入湯鍋或快鍋中，以中火燜煮40分鐘(快鍋煮20分鐘)，將豬腸子煮至熟軟，撈出待涼後切成小段備用。
(3) 炒鍋熱油1湯匙，中火炒香薑絲、紅椒、酸菜絲，接著加入1/4杯水，轉小火滾煮3分鐘後熄火，拌入切成小段的豬腸和B調味料調拌均勻即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
小時候，逢年過節或親友來訪時，母親偶而也會料理這道薑絲肥腸待客，每當母親在翻洗處理腸子時，總會引起我的好奇和興趣，自動參與工作，因而學到了許多清洗豬腸和除臭味的訣竅，但婚後生活忙碌，時間寶貴，很少花費心思在烹調上，當然再也沒做過這些處理手續繁雜的小菜了，昨天去了亞洲商店，看到此地難得一見的豬腸，價格卻貴的驚人，但經過老闆的鼓吹，還是買了寶貴的一包，在處理過程中，把我的香廚弄得滿屋子令人頭昏作嘔的臭氣，還好經過鹽和酸醋揉洗過後，臭味就逐漸減輕，當料理完成，晚餐時刻，滿口香香酸酸辣辣的懷念滋味，讓我惦念著雙親和家人也喚起兒時的記憶。
※更正啟事：第56道美味軒食譜富貴牛肉，因打字錯誤，將抱子甘藍誤為抱子橄欖，特此更正。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十一豆豉燜煎苦瓜鑲肉
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十一豆豉燜煎苦瓜鑲肉(六人份)
A 材 料：(1) 苦瓜 1斤半
(2) 絞肉 6兩
(3) 乾蝦仁 1兩
(4) 蛋液 1個
(5) 蒜末 1湯匙
(6) 太白粉 1湯匙
◎另備：油3湯匙、豆豉2湯匙、高湯1杯、紅甜椒碎末2湯匙。
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
(3) 酒 2茶匙
(4) 糖 1茶匙
C作 法：(1) 將苦瓜洗淨、切去頭尾再切成兩公分長段、去除中間的瓜瓤和種子，成為中空的苦瓜環形狀。
(2) 乾蝦仁略洗後切成碎末，放入攪拌碗中，加入絞肉、蛋液、蒜末、太白粉和B的四樣調味料攪拌均勻，將這些攪拌好的材料填塞入每一個苦瓜環中間，填滿備用。
(3) 平底鍋熱油3湯匙，中火炒香豆豉，接著排入鑲好肉的苦瓜環，鑲肉面朝鍋底，將鑲肉的兩面都煎黃後，加入1杯高湯，撒入紅甜椒碎末，蓋上鍋蓋燜煮至鑲肉的苦瓜熟透，湯汁已收乾即可熄火裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
苦瓜雖然味苦，卻有降火、清肝、解毒的功効，若經過適當的調理烹煮，苦瓜先苦後甘的特殊口味還是受大眾所歡迎的。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十洋梨、椰汁雞湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十 洋梨、椰汁雞湯(六人份)
A材 料：(1) 內外處理乾淨的嫩雞 1隻(約1斤半)
(2) 西洋梨(選青脆者佳) 1個
(3) 椰子汁 3杯
(4) 清水 4杯
B調 味 料：此湯原味清甜自然不須任何調味料
C作 法：(1) 將雞隻內外洗淨，入滾水中略微滾燙，即撈出去血水將雞身沖洗乾淨備用。
(2) 洋梨去蒂和果臍洗淨，對切成八片排置於燉鍋或大同電鍋的內鍋底部，再放入燙好的全雞，加入椰子汁和清水，以中火隔水燉煮1小時(若用大同鍋須燉兩次)，燉好熄火待不再冒出蒸汽後，再打開鍋蓋，挾除洋梨片，就可以上桌了。
●胡奶奶香廚小語
洋梨、椰子汁可降火氣，清喉潤肺，加入嫩雞燉煮的雞湯，味鮮美，清甜可口，當你感覺鬱悶煩躁時，來一碗消消火氣吧！但切記不可因貪嘴而吃太多喔！
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| 胡奶奶美味軒食譜 五十九雜炒時鮮
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡 奶 奶 美 味 軒
五十九 雜炒時鮮(六人份)
A 材 料：(1) 鮮蝦仁 100公克
(2) 瘦肉片 100公克
(3) 韮菜 3枝
(4) 山東白菜葉柄 2兩
(5) 胡蘿蔔片 2兩
(6) 鹽醃過的A 菜心 2兩
(7) 豆芽菜 2兩
(8) 洋蔥片 2兩
(9) 油 3湯匙
◎肉片醃料：鹽 1/8茶匙、糖1/4茶匙、酒1茶匙、醬油1茶匙、香麻油1茶匙。
◎蝦仁醃料：鹽1/8茶匙、薑末1茶匙、酒1茶匙、白胡椒粉1/8茶匙。
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 蝦仁挑去泥腸洗淨用紙巾拭去多餘水份，與瘦肉片分別調拌個自的醃料，置於冰箱冷藏拌醃20分鐘。
(2) 韭菜洗淨切成寸段、山東白菜葉柄洗淨切片、A菜 心沖洗一下切片、豆芽菜摘去根鬚洗淨備用。
(3) 炒鍋熱油3湯匙，以文火將瘦肉片、蝦仁分別泡熟取出置小碟子中；利用鍋中留油先將洋蔥片以中火炒香炒軟，接著下胡蘿蔔片、A菜心、山東白菜、拌炒1分鐘加入B調味料再炒2分鐘，這時鍋中的蔬菜已略熟，就可拌入韭菜段、豆芽菜、瘦肉絲、蝦仁再翻炒幾下即可熄火裝盤。
●胡奶奶香廚小語：
「雜炒時鮮」的材料搭配，可依當時季節盛產的蔬菜、瓜果、肉類海產等而改變，只要能用心搭配調理必能炒出合乎健康的美味。
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