| 胡奶奶美味軒食譜 年菜二滷牛筋和牛腱肉
 胡奶奶  2007/1/21 20:07
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胡奶奶美味軒
年菜
二 滷牛筋和牛腱肉
A材 料：
(1)牛筋 3段(約1台斤 = 600公克)
(2)牛腱肉 2條(約3—4台斤)
B調 味 料：
(1)香麻油 2湯匙
(2)生薑片 2兩
(3)洋蔥丁 4兩
(4)紅辣椒(牛角椒) 1條
(5)八角 2朵
(6)丁香 6粒
(7)肉桂粉 1茶匙
(8)醬油 1杯
(9)紅麴腐乳 1塊(壓碎)
(10)水 3杯
(11)冰糖 2茶匙
(12)高梁酒或蘭姆酒 半杯
C作 法：
(1)備一較大的湯鍋置清水4杯煮沸，將牛筋和牛腱肉整個入鍋燙煮約1分鐘，即熄火火倒棄血水，將牛筋牛腱肉以清水沖洗乾淨備用。
(2)炒鍋內入2湯匙香麻油，以中火燒熱先炒香生薑片後，接著入洋蔥丁和整條紅辣椒拌炒至洋蔥丁香軟，將整個牛筋和牛腱肉放入炒鍋內，和鍋內的材料拌炒約2—3分鐘即熄火。
(3)將炒鍋內炒好的材料，連同牛筋牛腱肉全部移入大湯鍋內，加入八角、丁香、肉桂粉、醬油、紅麴腐乳、水以中火和小火之間的熱度燜煮1小時後，加入冰糖和酒繼續燜煮40分鐘即可熄火，但繼續燜在鍋裏待涼後，才將牛筋和牛腱肉挾出攤置盤中，見牛筋和牛腱肉略微風乾即可以保鮮膜打包置冰箱冷凍或冷藏，必要時就可以拿出來切片，排冷盤或做牛筋燴蔬菜或其他年菜料理。
●胡奶奶香廚小語：
過年前就預先將一些，須要長時間烹煮的滷味，或其他可以事先調理的食材，預備好冷藏起來，在年節期間若有遠地客人突然來訪留家吃飯，就不會因事情太多，或因年節商店休息無處購買食物而慌了手腳。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 年菜一蔬菜海鮮冬瓜盅
胡奶奶 2007/1/19 12:08
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胡奶奶美味軒食譜
年 菜
一蔬菜海鮮冬瓜盅(六人份)……….年菜之一
A材 料【一】：
(1)約五公分厚、挖除子囊、去皮的冬瓜圈 1個
(2)切成大片的包心白菜 4兩
(3)蔬菜高湯 3杯
(4)鹽 1/4茶匙
材 料【二】：
(1)除去頭、殼、泥腸、留著尾部的新鮮大蝦6隻 淨重約4兩
(2)新鮮干貝(瑤柱) 中型6個(約120公克)
(3)去殼新鮮冷凍蛤肉 淨重4兩
○海鮮醃料：(米酒2茶匙、鹽1/8茶匙、生薑泥2茶匙、太白粉1茶匙)
材 料【三】：
(1)挑成小朵洗淨的青花菜 4兩
(2)泡軟洗淨的鈕釦型小花菇 12朵
(3)小胡蘿蔔 4兩
(4)珍珠洋蔥 4兩
(5)油 2湯匙
(6)紅色甜椒丁 半杯
B調 味 料：
(1)鹽 1/4茶匙
(2)香麻油 1茶匙
○勾 芡 料：〈太白粉2茶匙加水2湯匙〉
C作 法：
(1) 將材料【二】的鮮蝦、鮮干貝、蛤肉略清洗，以廚用紙巾吸水後置碗內加入海鮮醃料拌勻，置冰箱冷藏醃 25分鐘。
(2)備一大的湯鍋內置材料【一】，3杯的高湯和鹽1/4茶匙以中火煮沸，將冬瓜圈放入滾湯內，包心白菜葉片置瓜圈中央，加蓋燜煮至冬瓜圈熟透而軟，約須25分鐘，小心將煮冬瓜的湯汁倒入碗中留用，倒盡湯汁後將熟軟的冬瓜圈，連同白菜小心的溜入大盤內或大的湯盤中備用。
(3)油2湯匙入炒鍋以中火燒熱，先將小胡蘿蔔和珍珠洋蔥入鍋炒約2分鐘，再加入小花菇拌炒約1分鐘，將煮冬瓜餘留下的湯汁倒入鍋內，蓋上鍋蓋燜煮3分鐘後，拌入青花菜再燜煮3分鐘，將醃過的海鮮大蝦、鮮干貝、蛤肉、半杯紅色甜椒丁和B調味料同時放入鍋中，轉大火拌煮至海鮮熟，見蝦肉捲曲並成粉紅色狀，即轉小火將勾芡料調勻倒入鍋內，和所有的蔬菜海鮮材料拌煮至湯汁濃稠即可熄火。
(4) 將已勾芡烹調好的蔬菜海鮮料，全部移填入已煮軟並排置大盤上的冬瓜盅裏面，即可端上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
便宜又普通的冬瓜配上多樣的蔬菜、海鮮一樣可以烹調出一道色彩繽紛的美味佳餚。
這道菜的冬瓜必須煮軟，才適合搭配其他蔬菜和海鮮，而有些厚度的冬瓜圈，須要多煮些時間才能夠煮至熟軟，所以這道菜的冬瓜盅，不能與其他蔬菜海鮮同置一鍋一起燉煮，雖然處理手續多了點，但這道菜不只是色彩大方夠氣派，口味也極為鮮美，是一道適合當年菜的美味好菜喔！^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 124鮮蠔韭菜捲
胡奶奶 2007/1/18 19:12
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胡奶奶美味軒食譜
124鮮蠔韭菜捲(18捲)
A材 料：
(1)去殼生蠔 12兩
(2)鮮嫩韭菜 半斤
(3)15公分正方型春捲皮 18張
(4)炸油 適量
B調 味 料：
(1)鹽 1茶匙
(2)黑胡椒粉 1茶匙
(3)麵粉 1杯
C做 法：
(1)韭菜挑洗淨瀝乾水滴，切成細粒狀。鮮蠔洗淨瀝水後再以紙巾吸去多餘水份，(若是採用北美大蠔，須將大蠔切成丁)備用。
(2)將切好的韭菜粒，和處理好的鮮蠔，放入調拌盆內，加入B調味料拌勻，將調拌均勻的鮮蠔材料，分鋪於每張春捲皮上面，一捲一捲的分別包捲妥當。
(3)炸油注入油炸鍋，大火燒熱油後轉中火，將包捲好的鮮蠔韭菜捲，放入熱油中炸熟成金黃色，約須3—5分鐘，即可挾出置於吸油紙上，吸去過多的油脂後裝盤上桌趁熱供食。
●胡奶奶香廚小語：
最近嘴饞突然想念起臺灣鹿港的蚵仔煎，和油炸韭菜蚵仔捲，想得都快流出口水來了，趕緊外出採購所需材料，回家自己動手做，雖然在此地只賣大蠔，不能買到小蚵仔，但胡奶奶還是將手掌般大的大生蠔切丁，做成了這想念至極的家鄉口味「油炸韭菜蚵仔捲」。
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| 胡奶奶美味軒食譜 年節發糕3酥皮年糕
胡奶奶 2007/1/12 20:27
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胡奶奶美味軒食譜
年節發糕
3酥皮年糕(三至四公分厚度、二十公分寬的四方形年糕一個)
A材 料：
(1)糯米粉(12兩包裝) 1包
(2)深褐色砂糖 1又1/4杯
(3)白色砂糖 半杯
(4)做糕餅用蘇打粉 1茶匙
(5)罐頭裝椰奶(398ml) 1罐
(6)鮮奶 1杯半
B作 法：
(1)將前四樣乾的材料，置攪拌盆內攪拌均勻後，再將椰奶和鮮奶分成數次加入乾材料中，須不停的攪拌至砂糖溶解，而且糯米粉和所有材料完全融合，成為柔滑的糯米糊為止。
(2)烤箱預熱至350度F(175度C)，將調拌好的糯米糊倒入一個二十公分四方、五公分深的焙盤內，放進預先熱夠的烤箱內，烘烤1小時年糕熟透並呈現酥皮狀，即可熄火取出焙盤，待年糕涼透了以後，即可將整塊年糕倒扣出來，切成小塊供食。
●胡奶奶香廚小語：
老早就聽說酥皮年糕很好吃，可是胡奶奶卻連這種年糕的蹤影都不曾見過，更別說如何動手調製了，直到二千年的聖誕節，在友人家聚餐時，才算如願以償，見到和嚐到了這慕名已久，傳說外皮香酥裏面QQQ嫩嫩的「酥皮年糕」，立即獲知這塊美味年糕，原來是好友May的作品，May是加國的陶藝藝術家，心性善良品格高尚，為人禮貌周全常會為別人著想，有著藝術工作者敏銳的觀察力，May也擁有自己的陶藝工作室，工作態度嚴謹而且努力，在本地時常辦作品成果展覽會，也常有作品送到美國展出，如果說益友有三「友直、友諒、友多聞」那麼May就是擁有這三項美德的好友了，May教了我這年糕的作法後，每當回臺灣過年時，胡奶奶都要做一些來分享親友們，現在回想當時獲得調製酥皮年糕的真傳和密方的經過，真可說是「踏破鐵鞋無覓處得來全不費功夫」，不是嗎？
※年糕的顏色和甜度都可以自由調整，喜愛深色年糕者可以依比例，多加點褐色砂糖，減少白糖，嗜甜者可依自己口味酌量加糖的份量。
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| 胡奶奶美味軒食譜 年節發糕2黃金發糕
胡奶奶 2007/1/12 20:24
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胡奶奶美味軒食譜
年節發糕
2黃金發糕(八個)
A材 料：
(1)在來米 4兩
(2)清水 2杯
(3)黃色玉米粒粉 4兩
(4)低筋麵粉 3湯匙
(5)糖 1杯
(6)發粉(Baking Powder) 4茶匙
(7)香草精(Vanilla Extract) 1茶匙
B作 法：
(1)在來米洗淨、浸泡於水中隔夜、隔天將米再洗一次後瀝乾水份、將米放入果汁機或食物絞碎機中、加入清水2 杯絞打成細緻的米漿狀。
(2)將黃色玉米粉、低筋麵粉、糖、發粉放入攪拌盆內拌勻，然後加入香草精並漸次倒入米漿，以竹筷將盆內材料和米漿攪拌調合均勻。
(3)蒸籠鍋內加入適量的水，預先以大火煮沸，將調拌好的米漿，平均分倒入八個飯碗內，放入蒸籠大火蒸25—30分鐘即可。
●胡奶奶香廚小語：
傳統發糕和黃金發糕的做法相同，只是黃金發糕的材料多了黃色玉米粉和香草精而已；胡爺爺常說臺灣的發糕類似西洋的瑪芬(Muffin)，不知大家的感覺如何？胡爺爺和胡奶奶在此祝福大家新年健康如意大發財^-^。
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| 胡奶奶美味軒食譜 年節發糕1年節傳統發糕
胡奶奶 2007/1/12 20:18
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胡奶奶美味軒食譜
年節發糕
1年節傳統發糕(八個)：
A材 料：
(1)在萊米 半斤(300公克)
(2)清水 2杯
(3)褐色砂糖 1杯
(4)低筋麵粉 半杯
(5)發粉(Baking Powder) 4茶匙
B作 法：
(1)在萊米洗淨，將米浸泡於清水中，水須淹沒米面，浸泡兩小時以上或隔夜。
(2)將泡好的米再次清洗後、瀝乾水滴倒入打果汁機或食物絞碎機內、加入2杯清水、絞打至米粒細緻成米漿狀。
(3)將褐色砂糖1杯、低筋麵粉半杯和4茶匙發粉三樣乾的材料，放入攪拌盆內拌勻後，將打好的米漿漸次拌入與盆內乾料混合，仔細攪拌均勻使米漿柔滑不再有麵疙瘩為止。
(4)蒸鍋內放入適量水，大火煮沸預熱，將調合好的米漿，平均倒入八個飯碗內，放入蒸籠內大火蒸約25—30分鐘，以一根細長的竹籤插入發糕，抽出時見竹籤上乾淨不沾黏麵糊，表示發糕已熟即可熄火取出發糕，待涼透後就可以將發糕剝離飯碗了。
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| 胡奶奶美味軒食譜 123鳳梨雞丁拌小蕃茄
胡奶奶 2007/1/11 17:47
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胡奶奶美味軒食譜
123鳳梨雞丁拌小蕃茄(6人份)
A材 料：
(1)雞胸肉 半斤
(2)小蕃茄 半斤
(3)鳳梨丁(罐頭裝瀝去湯汁) 1杯
(4)高湯 半杯
(5)青蔥末 2湯匙
(6)油 3湯匙
雞肉醃料：(紅葡萄酒2茶匙、生薑泥1茶匙、鹽1/8茶匙、太白粉半茶匙)
B調 味 料：
(1)淡色醬油 2茶匙
(2)甜辣醬 2茶匙
(3)高湯 1/3杯
(4)鹽 1/8茶匙
(5)五香烏醋 1湯匙
◎勾 芡 料：(太白粉2茶匙加水2湯匙調勻)
C作 法：
(1)雞胸肉洗淨、拭乾水份、切成方丁、調入雞肉醃料拌醃20分鐘備用。
(2)炒鍋入油3湯匙以大火燒熱油，將醃過的雞肉丁放入炒鍋快炒至肉丁約有五分熟後，加入鳳梨丁1杯，和B調味料拌勻轉中火，加蓋燜煮約2—3分鐘。
(3)小蕃茄洗淨拭乾水滴，放入(2)炒鍋內和煮好的雞丁鳳梨丁拌勻轉小火，拌入◎勾芡料將湯汁拌煮至濃稠狀，即可熄火裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
這是一道酸甜口味的料理，特點在於不適合久煮的小蕃茄，須在該烹煮的材料都煮熟後，再將整顆不切開的小蕃茄，直接下鍋略為燴煮即刻起鍋，如此烹調的小蕃茄煮得恰到好處，熟而不爛，爽口美觀。
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| 胡奶奶美味軒食譜 122洋火腿拌四脆
胡奶奶 2007/1/4 17:45
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胡奶奶美味軒食譜
122洋火腿拌四脆(六人份)
A材 料：
(1) 新鮮山藥 6兩
(2) 鮮嫩碗豆莢 4兩
(3) 鮮脆蘋果 1個(約200公克)
(4) 甜脆白色洋蔥 半個(約100公克)
(5) 西洋火腿 4兩
(6) 油 2湯匙
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
C作 法：
(1) 山藥去皮洗淨、切成寸段條狀、以兩杯滾水加半茶匙酸醋大火燙煮1—2分鐘立即撈出、冰水泡涼後瀝去水份。挑除碗豆莢蒂頭和莢邊的靭筋後洗淨、放入1杯滾水中以大火燙煮 1分半鐘、撈出以冰水泡涼後瀝掉水份。蘋果對切成四瓣除去中間果核、再切成寸段小片、泡入冰涼薄鹽水中。洋蔥、洋火腿切成寸長片段，將以上材料處理好備用。
(2) 炒鍋以中火熱油2湯匙，先入洋蔥、火腿拌炒1分鐘，立即拌入已經處好的山藥、碗豆莢、B調味料，轉大火快炒30秒立即熄火，由薄鹽水中取出蘋果片，用紙巾拭去多餘水份，入鍋和炒好的材料拌合，即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
這道菜的特色是鮮脆爽口，烹煮材料的火候、時間要拿捏的恰到好處，過度烹煮會煮失材料鮮脆。洋火腿可增添這道菜的色彩和風味，為保持蘋果的顏色美麗和鮮脆爽口，必熄火後再拌入蘋果片。洋蔥的種類中以白色甜洋蔥最為甜脆爽口，白色洋蔥適合用來生食配生菜沙拉或脆炒。
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| 胡奶奶美味軒食譜 121蔥爆鹿肝
胡奶奶 2006/12/28 17:28
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胡奶奶美味軒
121蔥爆鹿肝(六人份)
A材 料：
(1)新鮮鹿肝 半斤
(2)青蔥 5枝
(3)油 2湯匙
○醃 料：(米酒1茶匙、鹽1/4茶匙、生薑泥1茶匙、太白粉半茶匙•)
B調 味 料：
(1)醬油 2茶匙
(2)香麻油 1茶匙
(3)紅葡萄酒 1湯匙
C作 法：
(1)置清水兩杯於湯鍋內、以大火煮沸、將鹿肝切成薄片、放入滾開的沸水中、用竹筷略拌一下立即將鍋移開離火、加蓋將鹿肝片悶在湯鍋內約3分鐘、倒棄血水將鹿肝清洗乾淨、用紙巾吸去多餘水份、拌入○醃料調拌均勻備用。
(2)青蔥挑洗乾淨切成寸段、蔥白部份分開、油2湯匙入炒鍋以猛烈大火燒熱、先爆香蔥白再下醃過的鹿肝片和綠色蔥段、拌炒1—2分鐘即熄火、加入B調味料拌勻立即裝盤上桌趁熱供食。
●胡奶奶香廚小語：
我的好鄰居前幾天約了朋友一起上山打獵，昨天送過來一大塊新鮮的鹿肝，鄰居太太Donna很興奮的告訴我們，這次狩獵行動豐收，一起上山的朋友每位都有得到獵物，一回到家就立即處理獵物的內臟，先把鹿的肝臟分一半過來了，Donna還說「因為鹿的心臟是她老公最愛的部份，所以沒能分一些給我們覺得很抱歉，而鹿肉須等過了幾天後才能分給我們。」，依照他們的習慣，諸如山羊或野鹿體型大的動物，屠宰剝下毛皮後必須先將獵物肉體掛在陰涼處，高掛幾天後肉質纖維變軟後，才會將肉切割分給朋友們，他們認為這樣處理過的獸肉，肉質比較柔軟，也比較鮮美，洋人們如此處理獵物的方式，這使我想到當臺灣經濟興起的那段美好景象，在經濟起飛那段期間每逢年過節，左鄰右舍都會忙著灌香腸做臘肉，準備過一個富足豐盛的好新年，聰明的主婦們都知道剛買回來的肉，不能急著馬上灌香腸或做臘肉，這肉須要置冰箱冷藏個2—3天後，再用來加工製作，這樣處理過後做出來的香腸臘肉成品，口味好品級高，這不是和洋人將剛宰殺的獸肉懸掛幾天後再煮食的習慣相同理由嗎？
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| 胡奶奶美味軒食譜 120芥菜雞湯
胡奶奶 2006/12/21 18:15
4233 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜
120芥菜雞湯(六人份)
A材 料：
(1)鮮嫩芥菜 1斤
(2)火雞或土雞肉 6兩
(3)生薑片 5—6片
(4)清水或高湯 6杯
B調 味 料：(1)鹽 1茶匙
C作 法：
(1)鍋中置水3杯以大火煮沸、芥菜挑洗淨切段、放入鍋中以滾水燙煮約1分鐘、撈出芥菜倒棄苦水。
(2)雞肉剁塊、放入滾水中汆燙30秒、撈出雞肉塊洗淨瀝乾、倒棄血水。
(3)將6杯清水或高湯注入湯鍋、放入生薑片以中火煮沸、加入燙過的雞肉塊煮30分鐘後、放入燙煮過的芥菜、不加蓋繼續烹煮6—7分鐘、加入B調味料拌勻即可熄火裝碗上桌。
●胡奶奶香廚小語：
我的婆婆是個繁華的都市人，而母親則生長於僻靜的鄉村，但每到了逢年過節或大拜拜時，婆婆媽媽兩人都有相同的習慣，這時家裏必定備有好幾隻水煮的全雞全鴨或鵝，是用來敬神、祭祖的牲禮，婆婆媽媽不約而同的都會利用處理牲禮後留下來大量的雞鴨鵝的湯汁，來煮芥菜、竹筍、或熬煮酸菜筍乾湯等，胡爺爺常常謔稱這些都是婆婆媽媽的老湯頭，如今處於異地他鄉，胡爺爺和我都還時常懷念著這些婆婆媽媽的老湯頭呢！ |
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| 胡奶奶美味軒食譜 119綠蕃茄炒肉片
胡奶奶 2006/12/15 1:48
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胡奶奶美味軒食譜
119綠蕃茄炒肉片(六人份)
A材 料：
(1)綠蕃茄切片 12兩
(2)洋蔥切方片 4兩
(3)瘦肉片 4兩
(4)油 5湯匙
○肉片醃料：(米酒2茶匙、醬油1茶匙、香麻油半茶匙、太白粉半茶匙)
B調 味 料：
(1)鹽 半茶匙
(2)糖 半茶匙
C作 法：
(1)瘦肉片置於調拌碗內，調拌入○肉片醃料，拌醃10分鐘。
(2)油5湯匙入鍋燒熱，放入醃好的肉片，大火快速炒熟肉片，熄火瀝油剷出炒熟的瘦肉片，置小碟子中備用。
(3)鍋中炒過肉片的油只須留下兩湯匙(多餘的油全部倒出留待他日炒其他的青菜用)，以大火燒熱鍋中兩湯匙留油，先炒香洋蔥片，再放入綠蕃茄片，轉中火不停拌炒約3—4分鐘，拌入B調味料和作法(1)炒好的肉片，拌炒均勻即可熄火裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
胡奶奶現居住的地方適合種植蕃茄，胡爺爺每次吃到好吃的蕃茄時，總愛取這些好吃蕃茄的種子置於棉紙上，讓蕃茄種子在棉紙上自然涼乾，等來年春天將這些種子播在寬大的花盆裏，在屋內培植蕃茄幼苗，等蕃茄長出第九片葉子時，氣候已逐漸變得暖和，並確定不會再下雪，就將蕃茄苗移植後院的菜圃，在胡爺爺悉心照顧之下，蕃茄很快就花果結滿枝條，胡爺爺總會在蕃茄花盛開結滿果實之前，適時搭好支撐蕃茄的棚架，好讓結滿果實沉重的蕃茄植株有所支撐，不至折斷或鋪爬於地，因市面出售的棚架材料價格太貴，胡爺爺就應用院子裏修剪下來的紫丁香、迎春花等的植株或其他樹枝，搭起了看起來很有趣又有藝術感的蕃茄棚架和雪豆架子，洋鄰居和洋朋友們初見到這些胡爺爺親手搭的棚架都嘆為觀止，而且還看傻了眼，都面對胡爺爺驚嘆著說：「天啊！你是如何辦到的？」，想必也讓洋朋友們見識到了華人的節儉和才智了吧！^-*
今年胡爺爺種的蕃茄大豐收，在下雪之前已經採收了四百三十多個成熟紅透的好蕃茄，多數分享友人和鄰居們，品嚐過我家蕃茄的人都讚不絕口，還剩下部份來不及紅透的綠蕃茄，必須趕在下雪之前全部採收，胡奶奶看到家裏一大堆的綠蕃茄，即想到那部「油炸綠蕃茄-- Fry Green Tomato」的洋電影，心想這些綠蕃茄應該也可以入菜，就試做了這道「綠蕃茄炒肉片」，胡爺爺嚐過說口味和紅蕃茄相較有點不同，綠蕃茄配上肉片炒過後味道酸甜爽口，胡奶奶特此將在加國生活點滴，和「綠蕃茄炒肉片」的做法記錄下來與網友們分享。
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| 胡奶奶美味軒食譜 民俗小吃(圖三)漏斗
胡奶奶 2006/12/10 1:34
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胡奶奶美味軒
世界在我們餐桌上
) 日期 (
