| 胡奶奶美味軒食譜 六十四梅乾菜扣肉
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十四 梅乾菜扣肉(六人份)
A材 料：(1) 連皮五花肉(三層肉) 12兩
(2) 梅乾菜 2兩
(3) 蔥末 半湯匙
(4) 薑末 半湯匙
(5) 清水 3杯
(6) 油 3湯匙
B調 味 料：(1) 紹興酒 3湯匙
(2) 醬油 3湯匙
(3) 糖 1茶匙
(4) 肉湯 1杯半
C作 法：(1) 梅乾菜以溫水泡開泡軟後，用清水漂洗乾淨、擰乾、切細。五花肉入滾水中汆燙30秒鐘倒棄血水，將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中加入清水3杯，以中火滾煮40分鐘撈出稍涼後抹上一層醬油備用。
(2) 炒鍋入油3湯匙，將已塗抹醬油的五花肉，皮朝鍋底平放入鍋中，蓋上鍋蓋以大火和中火之間火候燜爆約兩分鐘，將肉皮爆至呈金黃色泡泡狀即熄火，等爆好的五花肉涼透，將肉切成約一公分厚，五公分寬的肉片，肉皮朝下整齊的將肉片排列在蒸碗中。
(3) 用原來爆肉皮的油鍋及留油，以中火炒香蔥、薑末，再入梅乾菜和B所有調味料拌炒均勻，蓋上鍋蓋中火燜煮15分鐘熄火，將這些煮好的梅乾菜連同湯汁趁熱放進已排在蒸碗中的五花肉片上面，蒸碗口用耐熱保鮮膜封好，放進蒸籠以大火蒸1小時半熄火，待蒸籠不再冒出蒸氣，取出蒸碗將蒸好的梅乾菜扣肉倒扣在盤中即可上桌。
胡奶奶香廚小語：
梅乾菜扣肉功力在於蒸煮的火候，為圖方便省事，也可用電鍋來蒸梅乾菜扣肉，但須要注意到用電鍋蒸肉的時間和火候，若用電鍋蒸梅乾菜扣肉則需要蒸三次，每次外鍋都要加入一杯電鍋量杯的水，才可將梅乾菜扣肉蒸至香軟可口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十六蝦丸毛瓜湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十六 蝦丸毛瓜湯(6人份)
A材 料：(1) 新鮮蝦仁 4兩
(2) 稍肥的絞肉 4兩
(3) 鮮嫩毛瓜 1條(約12兩)
(4) 生薑薄片 3片
(5) 青蔥 2支
(6) 水 6杯
◎醃 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
(3) 胡椒粉 1/4茶匙
(4) 蛋 1個
(5) 薑泥 1茶匙
(6) 蔥細末 1茶匙
(7) 香麻油 1茶匙
(8) 酒 1茶匙
(9) 太白粉 1湯匙
B湯頭調味料：(1) 鹽 3/4茶匙
(2) 雞粉 3/4茶匙
C作 法：(1) 鮮蝦仁洗淨，用廚房紙巾吸掉多餘水份、剁成蝦泥，和絞肉一起放入攪拌碗中，加入◎醃料，用竹筷子依順時鐘方向，繞圈子攪拌至蝦泥絞肉生筋為止，碗口蓋上保鮮膜，放置冰箱冷藏醃兩小時後，取出加入太白粉1湯匙，調拌均勻備用。
(2) 青蔥洗淨切成寸段，毛瓜去皮洗淨切塊備用。湯鍋入水6杯加
入生薑片煮滾，將已拌好的絞肉蝦泥，用手和湯匙做成一個個蝦
丸子，入滾湯中滾煮至蝦丸子浮上湯面，再繼續滾煮約3分鐘，
這時蝦丸已熟透，即可將蝦丸撈出，湯仍然留置鍋中。
(3)將毛瓜放入煮蝦丸留下的湯中，以中火煮至毛瓜熟軟，拌入B
湯頭調味料，放入已煮熟的蝦丸略滾即熄火，裝入湯碗撒入蔥
段，再滴入幾滴香麻油即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
用以搥鬆肉片的肉鎚子，也可以將鮮蝦仁輕易搥打成蝦泥，似乎比用刀子剁的還利便多了。
毛瓜的口味介於冬瓜和瓢瓜之間，卻比冬瓜和瓢瓜更俱甜味，適合蒸、煮、炒、燴、紅燒、做羹湯等多種烹調方式，因毛瓜沒有強烈特殊氣味，很容易搭配其他的食材，而變化出多樣口味的料理。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十五孔雀蛤炒九層塔
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十五孔雀蛤炒九層塔(六人份)
A材 料：(1) 孔雀蛤 12兩
(2) 九層塔葉碎末 2湯匙
(3) 紅椒 1條
(4) 蒜末 1湯匙
(5) 油 1湯匙
B調 味 料：(1) 醬油 1湯匙
(2) 糖 半茶匙
(3) 米酒 1湯匙
C作 法：(1) 將孔雀蛤仔細的刷洗清理乾淨，用廚用紙巾吸去多餘水份，紅椒去子切絲。
(2) 炒鍋熱油1湯匙，中火炒香蒜末、紅椒絲、九層塔葉末，再放
入孔雀蛤和B調味料，轉大火拌炒至蛤殼一張開立即熄火裝盤上
桌。
●胡奶奶香廚小語：
炒蛤類必須以熱鍋、猛火快炒，蛤殼一張開立即裝盤供食，如此方可保持蛤肉的鮮嫩美味。
孔雀蛤是屬於不容易清理的蛤類，在烹煮之前，務必耐心仔細的將蛤殼清理乾淨。紐西蘭進口的冷凍孔雀蛤(Green-Lipped Mussels)已經處理的很乾淨，可為忙碌的廚師或「煮」婦們節省部份時間，減少許多麻煩的處理手續，而且這種冷凍孔雀蛤已經除去一邊的蛤殼，呈現出新鮮肥大的蛤肉，烹煮後的蛤肉味道鮮美肥嫩又好看。^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十三香菇、五花肉燜竹筍
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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六十三 香菇 、五花肉燜竹筍(6人份)
A材 料：(1) 乾香菇 3朵(大朵)
(2) 節筍(去殼) 1斤
(3) 五花肉 4兩
(4) 油 2湯匙
B調 味 料：(1) 醬油 2湯匙
(2) 鹽 半茶匙
(3) 糖 1茶匙
(4) 水 1杯半
C作 法：(1) 乾香菇以溫水泡軟洗淨、切成絲，節筍挑洗乾淨用刀的側面略拍破，再切成3公分長段，五花肉亦洗淨切粗絲。
(2) 炒鍋燒熱後入五花肉慢火煎炒熬至略微出油，而且有肉的焦香味，再加入2湯匙油炒香香菇絲，接著入節筍轉中火拌炒2分鐘，加入B的調味料同水等拌炒均勻蓋上鍋蓋，以中火燜煮至湯汁收乾即可熄火裝盤。
●胡奶奶香廚小語：
在台灣一年四季不愁買不到新鮮脆嫩的竹筍，但是節筍卻只盛產於春季。在不產節筍的季節，可以煮熟儲藏的節筍、罐頭節筍或其他季節所產的新鮮竹筍來烹煮「香菇五花肉燜竹筍」，作法相同。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十八百合雪豆海鮮
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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六十八 百合雪豆海鮮(六人份)
A材 料：(1) 新鮮草蝦 12隻
(2) 新鮮干貝(瑤柱) 2兩
(3) 新鮮百合鱗莖 200公克
(4) 鮮嫩碗豆莢(雪豆) 半斤
(5) 油 3湯匙
◎醃料：酒2茶匙、薑泥2茶匙、鹽1/8茶匙、香麻油1茶匙
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 草蝦去頭、殻、腸泥，洗淨擦乾，拌入◎醃料，放冰箱醃冷藏醃10分鐘。
(2) 百合鱗片一片片剝下，和碗豆莢一起挑洗乾淨，瑤柱洗淨擦乾
備用。
(3) 炒鍋熱油3湯匙，以中火先將瑤柱入鍋煎香、煎黃後一個個挾出，油留於鍋中，轉大火放入醃過的蝦仁炒半熟，接著加入百合、豆莢和B調味料，繼續拌炒至百合、豆莢一熟，立即熄火拌入已煎黃的瑤柱即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
鮮百合和嫩豆莢見熟就要立即取出裝盤，留置熱鍋的時間過久，將會失去豆莢的嫩綠，和百合的鮮脆。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十二薑絲肥腸
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十二 薑絲肥腸(六人份)
A材 料：(1) 豬大腸 1斤半
(2) 酸菜絲 4兩
(3) 薑絲 1兩
(4) 紅椒 少許
(5) 油 1湯匙
另備：米酒1杯、清水4杯、薑片1兩、(清洗豬腸用的鹽、工研醋、啤酒)。
B調 味 料：(1) 糯米醋 2茶匙
(2) 糖 1茶匙
(3) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1)用剪刀剪去豬腸上的肥油，用2湯匙鹽和1杯工研酸醋將腸子裏外反覆揉搓，再以清水沖洗，如此重覆清洗多次，再用啤酒2杯泡半小時，最後用清水漂洗乾淨，入滾水中燙煮2分鐘撈出。
(2) 將另備的米酒、清水、薑片和燙過的腸子，同時放入湯鍋或快鍋中，以中火燜煮40分鐘(快鍋煮20分鐘)，將豬腸子煮至熟軟，撈出待涼後切成小段備用。
(3) 炒鍋熱油1湯匙，中火炒香薑絲、紅椒、酸菜絲，接著加入1/4杯水，轉小火滾煮3分鐘後熄火，拌入切成小段的豬腸和B調味料調拌均勻即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
小時候，逢年過節或親友來訪時，母親偶而也會料理這道薑絲肥腸待客，每當母親在翻洗處理腸子時，總會引起我的好奇和興趣，自動參與工作，因而學到了許多清洗豬腸和除臭味的訣竅，但婚後生活忙碌，時間寶貴，很少花費心思在烹調上，當然再也沒做過這些處理手續繁雜的小菜了，昨天去了亞洲商店，看到此地難得一見的豬腸，價格卻貴的驚人，但經過老闆的鼓吹，還是買了寶貴的一包，在處理過程中，把我的香廚弄得滿屋子令人頭昏作嘔的臭氣，還好經過鹽和酸醋揉洗過後，臭味就逐漸減輕，當料理完成，晚餐時刻，滿口香香酸酸辣辣的懷念滋味，讓我惦念著雙親和家人也喚起兒時的記憶。
※更正啟事：第56道美味軒食譜富貴牛肉，因打字錯誤，將抱子甘藍誤為抱子橄欖，特此更正。
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