| 胡奶奶美味軒食譜 二十八蝦仁菜心
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十八 蝦仁菜心：(6人份)
A材 料：(1) 鹽醃過的菜心 4兩
(2) 新鮮蝦仁 4兩
(3) 乾香菇(大) 2朵
(4) 紅甜椒 四分之一個
(5) 雪豆 50公克
(6) 洋蔥 四分之一個
(7) 蒜瓣 2瓣
(8) 油 3湯匙 B調 味 料【一】：(1) 酒 2茶匙
(2) 鹽 八分之一茶匙
(3) 太白粉 1茶匙
(4) 薑末 1茶匙
【二】：(1) 鹽 半茶匙
(2) 淡醬油 1茶匙
(3) 雞粉 四分之一茶匙
C作 法：(1) 蝦仁洗淨後用廚房紙巾吸乾多餘水份，再拌入調味料【一】醃20分鐘。
(2) 香菇用溫水泡軟、洗淨切片，醃菜心洗去鹽水瀝乾切薄片，紅甜椒切片，雪豆挑洗乾淨，洋蔥去乾衣切片，蒜瓣去乾衣拍破。
(3) 熱油三湯匙用小火將醃好的蝦仁慢火泡熟，取出蝦仁油留於炒鍋中。
(4) 利用鍋中留油以中火將蒜頭、香菇、洋蔥炒香後入菜心、紅甜椒、雪豆轉大火炒熟立即息火，再加入已油泡熟的蝦仁和調味料【二】調拌均勻即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※用鹽醃過的菜心，和新鮮的菜心所烹調出的料理各有風味，醃過的菜心香脆適合做涼拌菜或快炒；新鮮菜心鮮嫩宜於悶煮、做燴菜、湯、羹等等。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十大茄夾
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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二十 大茄夾：(可做24--26個茄夾)
A材 料【一】：(1) 燈泡形大茄子 1個(約400公克)
(2) 炸油 6杯
【二】餡料：(1) 絞肉 6兩
(2) 新鮮干貝(瑤柱) 2兩
(3) 薑末 半大匙
(4) 蔥末 1大匙
(5) 醬油 1茶匙
(6) 黑胡椒粉 八分之一茶匙
(7) 鹽 四分之一茶匙 (8) 太白粉 2茶匙 【三】麵糊：(1) 低筋麵粉 1杯
(2) 太白粉 6湯匙
(3) 蛋 2個(大的)
(4) 牛奶 半杯 (5) 油 2湯匙 【四】沾醬：(1) 醬油 2湯匙
(2) 冷開水 1湯匙
(3) 楓糖漿 1湯匙
(4) 紹興醋 2茶匙
(5) 香麻油 半湯匙
(6) 蒜泥 半湯匙
(7) 薑末 半湯匙
(8) 蔥末 半湯匙
(9) 蕃茄醬 2湯匙
C作 法：(1) 先將所有餡料置一大碗中，混合攪拌均勻成肉餡。另將沾醬料
置於沾醬碗中調拌均勻成沾醬。
(2) 將麵糊材料調合均勻成麵糊。
(3) 茄子洗淨擦乾，切成兩片相連為一片的茄夾片，在兩片沒切斷
的茄夾片中間鑲夾肉餡，將每個茄夾間一一鑲入肉餡備用。
(4) 炸鍋內入炸油6杯燒熱，將鑲好肉餡的茄夾裹上麵糊，立即入
油鍋，以中火火候將茄夾油炸至金黃色，撈出用吸油紙吸乾餘油即可裝盤上桌，以沾醬沾食。
● 胡奶奶香廚小語：
※燈泡形大茄子常見於歐美地區，現在台灣菜市場上也經常可以買到，燈泡形大茄子可做成像漢堡一樣大的大茄夾，若嫌太大可將較圓胖的部份對切成兩半，再切成半圓茄夾片，就不會顯得太大了。細長茄子在北美較少見到，多數為進口貨，洋人將細長茄子稱為亞洲茄子或日本茄子，聰明的你當然也可以將細長茄子做成小茄夾囉！
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十二水晶魚拌絲瓜
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十二 水晶魚拌絲瓜：(6人份)
A材 料：(1) 絲瓜 1條(約12兩)
(2) 新鮮水晶魚 3兩
(3) 薑末 1湯匙
(4) 蔥末 1湯匙
(5) 油 2湯匙
B調 味 料【一】：(1) 米酒 1湯匙
(2) 白米醋 半茶匙
(3) 白胡椒粉 八分之一茶匙
(4) 鹽 八分之一茶匙
【二】：(1) 香麻油 1茶匙
(2) 鹽 半茶匙
(3) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 水晶魚洗淨瀝乾，入調味料【一】拌醃20分鐘。
(2) 絲瓜去皮洗淨切片，炒鍋內熱油2湯匙，炒香薑、蔥末，再入絲瓜片和調味料【二】，要不停的翻炒至絲瓜一熟，立即下醃過的水晶魚略微拌炒幾下立即熄火裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※絲瓜去皮切片後，必須盡快入鍋炒熟，才能保持絲瓜鮮麗的色澤，否則切片過的絲瓜在空氣中很快就會因氧化而變色。炒絲瓜時先以中火火候將絲瓜炒至略微出水，再轉大火而且不停的翻炒絲瓜至熟馬上熄火裝盤，如此炒出的絲瓜片既熟軟又飽含水份，口感好又美觀。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十九梅乾節筍
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十九 梅乾節筍：(6人份)
A材 料：(1) 節筍或箭竹筍 1斤
(2) 梅乾菜 3兩
(3) 五花肉 4兩
(4) 油 3湯匙
(5) 薑末 1湯匙
B調 味 料：(1) 醬油 1湯匙
(2) 米酒 1茶匙
(3) 糖 1茶匙
(4) 雞粉 半茶匙
* (另備滾水3杯半)
C作 法：(1) 梅乾菜用溫水泡開後，清洗乾淨切成細絲。五花肉洗淨，切成約1公分寬厚5公分長的肉條。節筍去殼及較老部份，切段入滾水中煮熟撈起備用。
(2) 炒鍋熱油3湯匙，炒香薑末和五花肉條後，加入梅乾菜、節筍及調味料拌炒均勻，入滾水3杯半以小火悶煮至湯水收乾即可。
● 胡奶奶香廚小語：
※市面上能買的梅乾菜品質不一，各有鹹淡必須用溫水泡軟泡開後多清洗幾次，要確定清洗的水中已沒有沉砂，才好用來烹煮，因經過泡水及多次漂洗，烹調後若覺得味淡可依自己的口味多加些醬油調整鹹淡。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十七酪梨茄汁明蝦
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十七 酪梨 茄汁明蝦：(6人份)
A材 料：(1) 酪梨 1個
(2) 明蝦或大草蝦 12隻
(3) 油 3湯匙
B調 味 料【一】：(1) 洋蔥末或(蔥白末) 1湯匙
(2) 蒜末 1湯匙
(3) 豆瓣醬 1茶匙
【二】：(1) 蕃茄醬 2湯匙
(2) 水 2湯匙
(3) 鹽 四分之一茶匙
(4) 糖 四分之一茶匙
(5) 紹興酒 1湯匙
(6) 紹興醋 1茶匙
(7) 香麻油 1茶匙
勾芡料：太白粉1茶匙 + 水1湯匙
C作 法：(1) 酪梨去皮去子，切塊排置於將上桌的大盤中。
(2) 大蝦去頭去殼留尾、再從蝦背輕劃割一刀挑去泥腸，用廚房紙巾擦乾水份。
(3) 炒鍋熱油3湯匙，將調味料【一】的蔥、蒜末小火炒香，再入豆瓣醬和已處理好的大蝦用大火火候快炒30秒，入調味料【二】轉中火拌炒燒滾片刻，以勾芡料勾芡後熄火，立刻將大蝦和勾芡醬汁排置於盤中的酪梨塊上面即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※明蝦、大蝦做出的料理，豪華、美觀又可口，但除了選用新鮮的大蝦之外還須要注意烹調時的火候，大蝦煮過頭蝦肉會變老而不鮮嫩，沒煮熟吃了也不好，而且每個人烹調時所選用蝦子的大小也不一定，所以烹煮的火候、時間得靠個人的經驗去拿捏，讀食譜只是作為參考，須要動點腦筋去活用食譜，才能累積更多的烹飪經驗。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十一雪豆牛舌片
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十一 雪豆牛舌片：(6人份)
A材 料：(1) 牛舌 5兩
(2) 雪豆 4兩
(3) 紅甜椒 四分之一個
(4) 香菇 3朵
(5) 油 2湯匙
B調 味 料：(1) 花彫酒 1湯匙
(2) 醬油 1茶匙
(3) 糖 半茶匙
(4) 胡椒粉 八分之一茶匙
(5) 太白粉 1茶匙
另備(調味鹽半茶匙或適量)
C作 法：(1) 香菇泡溫水發開後洗淨切片，雪豆挑洗乾淨，紅甜椒洗淨切片。
(2) 將牛舌表皮白膜切除後洗淨，牛舌肉切成薄片拌入調味料醃20分鐘。
(3) 炒鍋內熱油兩湯匙先炒香菇片，再入牛舌肉片紅甜椒片略炒，最後入雪豆和調味鹽一齊以大火炒熟，立即熄火裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※牛舌薄片和鮮綠的雪豆，都必須以大火的火候快炒，才能炒出鮮嫩的牛舌肉片和保持雪豆翠綠的顏色。
※雪豆(Snow pea)就是嫩碗豆莢，在台灣也有人將它叫做(荷蘭豆)，雪豆須在二十四個節氣中的寒露之後種植，在小雪、大雪之間採收，所以稱為雪豆。
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