| 胡奶奶美味軒食譜 民俗小吃(圖二)灌八分滿的糯米腸
 胡奶奶  2006/12/10 1:31
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胡奶奶美味軒
民俗小吃
1糯米腸-(圖二)灌八分滿的糯米腸 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 民俗小吃1糯米腸-(圖一)灌糯米腸
胡奶奶 2006/12/10 1:27
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| 胡奶奶美味軒食譜 民俗小吃1糯米腸
胡奶奶 2006/12/10 1:24
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胡奶奶美味軒
民俗小吃
1糯米腸(六人份)
A材 料：
(1)已處理乾淨的灌香腸用的腸衣 約8尺長
(2)糯米 12兩
(3)絞肉 2兩
(4)乾蝦仁細末 2湯匙
(5)紅蔥頭末 半杯
(6)油 2湯匙
B調 味 料：
(1)五香粉 1/4茶匙
(2)黑胡椒粉 半茶匙
(3)鹽 半茶匙
(4)醬油 2湯匙
(5)糖 半茶匙
(6)雞粉 半茶匙
(7)香麻油 1茶匙
C作 法：
(1)將腸衣放入清水中，略為漂洗後浸泡於清水中，糯米淘洗多次淘洗至洗米水清淨後，浸泡兩小時後瀝水備用。
(2)油2湯匙入炒鍋以大火燒熱，先將紅蔥頭末炒香並略為焦黃，放入乾蝦仁末和絞肉拌炒至絞肉焦香出油，即加入B調味料所有的料和糯米，將鍋內所有材料拌炒均後熄火備用。
(3)待拌炒好的糯米稍涼，取出腸衣將這些糯米，如土法灌香腸般的灌入腸衣內(圖一)，不可將將腸衣灌滿，每灌一小節糯米前後都須要預留約3—5公分腸子的空間(如圖二)。
(4)用一較深而寬大的厚底湯鍋，注入足夠醃沒糯米腸的水，以中火將水煮沸後，將灌好的糯米腸一一放入沸水中，半蓋鍋蓋煮40—50分鐘，糯米腸熟透即可熄火撈出糯米腸，待稍涼後切片供食。
●胡奶奶香廚小語：
最近新聞報導指出臺灣市售糯米腸，七成以上含有防腐劑，其實不只糯米腸含防腐劑，還有其他許多食品飲料都含有防腐劑，吃了防腐劑有害人體健康，在日常飲食中一不留心，常常不知不覺就會吃下過量的防腐劑，因此特地將胡奶奶在異國他鄉自製糯米腸時的工具、方法和配方提供給大家，在假日空閒時和家人或好友一起動手做做看，很好玩有趣喔！
(圖三)是胡爺爺以比較長頸口的大塑膠瓶，用剪刀剪成的灌糯米腸的代用
器具，胡奶奶曾經用這個代替灌香腸的專用漏斗，灌過無數次家鄉口味的香腸和糯米腸，如今還珍惜的保留著，想以後還會常常用到它。^-^ |
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| 胡奶奶美味軒食譜 118培根胡蘿蔔
胡奶奶 2006/12/8 9:04
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胡奶奶美味軒食譜
118培根胡蘿蔔(六人份)
A材 料：
(1) 培根肉片 6條
(2) 小胡蘿蔔 1斤(600公克)
(3) 油 1湯匙
(4) 水 1杯
B調 味 料：
(1) 生薑(磨成泥) 2茶匙
(2) 花生醬 3湯匙
(3) 檸檬汁 2湯匙
(4) 醬油 1湯匙
(5) 香麻油 2茶匙
(6) 蒜末 1茶匙
(7) 黑胡椒粉 1/4茶匙
C作 法：
(1) 炒鍋入水1杯，加入1湯匙油以大火煮沸，放入小胡蘿蔔煮至滾開，轉中火繼續煮約10分鐘，湯汁已收乾即熄火備用。
(2) 另備一乾淨平底鍋，將培根肉平攤在平底鍋中，不須加油以小火慢煎至培根出油，兩面燋香且脆即可熄火，去油取出煎好的培根肉切成小片備用。
(3) 將B調味料全部放入煮好的胡蘿蔔中，不可加熱只須將胡蘿蔔和調味料調拌均勻，並撒入煎香的培根脆片和2湯匙蔥花即可裝盤上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
B調味料中的每項材料都不須加熱，直接和煮好的胡蘿蔔調合，可調拌出異想不到的香味和口感效果，胡爺爺說這是一道美味的胡蘿蔔料理，因此胡奶奶將這道料理記錄於此分享網友，胡蘿蔔是有益健康的好食物，希望大家一起動手做來嚐嚐看。^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 117海鮮花椰菜
胡奶奶 2006/12/1 1:32
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胡奶奶美味軒食譜
117海鮮花椰菜(六人份)
A材 料：
(1) 花椰菜 12兩
(2) 鮮嫩碗豆莢 12莢
(3) 生鮮魷魚 200公克
(4) 生鮮蝦仁 12隻
(5) 乾香菇(大) 2朵
(6) 生薑末 1茶匙
(7) 蔥末 1湯匙
(8) 胡蘿蔔片 數片
(9) 油 2湯匙
○ 蝦仁醃料：(紅酒1茶匙、鹽1/8茶匙)
B調 味 料：
(1) 高湯 1杯
(2) 鹽 半茶匙
C作 法：
(1) 香菇2朵以溫水泡軟發開洗淨擠掉水份切成6片•花椰菜挑成小朵洗淨•碗豆莢挑洗淨•魷魚清理乾淨後仔細的切成花片，放入1杯正滾煮的清水中燙煮30秒鐘立即熄火，將燙煮成捲曲的魷魚捲撈出並瀝乾水份•蝦仁洗淨以廚用紙巾吸去外表水份、調入醃料置冰箱冷藏醃20分鐘備用。
(2)將2湯匙油入炒鍋燒熱，以中火先入胡蘿蔔片、蔥末、生薑末和處理好的香菇片拌炒約1分鐘，即加入B調味料、花椰菜，蓋上鍋蓋以大火燜煮約7分鐘後打開鍋蓋，加入碗豆莢、醃過的蝦仁、燙捲的魷魚片，繼續以大火拌煮至乾蝦仁熟透而成粉紅色，即可熄火裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
較大的魷魚或墨魚類肉片厚，用來切花片燙成魷魚花捲比較好看也容易處理，燙魷魚捲必須以沸滾的水，在滾水中加入幾片生薑和少許米酒，再下魷魚花片汆燙，以此法燙過的魷魚可減輕魚腥味。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 116香橘奶油四季豆
胡奶奶 2006/11/24 1:54
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胡奶奶美味軒食譜
116 香橘奶油四季豆(六人份)
A材 料：
(1) 鮮嫩四季豆 1斤(600公克)
(2) 清水 2杯
B調味醬料：
(1) 純奶油 2湯匙
(2) 紅色洋蔥末 半杯
(3) 紅甜椒(切絲) 半個
(4) 蒜末 1湯匙
(5) 柳丁汁 1/4杯
(6) 鹽 半茶匙
(7) 胡椒粉 1/4茶匙
C作 法：
(1) 挑去四季豆的蒂頭、洗淨、瀝水備用。
(2) 清水2杯入鍋以大火煮沸，放入挑洗好的豆莢，滾煮5---6分鐘見豆莢熟透，立即熄火撈出豆莢，置於調拌沙拉的盆子內。
(3) 奶油2湯匙入炒鍋，以中火熱溶奶油，入紅洋蔥末、紅甜椒絲炒香炒軟即熄火，將炒好的料全部倒入沙拉盆中，和煮好的豆莢一起拌勻，接著加入蒜末、柳丁汁、鹽、胡椒粉等調拌均勻，即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
小時候一瞥見母親在廚房烹食，總愛湊入充當幫手，一邊聽母親述說她的童年趣事，一面幫著挑洗蔬菜，偶而母親還會將煮好的食物，讓我先嚐一嚐看看味道如何，這就是我小時候愛逗留於廚房做母親的小幫手的最大樂趣和期待，此時回想起童年往事，有如母親親臨身邊指導我一般。每當挑四季豆或長豆時，依母親的傳統規格，挑豆莢必須摘除蒂頭和尾尖再挑成寸段，若將豆莢挑的太長，母親就看著我挑的豆莢笑著說：「要搬個梯子才能吃到這豆莢啦！」。結婚之後和婆婆相處融洽，婆婆是個有才德的女性，年紀輕輕就單獨一人遠赴大陸就讀女子中學，學成返台多才多藝不但裁縫手藝甚好，還曾經長期以裁縫為業幫助家計，婆婆的童年深受父兄影響，國學漢文的根基良好，台灣光復後因不懂漢文不識國字的人甚多，婆婆就在家開班教授漢文，幫助許多不識字的人認字讀書，婆婆教書極為用心，時常將漢文古書裏的內容典故，以講故事的方式解說得非常精彩有趣，學生們都建議她該到廣播電台試試，以臺語「講古」，好讓更多人能收聽她有趣的講古(之前各廣播台尚無台語講古的節目)，恰巧當時中國廣播公司正急於徵求臺語節目的人才，婆婆因此機會一試而成為臺灣在廣播電台以臺語主講「談古說今」節目的第一位臺灣籍女性，當時臺灣還尚無電視台，因而收聽廣播節目的人數眾多，加上婆婆主講的故事節目生動而且具有特色，曾經極為轟動，當我嫁入婆家時婆婆的廣播節目正是當紅，而婆婆卻毫無當紅名人的傲氣，對我更是疼愛有加，從來不曾挑剔過我所烹煮的食物，還時常以「強將手下無弱兵」這句話來稱讚母親對我的調教。如今遠離家鄉身處洋人國度日久，親身體會到洋人的自由意識，進而學習到不同的飲食調理方式和觀念，就如這盤四季豆的料理，違反了母親教我的傳統觀念，只挑去蒂頭不挑段還留著尾尖的四季豆，以洋式現代手法調理的熟食沙拉，口味上不比傳統料理差，而且這一大盤顛覆傳統，不挑除尾尖整條下鍋烹煮四季豆，在視覺上不也是很美觀大方嗎？^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 115生煎鮭魚
胡奶奶 2006/11/17 1:04
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胡奶奶美味軒食譜
115 生煎鮭魚(六人份)
A材 料：
(1) 去骨的新鮮鮭魚肉 1大塊(約1斤重)
(2) 花椒粒 1茶匙
(3) 油 2湯匙
○ 鮭魚醃料：( 鹽1/4茶匙、紹興酒1湯匙 )
B調 味 料：
(1) 青蔥末 2湯匙
(2) 紹興醋或鎮江醋 1湯匙
(3) 糖 半茶匙
(4) 醬油 1湯匙半
(5) 香麻油 1茶匙
(6) 花椒粉或黑胡椒粉 1/8茶匙
C作 法：
(1) 將鮭魚整塊以冷水沖洗乾淨，擦乾表面水份置保鮮盒，以鮭魚醃料鹽和紹興酒，將整塊魚塗抹均勻，蓋好置冰箱冷藏醃20分鐘。
(2) 將B調味料全部放入調拌碗內，調拌均勻備用。
(3) 將1茶匙花椒粒放入乾淨的炒鍋內，以小火炒香約1分鐘，加入2湯匙油轉中火再炒1分鐘，讓花椒香味融入油裏，熄火剷除所有花椒顆粒。
(4) 將有花椒香味的油留於鍋中，轉大火熱油後將有魚皮那一面魚整塊朝鍋底放入，蓋上鍋蓋(須留一小透氣口)生煎1分鐘，轉中火和小火之間熱度，繼續燜煎6—7分鐘後，將魚整塊翻面燜煎5—6分鐘後熄火，但不要馬上打開鍋蓋，讓魚燜在熱鍋裏3分鐘後取出魚塊，讓有魚皮那一面朝盤底排置好，灑入作法(2)已調好的調味料，同時將鍋中煎魚的餘油，趁熱淋在魚塊上即可端上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
花椒的香味可使鮭魚肉味道更美好，但花椒的香味熱融入油後，必須完全剔除油裏的花椒粒，才可以用這含有花椒香味的油來煎鮭魚塊，否則煎好的魚肉上若沾了花椒粒，入口後會破壞口感，而造成反效果。
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| 胡奶奶美味軒食譜 114黃精、山藥、雞腿湯
胡奶奶 2006/11/10 2:41
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胡奶奶美味軒食譜
114 黃精、山藥、雞腿湯(六人份)
A材 料：
(1) 火雞鼓腿或土雞全腿 2支(約1斤重)
(2) 新鮮山藥 半斤
(3) 黃精片(乾燥) 50公克
(4) 清水 6杯
B調 味 料：
(1) 米酒 1湯匙
C作 法：
(1) 雞腿入沸水中汆燙1分鐘，倒棄血水並將雞腿洗淨瀝乾。
(2)清水6杯入湯鍋煮沸，放入汆燙過的雞腿蓋上鍋蓋，轉小火慢煮40分鐘，加入黃精片繼續燜煮20分鐘。
(3)趁著燜煮黃精的時間，將山藥去皮切塊泡於酸醋冰水中，待20分鐘後黃精已熟透，再將泡於酸醋冰水中的山藥塊撈出，以清水沖洗去酸醋味，加入雞腿黃精湯鍋中，不加蓋轉大火繼續煮五分鐘，加入B調味料即可熄火，將煮好的湯料裝入湯碗端上桌。
●胡奶奶香廚小語：
雞腿不剁塊整支入鍋慢煮，腿肉的味道比較濃郁滑口，若嫌雞腿過大不便供食，可將煮好的雞腿挾出待稍涼後將雞腿去骨，並將腿肉撕開或切成塊狀，再回湯鍋略滾，即可裝碗上桌。
黃精是出產於安徽九華山的一種多年生草本植物，地下莖味清甜可食用，常用來泡酒、泡茶、做菜、燉湯……現已成為熱門的養生食物，在中藥店可買到烘乾的黃精片，這道湯品所用的黃精片是好友May從九華山萬里迢迢帶回來的，胡奶奶將會珍惜的好好利用這些黃精片做幾道美味補品。^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 113香芋排骨
胡奶奶 2006/11/3 1:40
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胡奶奶美味軒食譜
113香芋排骨(六人份)
A材 料：
(1) 芋頭去皮切成一寸方塊 淨重300公克(半斤)
(2) 炸油 適量
(3) 小排剁成寸段 12兩
(4) 洋菇(小) 12朵
(5) 清水(或高湯) 3杯
(6) 八角 1顆
(7) 冰糖 1茶匙
(8) 醬油 1湯匙
○ 排骨醃料：(紹興酒1茶匙、醬油1湯匙、太白粉1茶匙)
B調 味 料：
(1) 胡椒粉 1/4茶匙
(2) 紹興酒 2湯匙
(3) 醬油 2湯匙
(4) 香麻油 1茶匙
另 備：少許香菜葉片
C作 法：
(1)排骨入沸滾水中汆燙1分鐘去血水，撈出洗淨、瀝水後再以廚房紙巾吸去多餘水份，加入排骨醃料拌勻置冰箱冷藏醃20分鐘備用。
(2)炸油入油鍋以大火燒熱，轉中火入芋頭方快油炸呈金黃色，瀝油撈出置一旁備用。接著取出醃好料的排骨，放入油鍋以大火炸約3分鐘，熄火撈出排骨備用。
(3)倒出鍋所有中炸油，將炸過的排骨放入鍋中，加入3杯水或高湯、1顆八角、1茶糖、1湯匙醬油，蓋上鍋蓋以大火煮滾後轉中火燜煮20分鐘，將排骨肉煮軟煮香後，加入炸過的芋頭方塊繼續燜煮八分鐘，芋頭已煮成鬆軟，最後加入B調味料和洋菇，拌煮兩分鐘即可熄火裝盤，並以香菜葉點綴後上桌。
●胡奶奶香廚小語：
芋頭要事先切好方塊涼乾或擦乾，至外表完全沒有水滴，方可下鍋油炸，水滴入熱由鍋會油爆。
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| 胡奶奶美味軒食譜 112開陽芥菜
胡奶奶 2006/10/27 1:21
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胡奶奶美味軒食譜
112開陽芥菜(六人份)
A材 料：
(1) 鮮嫩芥菜 1斤
(2) 新鮮蝦仁 4兩
(3) 油 3湯匙
(4) 蒜末 1湯匙
(5) 薑末 1茶匙
(6) 高湯 1杯
○蝦仁醃料：(鹽1/8茶匙、紹興酒2茶匙、太白粉1茶匙)
B調 味 料：
(1) 鹽 半茶匙
(2) 香麻油 1茶匙
(3) 紹興酒 2茶匙
勾 芡 料：(太白粉1湯匙 + 水半杯)
C作 法：
(1)蝦仁挑去腸泥、洗淨以廚用紙巾吸去水份、調入蝦仁醃料、置冰箱冷藏醃20分鐘。
(2)芥菜挑洗乾淨、切段或切大片、放入3杯沸騰的滾水中大火燙煮3分鐘後撈出瀝水備用。
(3)炒鍋熱油3湯匙，大火快速炒熟蝦仁立即熄火，瀝油剷出蝦仁置小碟子中備用。
(4)利用鍋中炒蝦仁的餘油，以中火炒香蒜末、薑末，接著放入燙煮過的芥菜、1杯高湯和B調味料拌勻，滾煮5分鐘後轉小火，將勾芡料調勻倒入鍋中攪拌均勻，使湯汁勾成濃稠狀，加入炒好的蝦仁略為翻拌即可熄火裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
芥菜屬性寒、口味略苦，對於胃酸過高或腸胃弱者食用過多芥菜後，常會感覺腸胃不舒服或有嘔吐現象。芥菜若先經過燙煮後，將燙煮芥菜煮出來的原湯汁倒棄，再加以烹調料理，可以減去芥菜苦味，又可以減少蔬菜中草酸含量，如此烹調方式比較適合腸胃較弱者。
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| 胡奶奶美味軒食譜 111蠔油春菊
胡柏源 2006/10/20 0:36
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胡奶奶美味軒食譜
111 蠔油春菊(四人份)
A材 料：
(1) 新鮮茼蒿菜 1斤
(2) 清水 3杯
(3) 雞油或豬油 1湯匙
B調 味 料：
(1) 蠔油 1湯匙
(2) 醬油 2茶匙
(3) 香脆油辣椒醬 1茶匙
(4) 蒜末 1湯匙
C作 法：
(1)將茼蒿菜洗淨挑成小段，清水3杯倒入鍋中以大火煮沸，將茼蒿菜放入沸騰的水中煮熟瀝水撈出，加入1湯匙雞油或豬油，拌勻排置於盤中備用。
(2)將B調味料全部置於小調拌碗中，調拌均勻淋撒到盤中的茼蒿菜上面即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
茼蒿菜日本人稱它為春菊，胡奶奶覺得「春菊」這個名字有意思，聽起來夠清爽有朝氣就以「蠔油春菊」來稱這道菜。有趣的是臺灣人將茼蒿菜列入「打某菜」之一，所謂的「打某菜」就是「打老婆的菜」也就是意味著大量的蔬菜經過烹煮之後卻比預期的量還少的戲謔之意。在農業社會的年代，大家族在一起生活，家裏的男人們辛苦的從田園弄回來大量的蔬菜，可是媳婦們卻將這麼大把的蔬菜烹煮成一小碟子般的少，見到這種情況姑嫂妯娌之間就互相消譴打趣的對掌廚者說：「唉呀！妳家男人摘回那麼多的菜怎麼就剩下這一小碟啦！難道自己先偷偷吃了不成！等妳丈夫見到了這菜只剩這麼一點，不揍扁妳才怪！」經常就這樣七嘴八舌的，久而久之「打某菜」也就成了食物、蔬菜經過烹煮後會縮水變少的消譴戲謔專用語了，細想一下，像這樣的「打某菜」還真不只這一樣呢。^-* |
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| 胡奶奶美味軒食譜 110彩虹鳟
胡奶奶 2006/10/13 0:59
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胡奶奶美味軒
世界在我們餐桌上
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