| 胡奶奶美味軒食譜 七十六西紅柿牛肉 胡奶奶 2006/9/22 21:37 2381 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 七十六西紅柿牛肉(六人份) A材 料:(1) 牛里肌肉薄片 6兩 (2) 蕃茄(切片) 2個約半斤 (3) 洋蔥(切絲) 1個約4兩 (4) 油 4湯匙 ◎醃 料:醬油2茶匙、酒2茶匙、糖1茶匙、香麻油2茶匙、太白粉1茶匙。 B調 味 料:(1) 鹽 半茶匙 (2) 雞粉 半茶匙 C作 法:(1) 將牛肉薄片置於廚用紙巾上吸去血水後,再放入拌碗中調入◎醃料拌勻,醃置10分鐘。 (2) 炒鍋熱油4湯匙,以中火將醃好的牛肉片炒半熟,即熄火取出牛肉片,油留置鍋中。 (3) 利用鍋中留油以中火炒香洋蔥絲,接著入蕃茄片炒軟,再下半熟的牛肉片轉大火炒1分鐘即熄火,加入B調味料拌勻立刻裝盤上桌。 ●胡奶奶香廚小語: 雖然牛里肌肉比起其他部位的牛肉較柔嫩,但若是烹調火候不當也會將鮮嫩里肌肉烹煮成又老韌又粗澀的肉質,因此可見炒牛肉在於火候上的拿捏是不容忽視的。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十五栗子燒雞 胡奶奶 2006/9/22 21:37 3586 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 七十五 栗子燒雞(六人份) A材 料:(1) 雞 半隻(約2斤重) (2) 新鮮去殼栗子 12粒 (3) 油 1湯匙 (4) 蔥末 1湯匙 (5) 薑末 2茶匙 ◎醃 料:(醬油半杯+紹興酒半杯) B調 味 料:(1) 水 半杯 (2) 糖 1茶匙 (3) 雞粉 半茶匙 (4) 肉桂粉 1/4茶匙 C作 法:(1) 將雞隻洗淨擦乾,剁成約四公分方塊,調入◎醃料置冰箱冷藏拌醃1小時後,取出雞塊(醃雞塊的醃汁留用)。 (2) 炒鍋熱油1湯匙,中火炒香蔥、薑末,放入醃好的雞塊,轉大火將雞塊炒至半熟,倒入醃過雞肉的醃汁、B調味料和栗子,蓋上鍋蓋轉中火燜煮至湯汁將近收乾,即可裝盤上桌。 ● 胡奶奶香廚小語: 栗子產於秋季,秋天的栗子新鮮味甜,可用來做多樣的料理和甜點,但是有許多人卻為了要剝去新鮮栗子的硬殼而傷腦筋,其實並不難,只要用刀尖在鮮栗子上挖刺一個小洞(如此可使加熱後的栗子能透出殼內的蒸氣,否則烤熱的栗子會在烤箱裡爆炸並且爆得四處亂蹦亂跳,把烤箱弄得亂七八糟),將挖刺過的栗子置烤盤中,放進預熱375度F烤箱內烤15--20鐘取出,待栗子稍涼即可輕鬆將栗子殼壓開剝掉。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十三青江菜小管圈 胡奶奶 2006/9/22 21:37 3116 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 七十三 青江菜 小管圈(六人份) A材 料:(1) 去頭足的烏賊(小管) 半斤 (2) 青江菜 500公克 (3) 洋蔥細絲 3兩 (4) 油 2湯匙 ◎醃 料:(1) 紅教椒末 1湯匙 (2) 蒜末 1湯匙 (3) 薑末 1湯匙 (4) 蔥末 1湯匙 (5) 鹽 1/4茶匙 (6) 糖 半茶匙 (7) 雞粉 1/4茶匙 (8) 高糧酒 1茶匙 (9) 醬油 2茶匙 (10) 油 1湯匙 (11) 黑胡椒粉 1/4茶匙 (12) 香麻油 1茶匙 B調 味 料:(1) 鹽 半茶匙 (2) 雞粉 半茶匙 C作 法:(1) 先將烏賊(小管)洗淨、切成小管圈圈、用廚房紙巾吸去水份,置 小管於拌碗中調入◎醃料12項材料拌勻,放入冰箱冷藏,醃漬 2—3小時。 (2) 青江菜洗淨、瀝乾、切小片;炒鍋熱油2湯匙,先炒香洋蔥絲 再入切好的青江菜以大火炒熟,加入B調味料拌勻盛於大盤中 備用。 (3) 將炒鍋洗淨擦乾置爐火上熱鍋,將醃好的小管圈全部倒入熱鍋 中,以大火快炒約2分鐘熄火,立即將炒好的小管圈盛起,排置 在大盤中的青江菜上面即可上桌。 ●胡奶奶香廚小語: 小管的肉質不適合過度烹煮,更不可將烹煮好的小管長時間留滯於熱鍋中,如此會使小管肉質變老變韌,炒小管時須以大火快炒,見小管肉質略微轉白色立即熄火裝盤,以保小管的肉質鮮嫩。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十小花菇炒蠶豆 胡奶奶 2006/9/22 21:37 2992 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 七十 小花菇炒蠶豆(六人份) A材 料:(1) 新鮮蠶豆仁 6兩 (2) 鈕扣型小花菇(乾) 約12朶 (3) 瘦肉丁 4兩 (4) 薑末 2茶匙 (5) 蒜末 2茶匙 (6) 油 3湯匙 ◎醃料:(1) 酒1茶匙、醬油2茶匙、糖1茶匙、太白粉1茶匙。 B調 味 料:(1) 鹽 半茶匙 (2) 黑胡椒粉 1/4茶匙 (3) 雞粉 半茶匙 (4) 香麻油 1茶匙 水 1/4杯 C 作 法:(1) 小花菇用溫水泡發、泡軟後、洗淨、瀝乾;蠶豆洗淨瀝乾;瘦肉丁拌入醃料置冰箱冷藏,拌醃20分鐘備用。 (2) 炒鍋熱油3湯匙,以中火將已醃過的瘦肉丁炒熟取出,油仍留於鍋中。 (3) 利用鍋中留油,中火炒香薑末、蒜末、花菇,接著放入蠶豆炒2分鐘,加入B調味料和1/4杯水將蠶豆燜熟熄火,拌入已炒熟的瘦肉丁即可裝盤上桌。 ● 胡奶奶香廚小語: 蠶豆仁味道極為鮮美,但較成熟的蠶豆仁,皮厚較老韌烹煮之前須先剝去老皮,較嫩的鮮嫩蠶豆可直接入鍋烹煮。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十八牛尾湯 胡奶奶 2006/9/22 21:37 2719 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 七十八 牛尾湯(六人份) A材 料:(1) 切成段的牛尾 1斤 (2) 洋芹菜棒 3枝(約200公克) (3) 生薑片 2兩 (4) 水 7杯 (5) 酒 1/4杯 B調 味 料:(1) 鹽 1茶匙 (2) 雞粉 1茶匙 (3) 花椒粉 1/4茶匙 (4) 紅椒細絲 少許 C作 法:(1) 切除牛尾段塊上的肥油,入滾水中汆燙30秒倒去血水,將牛尾 清洗乾淨瀝掉多餘水份備用。 (2) 湯鍋入水7杯加入生薑片煮沸,放入清理好的牛尾段塊和1/4 杯的酒,轉小火慢煮一小時半,至肉香而軟。 (3) 洋芹菜棒洗淨切成寸段,放入已煮至香軟的牛尾湯中,轉中火 煮沸加入B調味料鹽和雞粉,再煮15分鐘後熄火,將牛尾湯移 裝至大湯碗中,撒上花椒粉和紅椒細絲即可上桌。 ● 胡奶奶香廚小語: 牛尾部份的肌肉適合長時間慢煮、清燉和紅燒,用牛尾烹調的各種清湯料理,香味都特別的濃郁可口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十二花旗蔘鹿肉湯 胡奶奶 2006/9/22 21:37 2862 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 七十二 花旗蔘鹿肉湯(六人份) A材 料:(1) 新鮮花旗蔘 2支(約5兩重) (2) 鹿腿肉 1斤 (3) 生薑片 50公克 (4) 米酒 半杯 (5) 清水 7杯 B調 味 料:花旗蔘湯味極甘甜不須要調味。 C作 法:(1) 將鮮蔘刷洗乾淨。鹿肉洗淨切塊、放入滾水中汆燙30秒去血水,撈出沖洗乾淨。 (2) 備一耐熱磁鍋,先將生薑片放入磁鍋,再排入鹿肉和花旗蔘,倒入7杯清水、米酒半杯蓋上磁鍋蓋,放入大同電鍋內,(外鍋須加入4杯電鍋量杯的水)按下開關燉至開關跳上,再放2杯水入外鍋再次燉至開關跳上即可。 ● 胡奶奶香廚小語: 從九月到十一月底,是加拿大蔘農們忙於採蔘的季節,這時候的新鮮蔘味道最好也較便宜,胡爺爺喜歡將新鮮蔘晾乾後,浸泡白蘭地酒封藏於地下室,一年後再取出飲用,因此我們在這段時間,都會去認識的蔘農家買些鮮蔘回家泡酒,多出來的就留置冰箱,作菜燉湯時常會用到,前日才聽鄰居說要上山打獵,今天就送過來兩大塊鹿肉,一塊鹿里肌另外一塊是鹿腿肉,鹿的里肌肉只須切厚片,抹上一點鹽用少許油煎成鹿肉排即可,味道極為鮮美柔嫩,另外一塊鹿腿肉正好拿來燉這道「花旗蔘鹿肉湯」,鹿肉的肉質比牛肉細嫩,和羊肉肉質一樣細嫩卻沒有羊肉的臊味,甚至於鹿的肝臟也是只須抹少少的鹽略煎即可,不用費心特別調理,但是儘管鹿肉肉質細嫩又無臊味是肉類極品,但是市場上較少見到,材料來源得之不易,胡奶奶能做這道「花旗蔘鹿肉湯」也是機緣巧合,因此留下一些記錄,待日後有機會時供作參考。 |
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