| 胡奶奶美味軒食譜 四十四香烤海鱸魚
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
四十四 香烤海鱸魚(6人份雙口味)
A材 料：(1) 海鱸魚(Ocean Perch) 1條
(2) 地瓜粉 1湯匙
(3) 磨成細顆粒狀的黃色玉米粉 1湯匙
(4) 油 3湯匙
醃魚料：(1) 鹽 1茶匙
(2) 酒 1湯匙
B調 味 料【一】：(加拿大風味的洋蔥、芥末、楓糖漿燒烤醬)
(1) 西洋芥末醬(prepared Mustard) 1湯匙
(2) 洋蔥末 1湯匙
(3) 楓糖漿 1茶匙半
【二】：(檸檬椒鹽口味)
檸檬椒鹽適量即可
C作 法：(1) 魚剁去頭尾和內臟、以廚用剪刀剪掉會傷手的魚鰭、刮除鱗片、洗淨擦乾，將擦乾淨的魚身放在乾淨的砧板上，從魚背鰭的一邊剖開成兩邊，割除魚脊骨和魚刺、並在魚兩邊有魚皮的魚背上平均的各劃割兩刀，抹上鹽、酒置冰箱中冷藏醃30分鐘後，將兩片魚肉沾上地瓜粉和黃色細粒玉米粉。
(2) 平底煎鍋內熱油3湯匙，將沒有魚皮的魚肉面朝鍋底放入，以大火將魚肉面煎至金黃色立即熄火，準備一烤盤，小心的鏟起魚片，(油留於鍋內可利用來炒魚香味大白菜、茄子或絲瓜等)。將煎成金黃色那邊的魚肉面朝上，有魚皮那一面朝下排放到烤盤上，將調味料【一】調拌均勻用烤肉刷子將一片魚肉面上刷滿醬料；另一片魚肉面上則撒滿調味料【二】的檸檬椒鹽。
(3) 烤箱預熱攝氏200度，將已經處理好的雙口味魚肉片入烤箱烘烤5分鐘即可熄火10分鐘後取出裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※要將一條滿身鱗片硬刺的鮮魚，處理到成為乾淨利落的兩片魚肉，對於生手來說確是不容易，一不小心還可能刺傷玉手，因此在買魚時可以請賣魚的店家幫妳處理好魚肉片，自己只做魚的調理和燒烤，如此不但省時省事，又能享受烹調的樂趣。
若買不到海鱸魚，其他肉質Q含水分少的魚類也可取代•肉質太鬆軟含水太多的魚類較不適合用來燒烤。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十五白菜素齋
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
四十五 白菜素齋(6人份)
A材 料：(1) 山東白菜 1斤
(2) 粉絲 1把
(3) 罐頭食品麵筋 100公克
(另加麵筋湯汁1湯匙)
(4) 香菇(大朵) 6朵
(5) 油 3湯匙
(6) 鹽 半茶匙
B調 味 料：(1) 素雞粉 半茶匙
(2) 醬油 2茶匙
(3) 麻油 1茶匙
C作 法：(1) 香菇用溫水泡發、沖洗乾淨、切大片；山東白菜剝開挑洗乾淨、切約3公分長段；粉絲用熱水泡軟瀝掉水、略剪為長段備用。
(2) 炒鍋熱油3湯匙，先將香菇炒香後入白菜和半茶匙鹽同炒，炒至大白菜微軟而滲出湯汁，即入麵筋及1湯匙的麵筋湯汁，蓋上鍋蓋燜煮至大白菜熟透、軟透，才加入粉絲、調味料等拌炒均勻，煮至湯汁收乾即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※香菇經熱油炒過後味道更好，因此在調理採用香菇的菜餚時，最好能先將香菇炒香。
※快炒、脆炒、爆炒的料理都是將材料炒好後才加入鹽和調味料，如此方能保持食物的鮮麗和脆嫩，但是這道『白菜素齋』是要求燜煮至軟透的口感，所以必須先加入鹽和白菜同炒，因為鹽能促使白菜滲出湯汁，利用白菜原本的湯汁來燜煮，而不另外加水所烹調出的菜餚會更鮮美可口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十六香蒜雞肉
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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四十六 香蒜雞肉(6人份)
A材 料：(1) 大土雞的胸肉 1大塊
B調 味 料【一】：(1) 青蔥 3根
(2) 薑 5片
(3) 鹽 半茶匙
(4) 酒 1湯匙
【二】：(1) 蒜末 1湯匙
(2) 糖 半茶匙
(3) 醬油 1湯匙
(4) 雞湯汁 2湯匙
C作 法：(1) 青蔥洗淨切成3段，雞胸肉洗淨擦乾，抹上調味料【一】的鹽和酒，將抹上鹽酒的雞胸肉置於蒸盤中並放入蔥段、薑片，上面蓋上適宜蒸燉用的保鮮膜，放入電鍋中蒸熟，取出肉塊待涼後斜切大片，排置於大盤中。
(2) 將調味料【二】調拌均勻，淋在盤中的雞肉片上即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※調味料【二】的雞湯汁，可利用蒸雞胸肉的湯汁，不須另外準備。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十七豆豉、鮮貝炒甜豆
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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四十七 豆豉、鮮貝炒甜豆(6人份)
A材 料：(1) 新鮮大干貝 6個
(2) 嫩甜豆莢 4兩
(3) 豆豉 1湯匙
(4) 紅辣椒 1個
(5) 蒜末 1茶匙
(6) 油 2湯匙
B醃 料：(1) 鹽 少許或適量
(2) 酒 1茶匙
C作 法：(1) 甜豆莢挑洗乾淨，紅辣椒洗淨切斜片，鮮干貝洗淨擦乾，對切成兩個圓片，加入醃料醃20分鐘備用。
(2) 炒鍋熱油2湯匙，將醃過的干貝兩面煎黃取出。
(3) 利用鍋中留油炒香豆豉、辣椒片、蒜末，再下甜豆莢以大火炒熟，接著拌入煎好的干貝片即可熄火裝盤。
● 胡奶奶香廚小語：
※豆豉味鹹卻可提昇海鮮的鮮美味，又可去腥味，但是要注意量的斟酌，加入過量的豆豉會致使佳餚口味過於鹹，而不鮮。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十八木瓜湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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四十八 木瓜湯(6人份)
A材 料：(1) 未熟硬木瓜 10兩
(2) 腿肉 半斤
(3) 西洋芹菜棒 2枝
(4) 薑片 5片
(5) 水 5杯
※ (另備水1杯)
B調 味 料：(1) 鹽 1茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 腿肉洗淨、切大塊，用滾水燙30秒鐘去血水洗淨備用。
(2) 湯鍋內入5杯水和5片薑片，以大火煮滾再放入已處理過的肉塊，轉文火慢煮50分鐘。
(3) 趁著在煮肉塊的時間，將木瓜去皮、去子、切塊，芹菜棒洗淨、切小段。
(4) 50分鐘後肉香四溢，再將木瓜、芹菜、調味料及另備的1杯水加入湯鍋中，以小火和中火之間的火候，煮至木瓜、芹菜熟透微軟即可(約須25分鐘)。
● 胡奶奶香廚小語：
※以青木瓜做湯料口味極為鮮美，若能挑出剛接近成熟，略透金黃但質地還很硬的青木瓜來做料理，會更加色香味俱全。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十九炸鵪鶉
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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四十九 炸鵪鶉(6人份)
A材 料：(1) 已經處理過的乾淨鵪鶉(真空包裝) 6隻
(2) 鹽 1茶匙
(3) 酒 1湯匙
(4) 炸油 5杯
※另備乾粉(玉米粉1湯匙半 + 麵粉1湯匙混合均勻)
B調 味 料：(1) 粗粒黑胡椒粉 1/4茶匙
(2) 五香粉 1/8茶匙
(3) 九層塔葉末 1湯匙
(4) 糖 1茶匙
(5) 醬油 1湯匙
C作 法： (1) 洗淨鵪鶉並擦乾腹內外水份，將每隻鵪鶉裡外均勻抹上鹽、酒，放置20分鐘後若再出水須將多餘水份倒掉備用。
(2) 將醃抹過鹽酒的鵪鶉放入一只厚的塑膠袋中，加入所有的調味料，握緊袋口並不停的搖動袋子，藉由搖動使鵪鶉和調味料調和均勻後，將整個袋子與鵪鶉一起置冰箱冷藏，醃2—3小時後取出，再將每隻鵪鶉內外均勻沾拍上另備的玉米粉和麵粉的混合料。
(3) 炸油5杯入油鍋中燒滾，轉中火將沾好乾粉的鵪鶉放入油鍋中炸熟並炸成金黃色即可熄火，排盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※鵪鶉屬鳥類鶉雞纇，體形比麻雀大但比鴿子小，肉質鮮嫩適合油炸、燒烤、做三杯或湯料等等。
※用來油炸的食物水氣越少就越不會油爆，所以在調理炸鵪鶉的之前必須先將鵪鶉腹內外水份擦乾，在油炸前還得沾拍上乾粉才入鍋油炸，這樣不但可使鵪鶉的外皮炸得酥脆，又能保持著鵪鶉肉質本身的滋潤和鮮嫩，而且可預防水氣過多油爆四處，既降低危險性又減少麻煩。
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