| 七十三之一：處理後乾淨的加利福尼亞小管
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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| 胡奶奶美味軒食譜 112開陽芥菜
胡奶奶 2006/10/27 1:21
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胡奶奶美味軒食譜
112開陽芥菜(六人份)
A材 料：
(1) 鮮嫩芥菜 1斤
(2) 新鮮蝦仁 4兩
(3) 油 3湯匙
(4) 蒜末 1湯匙
(5) 薑末 1茶匙
(6) 高湯 1杯
○蝦仁醃料：(鹽1/8茶匙、紹興酒2茶匙、太白粉1茶匙)
B調 味 料：
(1) 鹽 半茶匙
(2) 香麻油 1茶匙
(3) 紹興酒 2茶匙
勾 芡 料：(太白粉1湯匙 + 水半杯)
C作 法：
(1)蝦仁挑去腸泥、洗淨以廚用紙巾吸去水份、調入蝦仁醃料、置冰箱冷藏醃20分鐘。
(2)芥菜挑洗乾淨、切段或切大片、放入3杯沸騰的滾水中大火燙煮3分鐘後撈出瀝水備用。
(3)炒鍋熱油3湯匙，大火快速炒熟蝦仁立即熄火，瀝油剷出蝦仁置小碟子中備用。
(4)利用鍋中炒蝦仁的餘油，以中火炒香蒜末、薑末，接著放入燙煮過的芥菜、1杯高湯和B調味料拌勻，滾煮5分鐘後轉小火，將勾芡料調勻倒入鍋中攪拌均勻，使湯汁勾成濃稠狀，加入炒好的蝦仁略為翻拌即可熄火裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
芥菜屬性寒、口味略苦，對於胃酸過高或腸胃弱者食用過多芥菜後，常會感覺腸胃不舒服或有嘔吐現象。芥菜若先經過燙煮後，將燙煮芥菜煮出來的原湯汁倒棄，再加以烹調料理，可以減去芥菜苦味，又可以減少蔬菜中草酸含量，如此烹調方式比較適合腸胃較弱者。
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| 胡奶奶美味軒食譜 117海鮮花椰菜
胡奶奶 2006/12/1 1:32
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胡奶奶美味軒食譜
117海鮮花椰菜(六人份)
A材 料：
(1) 花椰菜 12兩
(2) 鮮嫩碗豆莢 12莢
(3) 生鮮魷魚 200公克
(4) 生鮮蝦仁 12隻
(5) 乾香菇(大) 2朵
(6) 生薑末 1茶匙
(7) 蔥末 1湯匙
(8) 胡蘿蔔片 數片
(9) 油 2湯匙
○ 蝦仁醃料：(紅酒1茶匙、鹽1/8茶匙)
B調 味 料：
(1) 高湯 1杯
(2) 鹽 半茶匙
C作 法：
(1) 香菇2朵以溫水泡軟發開洗淨擠掉水份切成6片•花椰菜挑成小朵洗淨•碗豆莢挑洗淨•魷魚清理乾淨後仔細的切成花片，放入1杯正滾煮的清水中燙煮30秒鐘立即熄火，將燙煮成捲曲的魷魚捲撈出並瀝乾水份•蝦仁洗淨以廚用紙巾吸去外表水份、調入醃料置冰箱冷藏醃20分鐘備用。
(2)將2湯匙油入炒鍋燒熱，以中火先入胡蘿蔔片、蔥末、生薑末和處理好的香菇片拌炒約1分鐘，即加入B調味料、花椰菜，蓋上鍋蓋以大火燜煮約7分鐘後打開鍋蓋，加入碗豆莢、醃過的蝦仁、燙捲的魷魚片，繼續以大火拌煮至乾蝦仁熟透而成粉紅色，即可熄火裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
較大的魷魚或墨魚類肉片厚，用來切花片燙成魷魚花捲比較好看也容易處理，燙魷魚捲必須以沸滾的水，在滾水中加入幾片生薑和少許米酒，再下魷魚花片汆燙，以此法燙過的魷魚可減輕魚腥味。 |
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| 湖州肉粽子-3
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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| 胡奶奶美味軒食譜 101蝦貝冬瓜茸
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
101蝦貝冬瓜茸(六人份)
A材 料：
(1) 浄冬瓜(切成細丁或粒狀) 12兩
(2) 乾冬菇(大) 3朵
(3) 蝦仁 4兩
(4) 新鮮瑤柱(小粒) 100公克
(5) 瘦肉丁 2兩
(6) 生薑末 1湯匙
(7) 洋蔥末 2湯匙
(8) 油 3湯匙
(9) 雞湯或高湯 1杯半
(10) 蝦夷蔥末或(青蔥末) 1湯匙
(11) 芫荽(洗淨切碎) 1湯匙
蝦仁、瑤柱醃料：(紹興酒2茶匙、薑汁1茶匙、鹽1/8茶匙、香麻油半茶匙、玉米粉1茶匙)
B調 味 料：
(1) 鹽 半茶匙
(2) 白胡椒粉 1/4茶匙
(3) 香麻油 半茶匙
◎勾 芡 料：( 玉米粉2茶匙 + 水2湯匙 )
C作 法：
(1) 冬菇以溫水泡軟發開，洗淨擰去多餘水份切丁，蝦仁挑去泥腸和瑤柱同時洗淨，用廚用紙巾吸去多餘水份，調入醃料拌勻，置冰箱冷藏醃置20分鐘備用。
(2) 炒鍋入油3湯匙，以大火熱油後先入蝦仁、瑤柱快炒至蝦仁轉為粉紅色立即熄火，將炒鍋移開熱爐子，瀝油取出蝦仁瑤柱置於一小碟子內備用。
(3) 將炒鍋放回爐上轉中火，利用炒鍋中的留油先炒香生薑末、洋蔥末，再入冬菇丁、瘦肉丁拌炒約1分鐘，加入冬瓜細丁和1杯半的雞湯或高湯，蓋上鍋蓋燜煮至冬瓜丁熟透(約須8分鐘)，打開鍋蓋加入已炒過的蝦仁、瑤柱和B調味料拌勻，將◎勾芡料調拌均勻倒入鍋中攪拌，將湯汁勾成濃稠即熄火，撒入蝦夷蔥末、芫荽末即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
冬瓜烹煮之後質地鬆軟，顏色潔淨晶瑩剔透，適合用來調理羹湯，冬菇、蝦仁、新鮮瑤柱加上雞湯，使冬瓜茸羹湯更加鮮美無比。為了配合冬瓜茸粒，這道菜所用的配料「蝦仁、瑤柱」不須要大，但必須新鮮才好。
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| 胡奶奶美味軒食譜 八十八香胗拌黃瓜
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
八十八 香胗拌黃瓜(六人份)
A煮香胗材料：
(1) 禽胗(大) 6個
(2) 生薑片 6片
(3) 洋蔥片 2兩
(4) 米酒 1/4杯
(5) 鹽 1茶匙
(6) 水 2杯
B拌黃瓜材料：
(1) 黃瓜或小黃瓜 半斤(切片)
(2) 鹽 半茶匙
(3) 蒜末 1湯匙
(4) 糖 1茶匙
(5) 五香烏醋 1湯匙
(6) 醬油 1茶匙
(7) 香麻油 1茶匙
(8) 紅椒絲•香菜末•生薑細絲各少許。
C作 法：
(1) 先煮香胗：清除胗內的囊膜、用鹽揉搓後沖洗乾淨、將洗好的胗置湯鍋中加入A煮香胗的材料一起，蓋上鍋蓋以大火煮沸立即熄火，不要打開鍋蓋直接熱燜著，燜至湯水涼後取出香胗切成薄片備用。
(2) 將B的黃瓜片拌入半茶匙鹽、醃10分鐘後倒去鹽水、用冷開水略為沖洗去過多鹽份、擠去水份後，加入作法(1)已煮熟切好的香胗片和蒜末、糖、五香烏醋、醬油、香麻油、紅椒絲、香菜末、生薑細絲等調拌均勻即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
做這道菜所用的禽胗可能的話以火雞或鵝胗最好，大胗切片較美觀大方，入口嚼感也較香脆可口。 |
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