| 胡奶奶美味軒食譜 四十四香烤海鱸魚
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
四十四 香烤海鱸魚(6人份雙口味)
A材 料：(1) 海鱸魚(Ocean Perch) 1條
(2) 地瓜粉 1湯匙
(3) 磨成細顆粒狀的黃色玉米粉 1湯匙
(4) 油 3湯匙
醃魚料：(1) 鹽 1茶匙
(2) 酒 1湯匙
B調 味 料【一】：(加拿大風味的洋蔥、芥末、楓糖漿燒烤醬)
(1) 西洋芥末醬(prepared Mustard) 1湯匙
(2) 洋蔥末 1湯匙
(3) 楓糖漿 1茶匙半
【二】：(檸檬椒鹽口味)
檸檬椒鹽適量即可
C作 法：(1) 魚剁去頭尾和內臟、以廚用剪刀剪掉會傷手的魚鰭、刮除鱗片、洗淨擦乾，將擦乾淨的魚身放在乾淨的砧板上，從魚背鰭的一邊剖開成兩邊，割除魚脊骨和魚刺、並在魚兩邊有魚皮的魚背上平均的各劃割兩刀，抹上鹽、酒置冰箱中冷藏醃30分鐘後，將兩片魚肉沾上地瓜粉和黃色細粒玉米粉。
(2) 平底煎鍋內熱油3湯匙，將沒有魚皮的魚肉面朝鍋底放入，以大火將魚肉面煎至金黃色立即熄火，準備一烤盤，小心的鏟起魚片，(油留於鍋內可利用來炒魚香味大白菜、茄子或絲瓜等)。將煎成金黃色那邊的魚肉面朝上，有魚皮那一面朝下排放到烤盤上，將調味料【一】調拌均勻用烤肉刷子將一片魚肉面上刷滿醬料；另一片魚肉面上則撒滿調味料【二】的檸檬椒鹽。
(3) 烤箱預熱攝氏200度，將已經處理好的雙口味魚肉片入烤箱烘烤5分鐘即可熄火10分鐘後取出裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※要將一條滿身鱗片硬刺的鮮魚，處理到成為乾淨利落的兩片魚肉，對於生手來說確是不容易，一不小心還可能刺傷玉手，因此在買魚時可以請賣魚的店家幫妳處理好魚肉片，自己只做魚的調理和燒烤，如此不但省時省事，又能享受烹調的樂趣。
若買不到海鱸魚，其他肉質Q含水分少的魚類也可取代•肉質太鬆軟含水太多的魚類較不適合用來燒烤。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十五白菜素齋
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
四十五 白菜素齋(6人份)
A材 料：(1) 山東白菜 1斤
(2) 粉絲 1把
(3) 罐頭食品麵筋 100公克
(另加麵筋湯汁1湯匙)
(4) 香菇(大朵) 6朵
(5) 油 3湯匙
(6) 鹽 半茶匙
B調 味 料：(1) 素雞粉 半茶匙
(2) 醬油 2茶匙
(3) 麻油 1茶匙
C作 法：(1) 香菇用溫水泡發、沖洗乾淨、切大片；山東白菜剝開挑洗乾淨、切約3公分長段；粉絲用熱水泡軟瀝掉水、略剪為長段備用。
(2) 炒鍋熱油3湯匙，先將香菇炒香後入白菜和半茶匙鹽同炒，炒至大白菜微軟而滲出湯汁，即入麵筋及1湯匙的麵筋湯汁，蓋上鍋蓋燜煮至大白菜熟透、軟透，才加入粉絲、調味料等拌炒均勻，煮至湯汁收乾即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※香菇經熱油炒過後味道更好，因此在調理採用香菇的菜餚時，最好能先將香菇炒香。
※快炒、脆炒、爆炒的料理都是將材料炒好後才加入鹽和調味料，如此方能保持食物的鮮麗和脆嫩，但是這道『白菜素齋』是要求燜煮至軟透的口感，所以必須先加入鹽和白菜同炒，因為鹽能促使白菜滲出湯汁，利用白菜原本的湯汁來燜煮，而不另外加水所烹調出的菜餚會更鮮美可口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 年菜五佛跳牆
胡奶奶 2007/2/2 9:30
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胡奶奶美味軒
年菜
五 佛跳牆(12人份)
A材 料：
(1)去皮切成方塊的芋頭 4兩
(2)冬菇 4朵
(3)蹄筋 4兩
(4)海參 4兩
(5)白蘿蔔方塊 4兩
(6)包心大白菜 4兩
(7)火雞鼓棒腿1支(或土雞鼓棒腿2支)
(8)連皮蹄膀 6兩
(9)熟豬肚 1/3個
(10)乾魷魚 半條
(11)生薑片 6片
(12)蔥 3支
米酒 1/4杯
清水 6杯
(13)新鮮干貝(小) 12粒(約50公克)
(14)新鮮草蝦 12隻
(15)鵪鶉蛋 12粒
B調 味 料：
(1)鹽 1茶匙
(2)白胡椒粉 1/4茶匙
(3)花椒粉 1/8茶匙
(4)高湯 4杯
(5)香麻油 半茶匙
C作 法：
(1)冬菇以溫水泡開，剪去硬梗洗淨，芋頭用油炸香並成金黃色，蹄筋切小段汆燙洗淨，澈底清除海參腹內物，沖洗乾淨後切片，蹄膀汆燙去血水連皮切塊，熟豬肚切片，乾魷魚洗淨剪成小片。
(2)備一個大的佛跳墻專用的瓷甕，等材料(1)—(12)項一一處理妥當後，一順續先排入冬菇、蹄筋、雞腿、蹄膀、蘿蔔、芋頭、大白菜、魷魚、肚片、海參，生薑片和蔥枝放在最上面，加入1/4杯米酒和6杯清水，蓋上甕口放入燉鍋，外鍋須加足夠的水慢燉約三小時，燉煮至肉香四溢。
(3)在燉煮(1)—(12)項材其間，將鵪鶉蛋煮熟去殼，摘除草蝦頭部剝 掉蝦殼、留下尾部、挑除蝦背上泥腸，和干貝一同洗淨瀝水備用。
(4)在(1)—(12)項材料燉了三個鐘頭後熄火，待熱度稍減後打開燉佛跳牆的甕蓋，加入鮮蝦、干貝、鵪鶉蛋和B調味料，蓋回甕蓋在外鍋填入足夠的熱水，以中火再燉40分鐘即可熄火，不要立即打開燜個10分鐘再將整個裝佛跳牆的瓷甕端端上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
關於這道名菜「佛跳牆」，有趣的傳說，想大家必定都聽過。佛跳牆這道湯頭料理，貴在它必定要採用十種以上的材料，來配湯頭的味道，雖然材料內容沒有嚴格規定，卻須包括肉類、海鮮類和蔬菜。
若以瓷甕或陶瓷器具燉煮菜餚，外鍋中途須添加水時，必定要添加熱水，因熱脹冷縮原理，突然添入冷水會使陶瓷容器破裂。
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| 胡奶奶美味軒食譜 148朝鮮薊&大蝦
胡奶奶 2007/8/3 5:50
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胡奶奶美味軒食譜
148朝鮮薊&大蝦(六人份)
A材 料：
(1)玻璃罐裝(170mL)香草油醋醃漬的朝鮮薊 2罐
(2)新鮮大蝦12隻 約10兩
(3)小蕃茄(洗淨瀝乾) 4兩
(4)鮮嫩韭菜花1把洗淨挑成寸段 約2兩
(5)油 2湯匙
醃 料：(鹽1/8茶匙、紅葡萄酒1湯匙)
B調 味 料：
(1)糖 1茶匙
(2)胡椒粉 1/4茶匙
(3)醃漬朝鮮薊的湯汁 3湯匙
(4)白葡萄酒 1湯匙
C作 法：.......................
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十一皮蛋豆腐
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
四十一 皮蛋豆腐 (3人份)
A材 料：(1) 嫩豆腐 3大塊
(2) 皮蛋 3個
(3) 青蔥 3根
(4) 芫荽(香菜) 1棵
(5) 柴魚花 3茶匙
B調 味 醬 料：(1) 醬油膏 3湯匙
(2) 香麻尤油 1茶匙半
C作 法：(1) 嫩豆腐小心沖洗乾淨，用廚房紙巾吸乾水份，皮蛋去殼對切成兩半，將處理好的豆腐和皮蛋排置於盤中。
(2) 青蔥、芫荽細心挑洗乾淨，再用鹽水泡10分鐘後擦乾、切細撒在盤中的豆腐和皮蛋上，並撒上柴魚花。
(3) 將調味醬料調拌均勻，淋在盤中的材料上即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※皮蛋豆腐是一道沒有油煙、不須動用鍋、鏟、爐灶的小菜，口味鮮嫩又不油膩，當屋子裡只留下獨自一人吃飯時，偶爾偷個閒，來一盤皮蛋豆腐也算是個好點子呢！
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十二花旗蔘鹿肉湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十二 花旗蔘鹿肉湯(六人份)
A材 料：(1) 新鮮花旗蔘 2支(約5兩重)
(2) 鹿腿肉 1斤
(3) 生薑片 50公克
(4) 米酒 半杯
(5) 清水 7杯
B調 味 料：花旗蔘湯味極甘甜不須要調味。
C作 法：(1) 將鮮蔘刷洗乾淨。鹿肉洗淨切塊、放入滾水中汆燙30秒去血水，撈出沖洗乾淨。
(2) 備一耐熱磁鍋，先將生薑片放入磁鍋，再排入鹿肉和花旗蔘，倒入7杯清水、米酒半杯蓋上磁鍋蓋，放入大同電鍋內，(外鍋須加入4杯電鍋量杯的水)按下開關燉至開關跳上，再放2杯水入外鍋再次燉至開關跳上即可。
● 胡奶奶香廚小語：
從九月到十一月底，是加拿大蔘農們忙於採蔘的季節，這時候的新鮮蔘味道最好也較便宜，胡爺爺喜歡將新鮮蔘晾乾後，浸泡白蘭地酒封藏於地下室，一年後再取出飲用，因此我們在這段時間，都會去認識的蔘農家買些鮮蔘回家泡酒，多出來的就留置冰箱，作菜燉湯時常會用到，前日才聽鄰居說要上山打獵，今天就送過來兩大塊鹿肉，一塊鹿里肌另外一塊是鹿腿肉，鹿的里肌肉只須切厚片，抹上一點鹽用少許油煎成鹿肉排即可，味道極為鮮美柔嫩，另外一塊鹿腿肉正好拿來燉這道「花旗蔘鹿肉湯」，鹿肉的肉質比牛肉細嫩，和羊肉肉質一樣細嫩卻沒有羊肉的臊味，甚至於鹿的肝臟也是只須抹少少的鹽略煎即可，不用費心特別調理，但是儘管鹿肉肉質細嫩又無臊味是肉類極品，但是市場上較少見到，材料來源得之不易，胡奶奶能做這道「花旗蔘鹿肉湯」也是機緣巧合，因此留下一些記錄，待日後有機會時供作參考。 |
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