| 七十三之一：處理後乾淨的加利福尼亞小管
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十四洋火腿片捲蘆筍
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十四 洋火腿片捲蘆筍(10捲)
A材 料：(1) 鮮嫩蘆筍 12兩
(2) 洋火腿薄片 10片
B檸檬汁蛋黃奶酪醬材料：
(1) 奶油 2湯匙
(2) 中筋麵粉 2湯匙
(3) 雞湯或高湯 半杯
(4) 鹽 1/4茶匙
(5) 白胡椒粉 1/8茶匙
(6) 白糖 1茶匙
(7) 鮮奶 半杯
(8) 新鮮蛋黃 2個(打散)
(9) 乳酪絲 1/4杯
(10) 檸檬汁 1湯匙
◎另備：紅椒粉(Paprika)、巴西里末(Parsley)各少許。
C蘆筍捲作法：(1) 烤箱先預熱至160度C(325度F)。將蘆筍較老的部分切掉、洗淨、放入滾水中大火滾煮30秒後撈起沖涼、瀝乾、切成適當的長段，平均分成10束，將這10束蘆筍分別包捲上洋火腿片，包成10束蘆筍捲，排在已塗抹上一層油脂的烤盤上，入烤箱烤10分鐘熄火取出，將烤好的蘆筍捲排置於將上桌的平盤上備用。
(2) 檸檬汁蛋黃奶酪醬作法：將有握把的小湯鍋置於爐上，以小
火加熱、將奶油熱溶後加入麵粉、雞湯、胡椒粉、鹽、糖等用
長柄木匙攪拌均勻，以小火邊煮邊不停的攪拌，至成為濃汁並
冒出氣泡，即拌入鮮奶、蛋黃、乳酪絲繼續拌煮至冒出氣泡，
立即熄火倒入檸檬汁，將湯鍋移置一盆冷水上面，隔著冷水繼
續攪拌著濃汁，攪拌至濃汁柔滑均勻細緻，即成為美味可口的
檸檬汁蛋黃奶酪醬。
(3) 將這些檸檬汁蛋黃奶酪醬淋在盤中的蘆筍捲上，最後再撒上
少許Paprika紅椒粉和巴西里末即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
西洋料理著重於沾醬口味的變化，在餐廳裡一樣主菜卻配有許多不同口味的拌醬任你選擇，檸檬汁蛋黃奶酪醬是大多數洋人喜愛的沾醬之一。
Paprika是一種深紅色，顏色美麗香味濃，而又不很辣的辣椒粉，有增添香味和點綴色彩的功效。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十五栗子燒雞
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十五 栗子燒雞(六人份)
A材 料：(1) 雞 半隻(約2斤重)
(2) 新鮮去殼栗子 12粒
(3) 油 1湯匙
(4) 蔥末 1湯匙
(5) 薑末 2茶匙
◎醃 料：(醬油半杯+紹興酒半杯)
B調 味 料：(1) 水 半杯
(2) 糖 1茶匙
(3) 雞粉 半茶匙
(4) 肉桂粉 1/4茶匙
C作 法：(1) 將雞隻洗淨擦乾，剁成約四公分方塊，調入◎醃料置冰箱冷藏拌醃1小時後，取出雞塊(醃雞塊的醃汁留用)。
(2) 炒鍋熱油1湯匙，中火炒香蔥、薑末，放入醃好的雞塊，轉大火將雞塊炒至半熟，倒入醃過雞肉的醃汁、B調味料和栗子，蓋上鍋蓋轉中火燜煮至湯汁將近收乾，即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
栗子產於秋季，秋天的栗子新鮮味甜，可用來做多樣的料理和甜點，但是有許多人卻為了要剝去新鮮栗子的硬殼而傷腦筋，其實並不難，只要用刀尖在鮮栗子上挖刺一個小洞(如此可使加熱後的栗子能透出殼內的蒸氣，否則烤熱的栗子會在烤箱裡爆炸並且爆得四處亂蹦亂跳，把烤箱弄得亂七八糟)，將挖刺過的栗子置烤盤中，放進預熱375度F烤箱內烤15--20鐘取出，待栗子稍涼即可輕鬆將栗子殼壓開剝掉。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十六西紅柿牛肉
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十六西紅柿牛肉(六人份)
A材 料：(1) 牛里肌肉薄片 6兩
(2) 蕃茄(切片) 2個約半斤
(3) 洋蔥(切絲) 1個約4兩
(4) 油 4湯匙
◎醃 料：醬油2茶匙、酒2茶匙、糖1茶匙、香麻油2茶匙、太白粉1茶匙。
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 將牛肉薄片置於廚用紙巾上吸去血水後，再放入拌碗中調入◎醃料拌勻，醃置10分鐘。
(2) 炒鍋熱油4湯匙，以中火將醃好的牛肉片炒半熟，即熄火取出牛肉片，油留置鍋中。
(3) 利用鍋中留油以中火炒香洋蔥絲，接著入蕃茄片炒軟，再下半熟的牛肉片轉大火炒1分鐘即熄火，加入B調味料拌勻立刻裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
雖然牛里肌肉比起其他部位的牛肉較柔嫩，但若是烹調火候不當也會將鮮嫩里肌肉烹煮成又老韌又粗澀的肉質，因此可見炒牛肉在於火候上的拿捏是不容忽視的。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十七榨菜、腿肉烹抱子甘藍
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十七榨菜、腿肉烹抱子甘藍(六人份)
A材 料：(1) 抱子甘藍 12兩
(2) 小胡蘿蔔 4兩
(3) 豬腿肉 4兩
(4) 榨菜 50公克
(5) 生薑片 數片
(6) 清水 3杯
B調 味 料：(1) 雞粉 半茶匙
(2) 香麻油 1茶匙
C作 法：(1) 切除抱子甘藍硬梗、挑去老葉洗淨；榨菜略洗切切丁，豬腿肉
洗淨切塊。
(2) 將水3杯置鍋中煮滾，放入生薑片、肉塊和榨菜丁，蓋上鍋蓋
以中火燜煮30分鐘，這時榨菜鹹味已透出，肉塊也已熟軟而香
味四溢，即可加入小胡蘿蔔、抱子甘藍和B調味料拌勻，繼續
燜煮12—15分鐘，湯汁已收即可熄火裝盤。
●胡奶奶相廚小語：
榨菜的品牌不同鹹淡也不一致，大部份與榨菜一同烹煮的料理鹹淡較難拿捏，胡奶奶覺得這道菜的配方，鹹味已夠不須要加鹽，但重口味者就得自己拿捏了。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十八牛尾湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十八 牛尾湯(六人份)
A材 料：(1) 切成段的牛尾 1斤
(2) 洋芹菜棒 3枝(約200公克)
(3) 生薑片 2兩
(4) 水 7杯
(5) 酒 1/4杯
B調 味 料：(1) 鹽 1茶匙
(2) 雞粉 1茶匙
(3) 花椒粉 1/4茶匙
(4) 紅椒細絲 少許
C作 法：(1) 切除牛尾段塊上的肥油，入滾水中汆燙30秒倒去血水，將牛尾
清洗乾淨瀝掉多餘水份備用。
(2) 湯鍋入水7杯加入生薑片煮沸，放入清理好的牛尾段塊和1/4
杯的酒，轉小火慢煮一小時半，至肉香而軟。
(3) 洋芹菜棒洗淨切成寸段，放入已煮至香軟的牛尾湯中，轉中火
煮沸加入B調味料鹽和雞粉，再煮15分鐘後熄火，將牛尾湯移
裝至大湯碗中，撒上花椒粉和紅椒細絲即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
牛尾部份的肌肉適合長時間慢煮、清燉和紅燒，用牛尾烹調的各種清湯料理，香味都特別的濃郁可口。
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