| 胡奶奶美味軒食譜 九十二猴頭菇炒芹菜管
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十二 猴頭菇炒芹菜管(六人份)
A材 料：
(1) 乾猴頭菇 100公克
(2) 挑洗乾淨的芹菜管 半斤
(3) 炸油 適量
◎醃 料：(鹽1/4茶匙 + 淡色醬油2茶匙 + 紹興酒2湯匙 + 胡椒粉1/4茶匙 + 生薑末或薑汁1茶匙 + 香麻油1茶匙 + 高湯3湯匙 + 太白粉1湯匙)
B調 味 料：
(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 雞粉 1/4茶匙
C作 法：
(1) 乾猴頭菇先用溫水泡軟、去蒂、洗淨、將過大的猴頭菇掰開成適當的大小、再入滾水中汆燙20秒立即取出、以冷水沖涼後用手擠壓出多數的水份、置調拌碗中加入所有◎醃料、用手揉合拌勻、置冰箱冷藏醃置20分鐘備用。
(2) 將已挑洗乾淨的芹菜管切成寸段備用。
(3) 將適量的炸油入鍋大火燒熱，放入已醃過料的猴頭菇略油炸一下，約15秒讓醃過的猴頭菇表皮略熟即刻熄火、撈出猴頭菇，因為過度油炸，很容易將猴頭菇外表較細的絨毛炸成焦黑，使猴頭菇變味。
(4) 倒出炸油，鍋中留油兩湯匙以中火燒熱、將炸過的猴頭菇和切好的芹菜管，一同放入鍋中拌炒，見芹菜管熟透即熄火、加入B調味料拌勻即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
猴頭菇是屬於少見珍貴的菇類，去年回台灣探望雙親和家人，好友贈我一袋子乾猴頭菇，雖然逗留於台灣期間也有三個月之久，但因為與親人相聚之時間寶貴，故無法認真去思考如何烹調猴頭菇這類的事，當然也不願意把這袋包含友情的寶貴東西，隨便胡亂烹煮而糟蹋了，這一袋子友誼的猴頭菇也就伴隨著我飛到此地，近日方有閒情拿出這包珍物試做調理，因第一次試驗烹調猴頭菇而慎重其事，特別經過胡爺爺試吃品嚐合格之後，才將做法記錄於此以供參考之。^-^
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| 七生煎小羊排：(6人份)
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜：
七 生煎小羊排：(6人份)
A材 料： (1) 小羊排 350公克 (順著排骨連著裡肌肉切成6支帶骨羊排肉片如圖
片所示，可請店家代勞)
(2) 地瓜粉 適量
(3) 煎油 6湯匙
B調 味 料： (1) 蠔油 1湯匙
(2) 米酒 1湯匙
(3) 蒜末 1湯匙
(4) 醬油 1茶匙
(5) 咖哩粉 1茶匙
(6) 迷迭香末 四分之一茶匙
(7) 黑胡椒粉 四分之一茶匙
C作 法： (1) 小羊排肉洗淨用紙巾擦乾水份裝於大碗中，加入所有的調味料拌勻，
在碗口封上保鮮膜，置於冰箱冷藏醃約2小時。
(2) 取出醃好的羊排肉一塊一塊均勻沾上地瓜粉。
(3) 平底鍋入油燒熱將(2)沾好地瓜粉的羊排肉平放入鍋中以中火兩面煎熟即可。
●胡奶奶香廚小語：
※羊肉的臊氣較重，讓許多人不敢嚐試，胡奶奶認為羊肉雖然臊但是肉質嫩，料
理羊肉時要注重香料的調配，若香料配得恰當也可使臊氣的羊肉變成香嫩可口的美食；
咖哩粉、酒、迷迭香、胡椒、花椒、蔥、蒜、香麻油、八角、茴香 、九層塔、香菜類
及各種香草……..等等。世上的香料確實多得讓你數不清，這些食用香料都是調理食物
氣味的好材料，可以任由你使用發揮，但香味的輕重、劑量多寡、香氣味道與食物調合
與否，就得看你如何拿捏了，拿捏得準，將會是迷人的好料理，若拿捏不好，把香味弄
得太濃反而令人無法消受，如此看來，在烹飪學習過程中，香料的運用還真得下功夫才
行呢！ |
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十七紅燒魟魚
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十七 紅燒魟魚(六人份)
A材 料：
(1) 魟魚肉 500公克
(2) 油 2湯匙
(3) 洋蔥 1個(約4兩)
(4) 生薑絲 20公克
(5) 紅椒末、香菜葉 少許(點綴用)
B調 味 料：
(1) 紹興酒 半杯
(2) 醬油 2湯匙
(3) 糖 1茶匙
C作 法：
(1) 魟魚洗淨、以廚用紙巾吸去多餘水份、平均切成12塊；洋蔥去乾衣切細絲備用。
(2) 炒鍋熱油2湯匙，入魟魚塊以大火煎至兩面略為焦黃，加入洋蔥絲、薑絲翻炒數下轉中火，再加入B調味料煮至湯汁略收，熄火裝盤，在魚肉上撒些紅椒末、香菜葉即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
魟魚屬於軟骨魚類，營養價值高又便宜，現在因為冷凍處理技術的改進，已難再發生肉質變劣而發生氨味的情形，若是能選用新鮮的魟魚肉，並在烹煮調味上多下點功夫，魟魚肉的美味將不輸於其他名貴的魚類；胡奶奶的童年時期適逢物資缺乏的年代，在那段日子裏我家餐桌上，時常出現各式各樣不同烹調法，調理的香噴噴的魟魚肉，這時母親準會微笑著說：「魟魚沒有硬刺，內臟少、肉厚又便宜，以魟魚肉做料理不浪費食材，又可節省花費，魟魚是最經濟實惠的魚類。」現代海產業科技發達，船魚業技術精進，海產類物資新鮮豐富，美味海鮮應有盡有，母親卻依然不忘魟魚的好處，上回我買了些沙魚軟骨膠囊，回家孝敬雙親時，母親還很時髦的對著父親和我說：「魟魚可以補充人體須要的膠質和鈣質好處多多，常吃魟魚並將魟魚的細軟骨細嚼慢嚥，就不須要再吞沙魚軟骨膠囊啦！天然的最好啦！」
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| 胡奶奶美味軒食譜 一酒香雞腿
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜：
一 酒香雞腿:{6人份}
A:材 料: (1) 雞大腿 3 支 (大約一斤重)
(2) 蒜頭 10 粒
(3) 薑 3 片
(4) 青蔥 3 支 (切成蔥末)
(5) 麻油 2 湯匙
B調味料: (1) 蠔油 3 湯匙
(2) 醬油 2 湯匙
(3) 花彫酒 1 杯 (若無花彫酒，黃酒.紹興酒.女兒紅偕可替代)
(4) 水 四分之三 杯
C作 法：(1) 雞腿洗淨切成六大塊，入滾水中燙 20 秒鐘後瀝掉血水備用。
(2) 蒜頭去衣置於砧板上，以菜刀側面用力壓蒜頭使稍微破裂備用。
(3) 麻油入鍋燒熱爆香薑片.蒜頭，放入雞塊炒香，接著加入蠔油.醬油.水以大火煮滾後轉中火煮 15 分鐘，後倒入花彫酒翻拌一下，撒下青蔥末再改小火悶煮 5 分鐘即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
※ 花彫酒產於中國大陸浙江省紹興縣，味香醇適合烹煮肉類及海鮮。浙江紹興縣因水質佳所產之酒類味美甘醇，遠勝於浙江各地區以同料同法所製造之同類地方酒，所以浙江人認定此酒只限於在紹興縣境內所產才能稱之為紹興酒，紹興以外地區所產製之同類酒雖然味道與紹興酒類同，卻叫做黃酒而不稱為紹興酒，但根據台灣的製酒專家們說在南投縣埔里鎮有一口井所出的泉水與紹興縣的水質相類似，所以埔里酒廠也以出產埔里紹興酒而揚名。依紹興人的風俗習慣，大多數人會在女兒出生後多少都要釀些酒儲藏於地窖中，存放至女兒出嫁時才取出分享親友，這些儲藏了十幾二十多年的陳年紹興美酒，專為女兒出嫁而出窖藏，因而美其名為女兒紅；若因女兒未及成長出嫁，因女兒早夭謂之花彫。
※紅露酒也產於浙江省與福建省，但不屬於黃酒類，因紅露酒是用紅麴菌釀製而成，不但味道與黃酒不同色澤也較紅因此名為紅露酒。
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| 胡奶奶美味軒食譜 107瓢瓜牛肉片
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
107瓢瓜牛肉片(六人份)
A材 料：
(1) 鮮嫩瓢瓜 12兩
(2) 牛里肌肉 4兩
(3) 蒜瓣 3瓣
(4) 油 3湯匙
○牛肉醃料：(醬油2茶匙、糖1/4茶匙、紹興酒2茶匙、香麻油半茶匙、太白粉1茶匙)
B調 味 料：(1) 鹽 1半茶匙
C作 法：
(1)牛里肌洗淨以廚用紙巾吸去多餘水份，切成薄片調入牛肉醃料，置冰箱冷藏醃20分鐘•將蒜瓣拍破後拿掉乾衣•瓢瓜刨去外皮切成薄片備用。
(2)油3湯匙入炒鍋以大火燒熱，放入醃過的牛肉片快炒，見牛肉片一熟立即熄火鏟出牛肉片，油留於鍋中。
(3)利用鍋中留油以中火先炒香蒜瓣，再入瓢瓜片拌炒至瓢瓜片熟而軟，加入已炒熟的牛肉片和鹽調味，拌炒均勻立即熄火裝盤上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
從春天到秋末都是瓢瓜盛產季節，適合時令的產物總是比較新鮮味美且價格低廉，甚至於在一星期內就有幾個鄰人或朋友們，接連著送來許多瓢瓜，因此有許多朋友常說：「當令盛產的食物，常會令人吃到倒味口」。每當家裏的瓢瓜多到須要經常烹煮時，胡奶奶就喜歡做頭腦體操動動腦筋，分配每天不同的菜色中必有一餐是瓢瓜料理，再將瓢瓜配上一些不一樣的肉類、海鮮類或其他食材，經常創新烹調方法，在口味上多求變化，使不至於因常常吃瓢瓜而嫌膩口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四韭菜花蘆筍肉絲
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜：
四 韭菜花 蘆筍 肉絲 ( 6人份 )
A:材 料： (1) 瘦肉絲 4兩
(2) 蘆筍 半斤
(3) 韭菜花 1束
B:調 味 料：【一】
(1)醬油 1茶匙
(2)酒 1湯匙
(3)糖 半茶匙
(4)胡椒粉 四分之一茶匙
(5)鹽 四分之一茶匙
(6)太白粉 1茶匙
(7)油 4湯匙
【二】 調味鹽 半茶匙 或(依各人口味)適量
C:作 法：(1) 先將肉絲拌入調味料【一】調扮均勻醃漬20分鐘使肉絲入味。
(2) 韭菜花、蘆筍折掉老硬部分洗淨、切段。
(3) 炒鍋入油4湯匙，以小火將肉絲炒開後轉中火，炒熟，熄火，盛起肉絲，油留於鍋中待用。
(4) 利用(3)留在鍋裏的油，將蘆筍以大火拌炒1分鐘，後加入韭菜花同炒至熟，加適量調味鹽炒拌均勻，裝盤後再將(3)炒好的肉絲鋪上即可。
●胡奶奶香廚小語：
※經過先調味又兜過太白粉後炒熟的肉絲不但口味佳、口感也較滑嫩。
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