| 胡奶奶美味軒食譜 九十八-1甜椒葉
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十二猴頭菇炒芹菜管
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十二 猴頭菇炒芹菜管(六人份)
A材 料：
(1) 乾猴頭菇 100公克
(2) 挑洗乾淨的芹菜管 半斤
(3) 炸油 適量
◎醃 料：(鹽1/4茶匙 + 淡色醬油2茶匙 + 紹興酒2湯匙 + 胡椒粉1/4茶匙 + 生薑末或薑汁1茶匙 + 香麻油1茶匙 + 高湯3湯匙 + 太白粉1湯匙)
B調 味 料：
(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 雞粉 1/4茶匙
C作 法：
(1) 乾猴頭菇先用溫水泡軟、去蒂、洗淨、將過大的猴頭菇掰開成適當的大小、再入滾水中汆燙20秒立即取出、以冷水沖涼後用手擠壓出多數的水份、置調拌碗中加入所有◎醃料、用手揉合拌勻、置冰箱冷藏醃置20分鐘備用。
(2) 將已挑洗乾淨的芹菜管切成寸段備用。
(3) 將適量的炸油入鍋大火燒熱，放入已醃過料的猴頭菇略油炸一下，約15秒讓醃過的猴頭菇表皮略熟即刻熄火、撈出猴頭菇，因為過度油炸，很容易將猴頭菇外表較細的絨毛炸成焦黑，使猴頭菇變味。
(4) 倒出炸油，鍋中留油兩湯匙以中火燒熱、將炸過的猴頭菇和切好的芹菜管，一同放入鍋中拌炒，見芹菜管熟透即熄火、加入B調味料拌勻即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
猴頭菇是屬於少見珍貴的菇類，去年回台灣探望雙親和家人，好友贈我一袋子乾猴頭菇，雖然逗留於台灣期間也有三個月之久，但因為與親人相聚之時間寶貴，故無法認真去思考如何烹調猴頭菇這類的事，當然也不願意把這袋包含友情的寶貴東西，隨便胡亂烹煮而糟蹋了，這一袋子友誼的猴頭菇也就伴隨著我飛到此地，近日方有閒情拿出這包珍物試做調理，因第一次試驗烹調猴頭菇而慎重其事，特別經過胡爺爺試吃品嚐合格之後，才將做法記錄於此以供參考之。^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十九三冬雞片
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十九 三冬雞片(六人份)
A材 料：
(1) 乾冬菇(大) 6朵
(2) 鮮嫩冬筍(去殼) 6兩
(3) 冬菜 20公克
(4) 雞胸肉 6兩
(5) 生薑末 1湯匙
(6) 油 1杯
(7) 清水 1杯
雞胸肉片醃料：(紹興酒或花彫酒1湯匙、醬油2茶匙、糖1/4茶匙、香麻油1茶匙、太白粉1茶匙。)
B調 味 料：
(1) 紹興酒或花彫酒 2湯匙
勾芡料：太白粉1茶匙+水1湯匙
C作 法：
(1) 雞胸肉洗淨、用廚房紙巾吸去水份平放砧板上、以利刀斜切將雞胸肉塊片成雞肉片、放入調拌碗中調入醃料、置冰箱冷藏醃10分鐘。冬菇以溫水泡發泡軟、剪去蒂頭、沖洗乾淨、略擠掉一些水份。冬筍洗淨切片。冬菜放入濾網中、將濾網置清水中略為揉洗一下立即拿起濾網、瀝水備用。
(2) 油1杯入鍋大火燒熱，倒入醃好的雞肉片，以鍋剷快速炒開雞片，見肉片約有七分熟立即熄火，瀝油撈出雞片，置於小碟子中備用。
(3) 將炸過雞片的油倒出，鍋中須留油3湯匙，利用這些留油以小火慢炒生薑末、冬筍片慢炒至冬筍熟透且香但不可炒燋，見冬筍已熟透變軟，才可加入冬菇、冬菜繼續拌炒約30秒後，倒入清水1杯轉中火煮至冬菜所含的鹽分和材料溶合，湯汁略收乾即拌入炸過的雞片和B調味料中的2湯匙酒，待湯汁再次滾起就將勾芡料調勻倒入勾成薄汁即可熄火，美味可口的「三冬雞片」就可以裝盤端上桌啦！
●胡奶奶香廚小語：
冬季沉長而且酷寒的北國氣候不適竹子生長，雖然「無竹令人俗」，但以竹子做成的家具、日用品、器具、竹子裝飾物或竹編物品…等等，卻充斥在洋人家庭的每個角落，超市裏的罐頭食品架上，各種竹筍罐頭也一年四季從未缺貨，由此看來洋人也有自知而不願落入「俗套」^-^。但無論如何，這十多年來胡奶奶仍然未曾在我現居區域的市場上見過新鮮竹筍，直到上個月好友May從溫哥華渡假回來，順便為我帶來幾支尚未去殼鮮嫩嫩的寶貝冬筍，才算開了眼界，也讓我想到了做三冬雞片這道菜的點子。
在此地火雞肉便宜胡奶奶做這道三冬雞片時，家裏還有兩隻火雞，為方便就取火雞的胸肉來做雞片，因此圖片上的雞肉片看起來肉質較粗跟一般的雞胸肉不太一樣，但經過醃料調理及熱油快速油炸烹調後的火雞肉片鮮嫩、味美卻勝過一般的雞胸肉片。
冬菜味鹹不宜多加，做這道菜也不須加鹽調味，若嫌味淡只須滴入幾滴醬油就夠鹹了。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十七紅燒魟魚
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十七 紅燒魟魚(六人份)
A材 料：
(1) 魟魚肉 500公克
(2) 油 2湯匙
(3) 洋蔥 1個(約4兩)
(4) 生薑絲 20公克
(5) 紅椒末、香菜葉 少許(點綴用)
B調 味 料：
(1) 紹興酒 半杯
(2) 醬油 2湯匙
(3) 糖 1茶匙
C作 法：
(1) 魟魚洗淨、以廚用紙巾吸去多餘水份、平均切成12塊；洋蔥去乾衣切細絲備用。
(2) 炒鍋熱油2湯匙，入魟魚塊以大火煎至兩面略為焦黃，加入洋蔥絲、薑絲翻炒數下轉中火，再加入B調味料煮至湯汁略收，熄火裝盤，在魚肉上撒些紅椒末、香菜葉即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
魟魚屬於軟骨魚類，營養價值高又便宜，現在因為冷凍處理技術的改進，已難再發生肉質變劣而發生氨味的情形，若是能選用新鮮的魟魚肉，並在烹煮調味上多下點功夫，魟魚肉的美味將不輸於其他名貴的魚類；胡奶奶的童年時期適逢物資缺乏的年代，在那段日子裏我家餐桌上，時常出現各式各樣不同烹調法，調理的香噴噴的魟魚肉，這時母親準會微笑著說：「魟魚沒有硬刺，內臟少、肉厚又便宜，以魟魚肉做料理不浪費食材，又可節省花費，魟魚是最經濟實惠的魚類。」現代海產業科技發達，船魚業技術精進，海產類物資新鮮豐富，美味海鮮應有盡有，母親卻依然不忘魟魚的好處，上回我買了些沙魚軟骨膠囊，回家孝敬雙親時，母親還很時髦的對著父親和我說：「魟魚可以補充人體須要的膠質和鈣質好處多多，常吃魟魚並將魟魚的細軟骨細嚼慢嚥，就不須要再吞沙魚軟骨膠囊啦！天然的最好啦！」
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十一生煎排骨
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十一生煎排骨(六人份)
A材 料：
(1) 排骨1斤半 (剁成約五公分長段、兩根排骨並排切成一塊)
(2) 油 半杯
B醃 料：
(1) 醬油 1湯匙
(2) 咖哩粉 1茶匙
(3) 五香粉 1/4茶匙
(4) 蒜泥 1湯匙
(5) 鹽 1茶匙
(6) 胡椒粉 1/4茶匙
(7) 糖 1茶匙
(8) 酒 1湯匙
◎ 沾拌料：
(1) 新鮮蛋黃 1個
(2) 太白粉 2湯匙
C作 法：
(1) 將排骨入滾水中以大火滾煮3分鐘，撈出洗淨瀝乾，用紙巾吸去多餘水份，置於厚保鮮膠袋中加入B醃料，將保鮮袋中的排骨和醃料搖拌均勻，放冰箱中冷藏醃一夜或2小時以上。
(2) 從冰箱中取出已醃好的排骨，將排骨沾拌上蛋黃、太白粉，沾拌均勻備用。
(3) 用平底鍋熱油半杯，將醃好的排骨逐塊排置於平底鍋內，蓋上鍋蓋以小火燜煎，須時而鏟動一下燜煎中的排骨，以防沾黏鍋底以致燒成燋黑，燜煎至排骨略為焦黃，散發出焦香味(約須8—10分鐘)，再將排骨翻另一面同樣小火燜煎8—10分鐘，煎至兩面焦黃排骨已經熟透，即可熄火排盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
排骨入調味料隔夜醃漬至完全入味，再以慢火生煎至熟的排骨肉口味鮮美，又有烤肉的焦香，不須要生碳火架烤肉架，在廚房內用煎鍋就能煎出碳燒的風味的上好排骨佳餚。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十四洋火腿片捲蘆筍
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十四 洋火腿片捲蘆筍(10捲)
A材 料：(1) 鮮嫩蘆筍 12兩
(2) 洋火腿薄片 10片
B檸檬汁蛋黃奶酪醬材料：
(1) 奶油 2湯匙
(2) 中筋麵粉 2湯匙
(3) 雞湯或高湯 半杯
(4) 鹽 1/4茶匙
(5) 白胡椒粉 1/8茶匙
(6) 白糖 1茶匙
(7) 鮮奶 半杯
(8) 新鮮蛋黃 2個(打散)
(9) 乳酪絲 1/4杯
(10) 檸檬汁 1湯匙
◎另備：紅椒粉(Paprika)、巴西里末(Parsley)各少許。
C蘆筍捲作法：(1) 烤箱先預熱至160度C(325度F)。將蘆筍較老的部分切掉、洗淨、放入滾水中大火滾煮30秒後撈起沖涼、瀝乾、切成適當的長段，平均分成10束，將這10束蘆筍分別包捲上洋火腿片，包成10束蘆筍捲，排在已塗抹上一層油脂的烤盤上，入烤箱烤10分鐘熄火取出，將烤好的蘆筍捲排置於將上桌的平盤上備用。
(2) 檸檬汁蛋黃奶酪醬作法：將有握把的小湯鍋置於爐上，以小
火加熱、將奶油熱溶後加入麵粉、雞湯、胡椒粉、鹽、糖等用
長柄木匙攪拌均勻，以小火邊煮邊不停的攪拌，至成為濃汁並
冒出氣泡，即拌入鮮奶、蛋黃、乳酪絲繼續拌煮至冒出氣泡，
立即熄火倒入檸檬汁，將湯鍋移置一盆冷水上面，隔著冷水繼
續攪拌著濃汁，攪拌至濃汁柔滑均勻細緻，即成為美味可口的
檸檬汁蛋黃奶酪醬。
(3) 將這些檸檬汁蛋黃奶酪醬淋在盤中的蘆筍捲上，最後再撒上
少許Paprika紅椒粉和巴西里末即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
西洋料理著重於沾醬口味的變化，在餐廳裡一樣主菜卻配有許多不同口味的拌醬任你選擇，檸檬汁蛋黃奶酪醬是大多數洋人喜愛的沾醬之一。
Paprika是一種深紅色，顏色美麗香味濃，而又不很辣的辣椒粉，有增添香味和點綴色彩的功效。
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