| 胡奶奶美味軒食譜 110彩虹鳟
 胡奶奶  2006/10/13 0:59
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| 胡奶奶美味軒食譜 111蠔油春菊
胡柏源 2006/10/20 0:36
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胡奶奶美味軒食譜
111 蠔油春菊(四人份)
A材 料：
(1) 新鮮茼蒿菜 1斤
(2) 清水 3杯
(3) 雞油或豬油 1湯匙
B調 味 料：
(1) 蠔油 1湯匙
(2) 醬油 2茶匙
(3) 香脆油辣椒醬 1茶匙
(4) 蒜末 1湯匙
C作 法：
(1)將茼蒿菜洗淨挑成小段，清水3杯倒入鍋中以大火煮沸，將茼蒿菜放入沸騰的水中煮熟瀝水撈出，加入1湯匙雞油或豬油，拌勻排置於盤中備用。
(2)將B調味料全部置於小調拌碗中，調拌均勻淋撒到盤中的茼蒿菜上面即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
茼蒿菜日本人稱它為春菊，胡奶奶覺得「春菊」這個名字有意思，聽起來夠清爽有朝氣就以「蠔油春菊」來稱這道菜。有趣的是臺灣人將茼蒿菜列入「打某菜」之一，所謂的「打某菜」就是「打老婆的菜」也就是意味著大量的蔬菜經過烹煮之後卻比預期的量還少的戲謔之意。在農業社會的年代，大家族在一起生活，家裏的男人們辛苦的從田園弄回來大量的蔬菜，可是媳婦們卻將這麼大把的蔬菜烹煮成一小碟子般的少，見到這種情況姑嫂妯娌之間就互相消譴打趣的對掌廚者說：「唉呀！妳家男人摘回那麼多的菜怎麼就剩下這一小碟啦！難道自己先偷偷吃了不成！等妳丈夫見到了這菜只剩這麼一點，不揍扁妳才怪！」經常就這樣七嘴八舌的，久而久之「打某菜」也就成了食物、蔬菜經過烹煮後會縮水變少的消譴戲謔專用語了，細想一下，像這樣的「打某菜」還真不只這一樣呢。^-* |
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| 胡奶奶美味軒食譜 112開陽芥菜
胡奶奶 2006/10/27 1:21
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胡奶奶美味軒食譜
112開陽芥菜(六人份)
A材 料：
(1) 鮮嫩芥菜 1斤
(2) 新鮮蝦仁 4兩
(3) 油 3湯匙
(4) 蒜末 1湯匙
(5) 薑末 1茶匙
(6) 高湯 1杯
○蝦仁醃料：(鹽1/8茶匙、紹興酒2茶匙、太白粉1茶匙)
B調 味 料：
(1) 鹽 半茶匙
(2) 香麻油 1茶匙
(3) 紹興酒 2茶匙
勾 芡 料：(太白粉1湯匙 + 水半杯)
C作 法：
(1)蝦仁挑去腸泥、洗淨以廚用紙巾吸去水份、調入蝦仁醃料、置冰箱冷藏醃20分鐘。
(2)芥菜挑洗乾淨、切段或切大片、放入3杯沸騰的滾水中大火燙煮3分鐘後撈出瀝水備用。
(3)炒鍋熱油3湯匙，大火快速炒熟蝦仁立即熄火，瀝油剷出蝦仁置小碟子中備用。
(4)利用鍋中炒蝦仁的餘油，以中火炒香蒜末、薑末，接著放入燙煮過的芥菜、1杯高湯和B調味料拌勻，滾煮5分鐘後轉小火，將勾芡料調勻倒入鍋中攪拌均勻，使湯汁勾成濃稠狀，加入炒好的蝦仁略為翻拌即可熄火裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
芥菜屬性寒、口味略苦，對於胃酸過高或腸胃弱者食用過多芥菜後，常會感覺腸胃不舒服或有嘔吐現象。芥菜若先經過燙煮後，將燙煮芥菜煮出來的原湯汁倒棄，再加以烹調料理，可以減去芥菜苦味，又可以減少蔬菜中草酸含量，如此烹調方式比較適合腸胃較弱者。
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| 胡奶奶美味軒食譜 113香芋排骨
胡奶奶 2006/11/3 1:40
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胡奶奶美味軒食譜
113香芋排骨(六人份)
A材 料：
(1) 芋頭去皮切成一寸方塊 淨重300公克(半斤)
(2) 炸油 適量
(3) 小排剁成寸段 12兩
(4) 洋菇(小) 12朵
(5) 清水(或高湯) 3杯
(6) 八角 1顆
(7) 冰糖 1茶匙
(8) 醬油 1湯匙
○ 排骨醃料：(紹興酒1茶匙、醬油1湯匙、太白粉1茶匙)
B調 味 料：
(1) 胡椒粉 1/4茶匙
(2) 紹興酒 2湯匙
(3) 醬油 2湯匙
(4) 香麻油 1茶匙
另 備：少許香菜葉片
C作 法：
(1)排骨入沸滾水中汆燙1分鐘去血水，撈出洗淨、瀝水後再以廚房紙巾吸去多餘水份，加入排骨醃料拌勻置冰箱冷藏醃20分鐘備用。
(2)炸油入油鍋以大火燒熱，轉中火入芋頭方快油炸呈金黃色，瀝油撈出置一旁備用。接著取出醃好料的排骨，放入油鍋以大火炸約3分鐘，熄火撈出排骨備用。
(3)倒出鍋所有中炸油，將炸過的排骨放入鍋中，加入3杯水或高湯、1顆八角、1茶糖、1湯匙醬油，蓋上鍋蓋以大火煮滾後轉中火燜煮20分鐘，將排骨肉煮軟煮香後，加入炸過的芋頭方塊繼續燜煮八分鐘，芋頭已煮成鬆軟，最後加入B調味料和洋菇，拌煮兩分鐘即可熄火裝盤，並以香菜葉點綴後上桌。
●胡奶奶香廚小語：
芋頭要事先切好方塊涼乾或擦乾，至外表完全沒有水滴，方可下鍋油炸，水滴入熱由鍋會油爆。
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| 胡奶奶美味軒食譜 114黃精、山藥、雞腿湯
胡奶奶 2006/11/10 2:41
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胡奶奶美味軒食譜
114 黃精、山藥、雞腿湯(六人份)
A材 料：
(1) 火雞鼓腿或土雞全腿 2支(約1斤重)
(2) 新鮮山藥 半斤
(3) 黃精片(乾燥) 50公克
(4) 清水 6杯
B調 味 料：
(1) 米酒 1湯匙
C作 法：
(1) 雞腿入沸水中汆燙1分鐘，倒棄血水並將雞腿洗淨瀝乾。
(2)清水6杯入湯鍋煮沸，放入汆燙過的雞腿蓋上鍋蓋，轉小火慢煮40分鐘，加入黃精片繼續燜煮20分鐘。
(3)趁著燜煮黃精的時間，將山藥去皮切塊泡於酸醋冰水中，待20分鐘後黃精已熟透，再將泡於酸醋冰水中的山藥塊撈出，以清水沖洗去酸醋味，加入雞腿黃精湯鍋中，不加蓋轉大火繼續煮五分鐘，加入B調味料即可熄火，將煮好的湯料裝入湯碗端上桌。
●胡奶奶香廚小語：
雞腿不剁塊整支入鍋慢煮，腿肉的味道比較濃郁滑口，若嫌雞腿過大不便供食，可將煮好的雞腿挾出待稍涼後將雞腿去骨，並將腿肉撕開或切成塊狀，再回湯鍋略滾，即可裝碗上桌。
黃精是出產於安徽九華山的一種多年生草本植物，地下莖味清甜可食用，常用來泡酒、泡茶、做菜、燉湯……現已成為熱門的養生食物，在中藥店可買到烘乾的黃精片，這道湯品所用的黃精片是好友May從九華山萬里迢迢帶回來的，胡奶奶將會珍惜的好好利用這些黃精片做幾道美味補品。^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 115生煎鮭魚
胡奶奶 2006/11/17 1:04
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胡奶奶美味軒食譜
115 生煎鮭魚(六人份)
A材 料：
(1) 去骨的新鮮鮭魚肉 1大塊(約1斤重)
(2) 花椒粒 1茶匙
(3) 油 2湯匙
○ 鮭魚醃料：( 鹽1/4茶匙、紹興酒1湯匙 )
B調 味 料：
(1) 青蔥末 2湯匙
(2) 紹興醋或鎮江醋 1湯匙
(3) 糖 半茶匙
(4) 醬油 1湯匙半
(5) 香麻油 1茶匙
(6) 花椒粉或黑胡椒粉 1/8茶匙
C作 法：
(1) 將鮭魚整塊以冷水沖洗乾淨，擦乾表面水份置保鮮盒，以鮭魚醃料鹽和紹興酒，將整塊魚塗抹均勻，蓋好置冰箱冷藏醃20分鐘。
(2) 將B調味料全部放入調拌碗內，調拌均勻備用。
(3) 將1茶匙花椒粒放入乾淨的炒鍋內，以小火炒香約1分鐘，加入2湯匙油轉中火再炒1分鐘，讓花椒香味融入油裏，熄火剷除所有花椒顆粒。
(4) 將有花椒香味的油留於鍋中，轉大火熱油後將有魚皮那一面魚整塊朝鍋底放入，蓋上鍋蓋(須留一小透氣口)生煎1分鐘，轉中火和小火之間熱度，繼續燜煎6—7分鐘後，將魚整塊翻面燜煎5—6分鐘後熄火，但不要馬上打開鍋蓋，讓魚燜在熱鍋裏3分鐘後取出魚塊，讓有魚皮那一面朝盤底排置好，灑入作法(2)已調好的調味料，同時將鍋中煎魚的餘油，趁熱淋在魚塊上即可端上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
花椒的香味可使鮭魚肉味道更美好，但花椒的香味熱融入油後，必須完全剔除油裏的花椒粒，才可以用這含有花椒香味的油來煎鮭魚塊，否則煎好的魚肉上若沾了花椒粒，入口後會破壞口感，而造成反效果。
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