| 胡奶奶美味軒食譜 六十八百合雪豆海鮮 胡奶奶 2006/9/22 21:37 2660 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 六十八 百合雪豆海鮮(六人份) A材 料:(1) 新鮮草蝦 12隻 (2) 新鮮干貝(瑤柱) 2兩 (3) 新鮮百合鱗莖 200公克 (4) 鮮嫩碗豆莢(雪豆) 半斤 (5) 油 3湯匙 ◎醃料:酒2茶匙、薑泥2茶匙、鹽1/8茶匙、香麻油1茶匙 B調 味 料:(1) 鹽 半茶匙 (2) 雞粉 半茶匙 C作 法:(1) 草蝦去頭、殻、腸泥,洗淨擦乾,拌入◎醃料,放冰箱醃冷藏醃10分鐘。 (2) 百合鱗片一片片剝下,和碗豆莢一起挑洗乾淨,瑤柱洗淨擦乾 備用。 (3) 炒鍋熱油3湯匙,以中火先將瑤柱入鍋煎香、煎黃後一個個挾出,油留於鍋中,轉大火放入醃過的蝦仁炒半熟,接著加入百合、豆莢和B調味料,繼續拌炒至百合、豆莢一熟,立即熄火拌入已煎黃的瑤柱即可裝盤上桌。 ●胡奶奶香廚小語: 鮮百合和嫩豆莢見熟就要立即取出裝盤,留置熱鍋的時間過久,將會失去豆莢的嫩綠,和百合的鮮脆。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十九五花肉紅燒苦瓜 胡奶奶 2006/9/22 21:37 3302 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 六十九 五花肉紅燒苦瓜(六人份) A材 料:(1) 苦瓜 1斤半 (2) 五花肉 4兩 (3) 蒜瓣 5瓣 (4) 油 1湯匙 (5) 水 1杯 B調 味 料:(1) 醬油 半杯 (2) 糖 1茶匙 (3) 雞粉 半茶匙 C作 法:(1) 蒜瓣去衣拍破,苦瓜洗淨、切去頭尾、剖開拿掉種子切塊;五花肉洗淨切片,用滾水汆燙30秒鐘撈起備用。 (2) 炒鍋熱油1湯匙,入五花肉片以小火煸炒,至五花肉片出油略微焦香,加入蒜瓣炒香再放入苦瓜、調味料及1杯水,蓋上鍋蓋轉中火燜煮至湯汁收乾,苦瓜已熟軟即可裝盤上桌。 ● 胡奶奶香廚小語: 無論燜燒或紅燒都須著重火候,火候夠食材方能入味,燜燒苦瓜也要燜至熟透軟透才會夠味。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十小花菇炒蠶豆 胡奶奶 2006/9/22 21:37 2987 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 七十 小花菇炒蠶豆(六人份) A材 料:(1) 新鮮蠶豆仁 6兩 (2) 鈕扣型小花菇(乾) 約12朶 (3) 瘦肉丁 4兩 (4) 薑末 2茶匙 (5) 蒜末 2茶匙 (6) 油 3湯匙 ◎醃料:(1) 酒1茶匙、醬油2茶匙、糖1茶匙、太白粉1茶匙。 B調 味 料:(1) 鹽 半茶匙 (2) 黑胡椒粉 1/4茶匙 (3) 雞粉 半茶匙 (4) 香麻油 1茶匙 水 1/4杯 C 作 法:(1) 小花菇用溫水泡發、泡軟後、洗淨、瀝乾;蠶豆洗淨瀝乾;瘦肉丁拌入醃料置冰箱冷藏,拌醃20分鐘備用。 (2) 炒鍋熱油3湯匙,以中火將已醃過的瘦肉丁炒熟取出,油仍留於鍋中。 (3) 利用鍋中留油,中火炒香薑末、蒜末、花菇,接著放入蠶豆炒2分鐘,加入B調味料和1/4杯水將蠶豆燜熟熄火,拌入已炒熟的瘦肉丁即可裝盤上桌。 ● 胡奶奶香廚小語: 蠶豆仁味道極為鮮美,但較成熟的蠶豆仁,皮厚較老韌烹煮之前須先剝去老皮,較嫩的鮮嫩蠶豆可直接入鍋烹煮。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十一香蝦肉末茄子 胡奶奶 2006/9/22 21:37 2387 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 七十一 香蝦肉末茄子(六人份) A材 料:(1) 茄子 1斤 (2) 絞肉 3兩 (3) 乾蝦仁 1兩 (4) 蒜末 2湯匙 (5) 紅辣椒碎末 1湯匙 (6) 青蔥末 1湯匙 (7) 油 2湯匙 鹽 1茶匙 水 3杯 B調 味 料:(1) 辣豆瓣醬 2茶匙 (2) 醬油 1湯匙 (3) 糖 半茶匙 C作 法:(1) 備一湯鍋加水3杯、鹽1茶匙大火煮沸,茄子去頭尾切成五公 分長段,再將五公分長的茄段切成三片五公分長茄片,放入湯鍋 沸水中煮熟撈出,瀝水後排置大盤中。 (2) 乾蝦仁略洗切碎,炒鍋熱油1湯匙,以中火將絞肉炒至出油, 加入乾蝦仁碎末轉大火拌炒至略微焦香,再入蒜末、紅椒末略 炒,加入B調味料拌勻熄火撒入青蔥末,將這些炒好的香蝦肉 末,鋪撒在排置於大盤中的茄子上面即可上桌。 ● 胡奶奶香廚小語: 這是一道香辣味的肉末茄子,不適食辣味者可以「無辣豆瓣醬」替代「辣豆瓣醬」,將「紅辣椒碎末」換成「紅色甜椒碎末」,味道一樣香卻不辣。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十二花旗蔘鹿肉湯 胡奶奶 2006/9/22 21:37 2856 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 七十二 花旗蔘鹿肉湯(六人份) A材 料:(1) 新鮮花旗蔘 2支(約5兩重) (2) 鹿腿肉 1斤 (3) 生薑片 50公克 (4) 米酒 半杯 (5) 清水 7杯 B調 味 料:花旗蔘湯味極甘甜不須要調味。 C作 法:(1) 將鮮蔘刷洗乾淨。鹿肉洗淨切塊、放入滾水中汆燙30秒去血水,撈出沖洗乾淨。 (2) 備一耐熱磁鍋,先將生薑片放入磁鍋,再排入鹿肉和花旗蔘,倒入7杯清水、米酒半杯蓋上磁鍋蓋,放入大同電鍋內,(外鍋須加入4杯電鍋量杯的水)按下開關燉至開關跳上,再放2杯水入外鍋再次燉至開關跳上即可。 ● 胡奶奶香廚小語: 從九月到十一月底,是加拿大蔘農們忙於採蔘的季節,這時候的新鮮蔘味道最好也較便宜,胡爺爺喜歡將新鮮蔘晾乾後,浸泡白蘭地酒封藏於地下室,一年後再取出飲用,因此我們在這段時間,都會去認識的蔘農家買些鮮蔘回家泡酒,多出來的就留置冰箱,作菜燉湯時常會用到,前日才聽鄰居說要上山打獵,今天就送過來兩大塊鹿肉,一塊鹿里肌另外一塊是鹿腿肉,鹿的里肌肉只須切厚片,抹上一點鹽用少許油煎成鹿肉排即可,味道極為鮮美柔嫩,另外一塊鹿腿肉正好拿來燉這道「花旗蔘鹿肉湯」,鹿肉的肉質比牛肉細嫩,和羊肉肉質一樣細嫩卻沒有羊肉的臊味,甚至於鹿的肝臟也是只須抹少少的鹽略煎即可,不用費心特別調理,但是儘管鹿肉肉質細嫩又無臊味是肉類極品,但是市場上較少見到,材料來源得之不易,胡奶奶能做這道「花旗蔘鹿肉湯」也是機緣巧合,因此留下一些記錄,待日後有機會時供作參考。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十三青江菜小管圈 胡奶奶 2006/9/22 21:37 3109 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 七十三 青江菜 小管圈(六人份) A材 料:(1) 去頭足的烏賊(小管) 半斤 (2) 青江菜 500公克 (3) 洋蔥細絲 3兩 (4) 油 2湯匙 ◎醃 料:(1) 紅教椒末 1湯匙 (2) 蒜末 1湯匙 (3) 薑末 1湯匙 (4) 蔥末 1湯匙 (5) 鹽 1/4茶匙 (6) 糖 半茶匙 (7) 雞粉 1/4茶匙 (8) 高糧酒 1茶匙 (9) 醬油 2茶匙 (10) 油 1湯匙 (11) 黑胡椒粉 1/4茶匙 (12) 香麻油 1茶匙 B調 味 料:(1) 鹽 半茶匙 (2) 雞粉 半茶匙 C作 法:(1) 先將烏賊(小管)洗淨、切成小管圈圈、用廚房紙巾吸去水份,置 小管於拌碗中調入◎醃料12項材料拌勻,放入冰箱冷藏,醃漬 2—3小時。 (2) 青江菜洗淨、瀝乾、切小片;炒鍋熱油2湯匙,先炒香洋蔥絲 再入切好的青江菜以大火炒熟,加入B調味料拌勻盛於大盤中 備用。 (3) 將炒鍋洗淨擦乾置爐火上熱鍋,將醃好的小管圈全部倒入熱鍋 中,以大火快炒約2分鐘熄火,立即將炒好的小管圈盛起,排置 在大盤中的青江菜上面即可上桌。 ●胡奶奶香廚小語: 小管的肉質不適合過度烹煮,更不可將烹煮好的小管長時間留滯於熱鍋中,如此會使小管肉質變老變韌,炒小管時須以大火快炒,見小管肉質略微轉白色立即熄火裝盤,以保小管的肉質鮮嫩。
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