| 胡奶奶美味軒食譜 九十二猴頭菇炒芹菜管 胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37 11638 0 8.00 (1 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 九十二 猴頭菇炒芹菜管(六人份) A材 料: (1) 乾猴頭菇 100公克 (2) 挑洗乾淨的芹菜管 半斤 (3) 炸油 適量 ◎醃 料:(鹽1/4茶匙 + 淡色醬油2茶匙 + 紹興酒2湯匙 + 胡椒粉1/4茶匙 + 生薑末或薑汁1茶匙 + 香麻油1茶匙 + 高湯3湯匙 + 太白粉1湯匙) B調 味 料: (1) 鹽 1/4茶匙 (2) 雞粉 1/4茶匙 C作 法: (1) 乾猴頭菇先用溫水泡軟、去蒂、洗淨、將過大的猴頭菇掰開成適當的大小、再入滾水中汆燙20秒立即取出、以冷水沖涼後用手擠壓出多數的水份、置調拌碗中加入所有◎醃料、用手揉合拌勻、置冰箱冷藏醃置20分鐘備用。 (2) 將已挑洗乾淨的芹菜管切成寸段備用。 (3) 將適量的炸油入鍋大火燒熱,放入已醃過料的猴頭菇略油炸一下,約15秒讓醃過的猴頭菇表皮略熟即刻熄火、撈出猴頭菇,因為過度油炸,很容易將猴頭菇外表較細的絨毛炸成焦黑,使猴頭菇變味。 (4) 倒出炸油,鍋中留油兩湯匙以中火燒熱、將炸過的猴頭菇和切好的芹菜管,一同放入鍋中拌炒,見芹菜管熟透即熄火、加入B調味料拌勻即可裝盤上桌。 ●胡奶奶香廚小語: 猴頭菇是屬於少見珍貴的菇類,去年回台灣探望雙親和家人,好友贈我一袋子乾猴頭菇,雖然逗留於台灣期間也有三個月之久,但因為與親人相聚之時間寶貴,故無法認真去思考如何烹調猴頭菇這類的事,當然也不願意把這袋包含友情的寶貴東西,隨便胡亂烹煮而糟蹋了,這一袋子友誼的猴頭菇也就伴隨著我飛到此地,近日方有閒情拿出這包珍物試做調理,因第一次試驗烹調猴頭菇而慎重其事,特別經過胡爺爺試吃品嚐合格之後,才將做法記錄於此以供參考之。^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 103蒜燒山藥雞塊 胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37 3476 0 8.00 (1 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 103 蒜燒山藥雞塊(六人份) A材 料: (1) 去掉骨頭但還連著皮的雞肉塊 12兩 (2) 去掉乾衣的蒜頭 12瓣 (3) 蔥白(切末) 1湯匙 (4) 薑末 1湯匙 (5) 油 2湯匙 (6) 新鮮山藥 6兩 (7) 蝦夷蔥末 1湯匙 B調 味 料: (1) 醬油 4湯匙 (2) 紅葡萄酒(或雪莉酒) 半杯 (3) 清水 1杯 C作 法: (1) 湯鍋入水3 杯大火煮沸,將雞肉塊放入沸騰滾水中汆燙30秒鐘,撈出雞塊倒棄血水。 (2) 炒鍋入油2湯匙大火燒熱,快速炒香蒜瓣、蔥白末、薑末,接著下入燙過的雞塊拌炒數下,加入B調味料蓋上鍋蓋,轉中火燜煮20分鐘。 (3) 利用燜煮雞塊的時間,將山藥去皮洗淨,切成约半公分厚片,泡於冷水中備用。 (4)煮了20分鐘的雞塊香氣四溢,這時即可打開鍋蓋,將山藥片撈出放入鍋中,與雞塊拌勻繼續煮約6--8分鐘即可熄火,撒入蝦夷蔥末後裝盤上桌。 ●胡奶奶香廚小語: 用醬油燜燒的雞塊,火候要夠才能燒出雞肉香味,而在山藥片的烹煮上,卻可依個人喜好來拿捏火候,喜歡吃脆山藥片的朋友,可以在作法(4)的時候縮短烹煮時間,而嗜食鬆軟山藥片者不妨多煮片刻。
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| 胡奶奶美味軒食譜 A125-1飛碟南瓜 胡奶奶 胡奶奶美味軒 2007/1/25 6:20 2633 0 8.00 (1 給予評分)給予本圖評分
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十六金針排骨湯 胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37 7371 0 7.00 (1 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜 九十六金針排骨湯(六人份) A材 料: (1) 乾金針菜 2兩 (2) 乾香菇(大) 2朵 (3) 小排 半斤 (4) 生薑薄片 5片 (5) 水 6杯 B調 味 料: (1) 鹽 1茶匙 (2) 紹興酒 1湯匙 (3) 味精 1/4茶匙 C作 法: (1) 香菇以溫水泡軟泡發後沖洗乾淨,切成6片,小排入滾水中汆燙撈出,以冷水沖洗乾淨,金針菜以溫水泡軟,摘除老硬的蒂頭,沖洗乾淨再每根打結之後,再以滾水汆燙一下立即撈出,泡於冷水中備用。 (2) 湯鍋入水6杯大火煮沸,放入清理好的小排滾煮2分鐘,加入薑片轉小火加蓋燜煮40分鐘,此時排骨香味已出,表示火候已夠即將香菇放入,繼續燜煮10分鐘後,轉中火打開鍋蓋,將泡於冷水中的金針菜撈出,輕輕擠掉一些水份後放入排骨湯中,待湯水一滾立刻加入B調味料調勻即熄火,裝入湯碗端上桌供食。 ●胡奶奶香廚小語: 聽說商家為使乾燥金針菜的顏色更吸引人,會以硫磺燻過,因此市面上的乾金針常含有硫磺成分,若在烹調乾金針之前能再以滾水汆燙一下才下鍋烹煮比較安全,才能放心享用。再者有打過結的金針菜看起來乾淨利落,烹煮好的金針菜湯比較美觀好看,金針菜入口嚼感也比較好,既清脆又爽口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 食十八豆腐鮮蠔湯 胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37 3916 0 6.00 (1 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食 十八 豆腐鮮蠔湯:( 6人份) A材 料:(1) 生蠔 半斤 (2) 豆腐 1塊(4格) B調 味 料【一】:(1) 蔥末 1湯匙 (2) 薑汁 1湯匙 (3) 酒 1湯匙 (4) 太白粉 2湯匙 【二】:(1) 水 5杯 (2) 鹽 1茶匙 (3) 雞粉 1茶匙 (4) 酸菜梗(台灣鹹菜) 1兩 (5) 薑絲 15公克 【三】:(1) 胡椒粉 四分之一茶匙 (2) 香麻油 1茶匙 另備青蔥1根切成細絲 C作 法:(1) 生蠔洗淨瀝掉水分,扮入調味料【一】醃10分鐘,豆腐切成小方塊,酸菜梗洗淨擰乾切細絲。 (2) 豆腐和調味料【二】一同煮滾,即轉大火待湯水大滾,即下入醃過的生蠔、調味料【三】,滾開後立刻熄火,裝於將上桌的大碗中,在湯上放上青蔥細絲裝飾即可上桌。 ● 胡奶香廚小語: ※煮豆腐和調味湯料時可以慢火,但煮生蠔時則必須以大火火候將湯水煮至大滾後才下生蠔,而且待生蠔滾開須立即熄火,如此煮出的生蠔湯,湯鮮蠔嫩美味可口;反之生蠔若經過長時間慢煮蠔肉會縮小,生蠔肉質會變老韌,蠔湯也較混濁,口味就沒有大火火候快速煮出的蠔湯鮮美了。
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| 痛風患者參考料理 二十三脆皮糯米飯糰 胡奶奶 痛風患者參考料理 2006/9/22 21:35 7692 0 5.00 (1 給予評分)給予本圖評分
**胡奶奶美味軒健康料理** 【高尿酸血症 痛風患者參考料理】 二十三 脆皮糯米飯糰:(12個) A材 料:(1) 糯米 半斤 (2) 蘿蔔乾 2兩 (3) 洋蔥細末 3兩 (4) 芫荽(香菜) 1兩 (5) 鮮木耳 1兩 (6) 油 1湯匙 (另備炸油適量) B調 味 料:(1) 醬油 1湯匙 (2) 黑胡椒粉 四分之一茶匙 (3) 素雞粉 半茶匙 麵糊料:(1) 麵粉 1杯 (2) 發粉 1小匙 (3) 玉米粉或(太白粉) 2湯匙 (4) 橄欖油 2湯匙 (5) 水 1杯 C作 法:(1) 糯米洗淨入煮飯鍋煮成糯米飯。蘿蔔乾、木耳、芫荽洗淨,切成又細又碎,或用絞碎機絞碎更好。 (2) 炒鍋內熱油1湯匙先炒香洋蔥細末,再入已絞碎的蘿蔔乾、木耳、芫荽和調味料炒香立即熄火,加入煮熟的熱糯米飯拌炒均勻,等拌好的糯米飯稍涼後,將這些糯米飯捏成12個糯米飯糰。 (3) 將麵糊料前三樣乾料置於大碗中混勻,再加入橄欖油和水調拌均勻成麵糊。炸油入油鍋內以中火預熱,將糯米飯糰一個個裹上麵糊入油鍋中,以中火和大火之間的火候,炸至金黃色即成。
● 胡奶奶香廚小語: ※用煮飯鍋煮糯米飯時水和米的比例,與煮一般常吃的飯略微不同,煮糯米飯所須的水,只須要淹過糯米就夠了,多了反而會把糯米飯屬煮得太軟而不Q。
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