| 胡奶奶美味軒食譜 101蝦貝冬瓜茸
 胡奶奶  胡奶奶美味軒  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
101蝦貝冬瓜茸(六人份)
A材 料：
(1) 浄冬瓜(切成細丁或粒狀) 12兩
(2) 乾冬菇(大) 3朵
(3) 蝦仁 4兩
(4) 新鮮瑤柱(小粒) 100公克
(5) 瘦肉丁 2兩
(6) 生薑末 1湯匙
(7) 洋蔥末 2湯匙
(8) 油 3湯匙
(9) 雞湯或高湯 1杯半
(10) 蝦夷蔥末或(青蔥末) 1湯匙
(11) 芫荽(洗淨切碎) 1湯匙
蝦仁、瑤柱醃料：(紹興酒2茶匙、薑汁1茶匙、鹽1/8茶匙、香麻油半茶匙、玉米粉1茶匙)
B調 味 料：
(1) 鹽 半茶匙
(2) 白胡椒粉 1/4茶匙
(3) 香麻油 半茶匙
◎勾 芡 料：( 玉米粉2茶匙 + 水2湯匙 )
C作 法：
(1) 冬菇以溫水泡軟發開，洗淨擰去多餘水份切丁，蝦仁挑去泥腸和瑤柱同時洗淨，用廚用紙巾吸去多餘水份，調入醃料拌勻，置冰箱冷藏醃置20分鐘備用。
(2) 炒鍋入油3湯匙，以大火熱油後先入蝦仁、瑤柱快炒至蝦仁轉為粉紅色立即熄火，將炒鍋移開熱爐子，瀝油取出蝦仁瑤柱置於一小碟子內備用。
(3) 將炒鍋放回爐上轉中火，利用炒鍋中的留油先炒香生薑末、洋蔥末，再入冬菇丁、瘦肉丁拌炒約1分鐘，加入冬瓜細丁和1杯半的雞湯或高湯，蓋上鍋蓋燜煮至冬瓜丁熟透(約須8分鐘)，打開鍋蓋加入已炒過的蝦仁、瑤柱和B調味料拌勻，將◎勾芡料調拌均勻倒入鍋中攪拌，將湯汁勾成濃稠即熄火，撒入蝦夷蔥末、芫荽末即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
冬瓜烹煮之後質地鬆軟，顏色潔淨晶瑩剔透，適合用來調理羹湯，冬菇、蝦仁、新鮮瑤柱加上雞湯，使冬瓜茸羹湯更加鮮美無比。為了配合冬瓜茸粒，這道菜所用的配料「蝦仁、瑤柱」不須要大，但必須新鮮才好。
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| 胡奶奶美味軒食譜 一百：冬菇、洋火腿燴花椰菜
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
一百：冬菇、洋火腿燴花椰菜(六人份)
A材 料：
(1) 花椰菜 12兩
(2) 洋火腿 4兩
(3) 乾冬菇(大) 3朵
(4) 紅色甜椒 半個
(5) 洋蔥 1/4個
(6) 薑末 1茶匙
(7) 油 2湯匙
(8) 水 1杯
B調 味 料：
(1) 鹽 半茶匙
(2) 香麻油 1茶匙
勾 芡 料：(太白粉1湯匙 + 水半杯)
C作 法：
(1) 乾香菇以溫水泡軟發開、剪去蒂頭、沖洗乾淨、擠去部份水份、切丁或切片、紅甜椒去子切丁、洋蔥去乾衣、和洋火腿都切成丁、花椰菜挑成小朵洗淨備用。
(2) 炒鍋熱油兩湯匙，先以中火炒香薑末、香菇丁、洋蔥丁、火腿丁，再下花椰菜略為拌炒後加水1杯，蓋上鍋蓋轉大火燜煮5分鐘，入紅甜椒丁滾煮2分鐘，加入B調味料調勻，最後將勾芡料調和均勻倒入調拌，將湯汁勾成濃稠即熄火裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
花椰菜挑成小朵，一朵朵如花朵似的模樣極為好看，而且花椰菜的口味甜又無特殊氣味，是烹調的好食材，胡奶奶以冬菇、蔥、薑和香麻油調配花椰菜的香味，以深褐色冬菇、粉紅色洋火腿、深紅色甜椒來增添花椰菜的色彩，組合成這道菜的色香味，感覺味道還不錯就將它記錄於此分享同好。^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十九三冬雞片
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十九 三冬雞片(六人份)
A材 料：
(1) 乾冬菇(大) 6朵
(2) 鮮嫩冬筍(去殼) 6兩
(3) 冬菜 20公克
(4) 雞胸肉 6兩
(5) 生薑末 1湯匙
(6) 油 1杯
(7) 清水 1杯
雞胸肉片醃料：(紹興酒或花彫酒1湯匙、醬油2茶匙、糖1/4茶匙、香麻油1茶匙、太白粉1茶匙。)
B調 味 料：
(1) 紹興酒或花彫酒 2湯匙
勾芡料：太白粉1茶匙+水1湯匙
C作 法：
(1) 雞胸肉洗淨、用廚房紙巾吸去水份平放砧板上、以利刀斜切將雞胸肉塊片成雞肉片、放入調拌碗中調入醃料、置冰箱冷藏醃10分鐘。冬菇以溫水泡發泡軟、剪去蒂頭、沖洗乾淨、略擠掉一些水份。冬筍洗淨切片。冬菜放入濾網中、將濾網置清水中略為揉洗一下立即拿起濾網、瀝水備用。
(2) 油1杯入鍋大火燒熱，倒入醃好的雞肉片，以鍋剷快速炒開雞片，見肉片約有七分熟立即熄火，瀝油撈出雞片，置於小碟子中備用。
(3) 將炸過雞片的油倒出，鍋中須留油3湯匙，利用這些留油以小火慢炒生薑末、冬筍片慢炒至冬筍熟透且香但不可炒燋，見冬筍已熟透變軟，才可加入冬菇、冬菜繼續拌炒約30秒後，倒入清水1杯轉中火煮至冬菜所含的鹽分和材料溶合，湯汁略收乾即拌入炸過的雞片和B調味料中的2湯匙酒，待湯汁再次滾起就將勾芡料調勻倒入勾成薄汁即可熄火，美味可口的「三冬雞片」就可以裝盤端上桌啦！
●胡奶奶香廚小語：
冬季沉長而且酷寒的北國氣候不適竹子生長，雖然「無竹令人俗」，但以竹子做成的家具、日用品、器具、竹子裝飾物或竹編物品…等等，卻充斥在洋人家庭的每個角落，超市裏的罐頭食品架上，各種竹筍罐頭也一年四季從未缺貨，由此看來洋人也有自知而不願落入「俗套」^-^。但無論如何，這十多年來胡奶奶仍然未曾在我現居區域的市場上見過新鮮竹筍，直到上個月好友May從溫哥華渡假回來，順便為我帶來幾支尚未去殼鮮嫩嫩的寶貝冬筍，才算開了眼界，也讓我想到了做三冬雞片這道菜的點子。
在此地火雞肉便宜胡奶奶做這道三冬雞片時，家裏還有兩隻火雞，為方便就取火雞的胸肉來做雞片，因此圖片上的雞肉片看起來肉質較粗跟一般的雞胸肉不太一樣，但經過醃料調理及熱油快速油炸烹調後的火雞肉片鮮嫩、味美卻勝過一般的雞胸肉片。
冬菜味鹹不宜多加，做這道菜也不須加鹽調味，若嫌味淡只須滴入幾滴醬油就夠鹹了。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十八-1甜椒葉
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十八甜椒葉瘦肉絲
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十八甜椒葉瘦肉絲(六人份)
A材 料：
(1) 甜椒或辣椒嫩葉 12兩
(2) 瘦肉絲 4兩
(3) 蒜瓣 3瓣
(4) 油 3湯匙
肉絲醃料：酒1茶匙、醬油2茶匙、香麻油1茶匙、太白粉1茶匙
B調 味 料：
(1) 鹽 半茶匙
C作 法：
(1) 瘦肉絲拌入醃料，置冰箱中冷藏醃10分鐘。
(2) 辣椒葉挑洗淨瀝水，蒜瓣拍破，去掉乾衣。
(3) 油3湯匙入炒鍋燒熱，放入醃過的瘦肉絲，大火快速炒開後轉中火炒熟即熄火，瀝油鏟出炒熟的肉絲置小碟子中備用。
(4) 利用鍋中留油炒香蒜瓣，再下入辣椒葉以中火炒熟，加入半茶匙鹽調拌均勻，熄火將炒好的辣椒葉盛於盤中，上面鋪上已炒好的瘦肉絲即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
青椒、辣椒、或紅甜椒的嫩葉味道甘美，顏色鮮綠用來煮湯、清炒、搭配其他食材可以做出多樣的鄉村美味。在臺灣時不曾見過市場上有販售甜椒葉，也未曾知道甜椒葉是如此美味，然而在加拿大每當夏季一到就不難買到鮮綠好吃的甜椒葉，特將此記錄下來以供國人參考。
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十七紅燒魟魚
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十七 紅燒魟魚(六人份)
A材 料：
(1) 魟魚肉 500公克
(2) 油 2湯匙
(3) 洋蔥 1個(約4兩)
(4) 生薑絲 20公克
(5) 紅椒末、香菜葉 少許(點綴用)
B調 味 料：
(1) 紹興酒 半杯
(2) 醬油 2湯匙
(3) 糖 1茶匙
C作 法：
(1) 魟魚洗淨、以廚用紙巾吸去多餘水份、平均切成12塊；洋蔥去乾衣切細絲備用。
(2) 炒鍋熱油2湯匙，入魟魚塊以大火煎至兩面略為焦黃，加入洋蔥絲、薑絲翻炒數下轉中火，再加入B調味料煮至湯汁略收，熄火裝盤，在魚肉上撒些紅椒末、香菜葉即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
魟魚屬於軟骨魚類，營養價值高又便宜，現在因為冷凍處理技術的改進，已難再發生肉質變劣而發生氨味的情形，若是能選用新鮮的魟魚肉，並在烹煮調味上多下點功夫，魟魚肉的美味將不輸於其他名貴的魚類；胡奶奶的童年時期適逢物資缺乏的年代，在那段日子裏我家餐桌上，時常出現各式各樣不同烹調法，調理的香噴噴的魟魚肉，這時母親準會微笑著說：「魟魚沒有硬刺，內臟少、肉厚又便宜，以魟魚肉做料理不浪費食材，又可節省花費，魟魚是最經濟實惠的魚類。」現代海產業科技發達，船魚業技術精進，海產類物資新鮮豐富，美味海鮮應有盡有，母親卻依然不忘魟魚的好處，上回我買了些沙魚軟骨膠囊，回家孝敬雙親時，母親還很時髦的對著父親和我說：「魟魚可以補充人體須要的膠質和鈣質好處多多，常吃魟魚並將魟魚的細軟骨細嚼慢嚥，就不須要再吞沙魚軟骨膠囊啦！天然的最好啦！」
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