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胡奶奶美味軒食譜 121蔥爆鹿肝 胡奶奶   2006/12/28 17:28     2249  0    0.00 (0 給予評分)給予本圖評分 胡奶奶美味軒 121蔥爆鹿肝(六人份) A材    料：            (1)新鮮鹿肝                    半斤            (2)青蔥                        5枝            (3)油                          2湯匙 ○醃  料：(米酒1茶匙、鹽1/4茶匙、生薑泥1茶匙、太白粉半茶匙•) B調 味 料：            (1)醬油                         2茶匙            (2)香麻油                       1茶匙            (3)紅葡萄酒                     1湯匙 C作    法： (1)置清水兩杯於湯鍋內、以大火煮沸、將鹿肝切成薄片、放入滾開的沸水中、用竹筷略拌一下立即將鍋移開離火、加蓋將鹿肝片悶在湯鍋內約3分鐘、倒棄血水將鹿肝清洗乾淨、用紙巾吸去多餘水份、拌入○醃料調拌均勻備用。 (2)青蔥挑洗乾淨切成寸段、蔥白部份分開、油2湯匙入炒鍋以猛烈大火燒熱、先爆香蔥白再下醃過的鹿肝片和綠色蔥段、拌炒1—2分鐘即熄火、加入B調味料拌勻立即裝盤上桌趁熱供食。 ●胡奶奶香廚小語： 我的好鄰居前幾天約了朋友一起上山打獵，昨天送過來一大塊新鮮的鹿肝，鄰居太太Donna很興奮的告訴我們，這次狩獵行動豐收，一起上山的朋友每位都有得到獵物，一回到家就立即處理獵物的內臟，先把鹿的肝臟分一半過來了，Donna還說「因為鹿的心臟是她老公最愛的部份，所以沒能分一些給我們覺得很抱歉，而鹿肉須等過了幾天後才能分給我們。」，依照他們的習慣，諸如山羊或野鹿體型大的動物，屠宰剝下毛皮後必須先將獵物肉體掛在陰涼處，高掛幾天後肉質纖維變軟後，才會將肉切割分給朋友們，他們認為這樣處理過的獸肉，肉質比較柔軟，也比較鮮美，洋人們如此處理獵物的方式，這使我想到當臺灣經濟興起的那段美好景象，在經濟起飛那段期間每逢年過節，左鄰右舍都會忙著灌香腸做臘肉，準備過一個富足豐盛的好新年，聰明的主婦們都知道剛買回來的肉，不能急著馬上灌香腸或做臘肉，這肉須要置冰箱冷藏個2—3天後，再用來加工製作，這樣處理過後做出來的香腸臘肉成品，口味好品級高，這不是和洋人將剛宰殺的獸肉懸掛幾天後再煮食的習慣相同理由嗎？

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