胡奶奶美味軒食譜年菜五佛跳牆

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胡奶奶美味軒食譜年菜五佛跳牆 最熱門的

胡奶奶

2007/2/2 9:30

3176

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胡奶奶美味軒
年菜
五佛跳牆(12人份)
A材料：
(1)去皮切成方塊的芋頭 4兩
(2)冬菇 4朵
(3)蹄筋 4兩
(4)海參 4兩
(5)白蘿蔔方塊 4兩
(6)包心大白菜 4兩
(7)火雞鼓棒腿1支(或土雞鼓棒腿2支)
(8)連皮蹄膀 6兩
(9)熟豬肚 1/3個
(10)乾魷魚半條
(11)生薑片 6片
(12)蔥 3支
米酒 1/4杯
清水 6杯
(13)新鮮干貝(小) 12粒(約50公克)
(14)新鮮草蝦 12隻
(15)鵪鶉蛋 12粒
B調味料：
(1)鹽 1茶匙
(2)白胡椒粉 1/4茶匙
(3)花椒粉 1/8茶匙
(4)高湯 4杯
(5)香麻油半茶匙
C作法：
(1)冬菇以溫水泡開，剪去硬梗洗淨，芋頭用油炸香並成金黃色，蹄筋切小段汆燙洗淨，澈底清除海參腹內物，沖洗乾淨後切片，蹄膀汆燙去血水連皮切塊，熟豬肚切片，乾魷魚洗淨剪成小片。
(2)備一個大的佛跳墻專用的瓷甕，等材料(1)—(12)項一一處理妥當後，一順續先排入冬菇、蹄筋、雞腿、蹄膀、蘿蔔、芋頭、大白菜、魷魚、肚片、海參，生薑片和蔥枝放在最上面，加入1/4杯米酒和6杯清水，蓋上甕口放入燉鍋，外鍋須加足夠的水慢燉約三小時，燉煮至肉香四溢。
(3)在燉煮(1)—(12)項材其間，將鵪鶉蛋煮熟去殼，摘除草蝦頭部剝掉蝦殼、留下尾部、挑除蝦背上泥腸，和干貝一同洗淨瀝水備用。
(4)在(1)—(12)項材料燉了三個鐘頭後熄火，待熱度稍減後打開燉佛跳牆的甕蓋，加入鮮蝦、干貝、鵪鶉蛋和B調味料，蓋回甕蓋在外鍋填入足夠的熱水，以中火再燉40分鐘即可熄火，不要立即打開燜個10分鐘再將整個裝佛跳牆的瓷甕端端上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
關於這道名菜「佛跳牆」，有趣的傳說，想大家必定都聽過。佛跳牆這道湯頭料理，貴在它必定要採用十種以上的材料，來配湯頭的味道，雖然材料內容沒有嚴格規定，卻須包括肉類、海鮮類和蔬菜。
若以瓷甕或陶瓷器具燉煮菜餚，外鍋中途須添加水時，必定要添加熱水，因熱脹冷縮原理，突然添入冷水會使陶瓷容器破裂。

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