| 胡奶奶美味軒食譜 五十二甜豆魚片
 胡奶奶  胡奶奶美味軒  2006/9/22 21:37
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五十二 甜豆魚片(6人份)
A材 料：(1) 淨魚肉塊 半斤
(2) 嫩甜豆莢 4兩
(3) 青蔥 2枝
(4) 油 3湯匙
醃料：(1) 酒 1茶匙
(2) 薑汁或(薑末) 1茶匙
(3) 鹽 1/4茶匙
(4) 白胡椒粉 1/4茶匙
(5) 太白粉 1茶匙
B調 味 料：(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 雞粉 1/4茶匙
C作 法：(1) 魚肉洗淨、用廚用紙巾擦乾、切片放入大碗中拌入醃料，置冰箱冷藏醃20分鐘‧青蔥洗淨切寸段，甜豆莢挑洗乾淨備用。
(2) 炒鍋熱油3湯匙，中火將於肉片兩面煎黃取出。
(3) 利用鍋中少許的留油炒香蔥段，再放入甜豆莢、已煎過的魚肉片及調味料，拌炒至甜豆莢一熟立即熄火裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※所謂淨魚肉是指已經過處理，去掉魚骨、魚刺、魚皮的魚肉。
※肉質鬆軟的魚肉可以切厚片一點才不至將魚肉片煎成魚碎片。
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| 胡奶奶美味軒食譜 五十一鍋塌豆角
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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五十一 鍋塌豆角(6人份)
A材 料：(1) 鮮嫩四季豆莢 半斤
(2) 油 3湯匙
B塌 糊 料：(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 已溶解的奶油 1湯匙
(3) 麵粉 3湯匙
(4) 雞蛋 1個
(5) 雞粉 半茶匙
(6) 鮮奶或(水) 1/4杯
C作 法：(1) 四季豆莢挑洗乾淨，擦乾水份，將過長的豆莢切段。
(2) 將塌糊料置於大碗中，調拌成塌糊。
(3) 平底鍋熱油3湯匙，將四季豆莢裹上塌糊，並將裹上塌糊的豆莢排置於平底鍋內，再將剩餘碗底的塌糊淋在排好的豆莢上，以中火的火候燜煎3分鐘，待塌糊底部略為燋黃，再翻面燜煎至第二面的底部也略燋黃即可熄火裝盤，上面再撒些胡椒鹽即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※鍋塌是一般民間家常菜，但胡奶奶認為只要誠心誠意調製出來的菜餚就算是家常菜、小吃，端上桌饗宴好友常客又有何妨。
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| 胡奶奶美味軒食譜 五十百合腰果炒蝦仁
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五十 百合 腰果炒蝦仁(6人份)
A材 料：(1) 百合鱗莖 3顆(約6兩)
(2) 蝦仁 6兩
(3) 已烤香的熟腰果 100公克
(4) 油 2湯匙
B醃 料：(1) 鹽 1/8茶匙
(2) 酒 1茶匙
(3) 薑末 1茶匙
(4) 麻油 1茶匙
(5) 白胡椒粉 1/8茶匙
(6) 雞粉 1/4茶匙
(7) 太白粉 半茶匙
(調味鹽 1/4茶匙)
C作 法：(1) 百合鱗莖一片片剝開，挑洗乾淨、瀝去水份。
(2) 蝦仁洗淨並用廚房紙巾吸去多餘水份，拌入醃料置冰箱中冷藏，拌醃20分鐘備用。
(3) 炒鍋入油2湯匙，以小火燒八分熱，放入醃好的蝦仁並蓋上鍋蓋，以小火燜至八分熟後入百合、腰果，轉大火拌炒30秒待百合一熟立即熄火，加入四分之一茶匙鹽調拌均勻即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※用少許油以小火將調理過的蝦仁燜八分熟，再入百合和腰果大火快速炒熟，如此可使蝦仁鮮香滑嫩，腰果酥香，百合甜脆可口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十九炸鵪鶉
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四十九 炸鵪鶉(6人份)
A材 料：(1) 已經處理過的乾淨鵪鶉(真空包裝) 6隻
(2) 鹽 1茶匙
(3) 酒 1湯匙
(4) 炸油 5杯
※另備乾粉(玉米粉1湯匙半 + 麵粉1湯匙混合均勻)
B調 味 料：(1) 粗粒黑胡椒粉 1/4茶匙
(2) 五香粉 1/8茶匙
(3) 九層塔葉末 1湯匙
(4) 糖 1茶匙
(5) 醬油 1湯匙
C作 法： (1) 洗淨鵪鶉並擦乾腹內外水份，將每隻鵪鶉裡外均勻抹上鹽、酒，放置20分鐘後若再出水須將多餘水份倒掉備用。
(2) 將醃抹過鹽酒的鵪鶉放入一只厚的塑膠袋中，加入所有的調味料，握緊袋口並不停的搖動袋子，藉由搖動使鵪鶉和調味料調和均勻後，將整個袋子與鵪鶉一起置冰箱冷藏，醃2—3小時後取出，再將每隻鵪鶉內外均勻沾拍上另備的玉米粉和麵粉的混合料。
(3) 炸油5杯入油鍋中燒滾，轉中火將沾好乾粉的鵪鶉放入油鍋中炸熟並炸成金黃色即可熄火，排盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※鵪鶉屬鳥類鶉雞纇，體形比麻雀大但比鴿子小，肉質鮮嫩適合油炸、燒烤、做三杯或湯料等等。
※用來油炸的食物水氣越少就越不會油爆，所以在調理炸鵪鶉的之前必須先將鵪鶉腹內外水份擦乾，在油炸前還得沾拍上乾粉才入鍋油炸，這樣不但可使鵪鶉的外皮炸得酥脆，又能保持著鵪鶉肉質本身的滋潤和鮮嫩，而且可預防水氣過多油爆四處，既降低危險性又減少麻煩。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十八木瓜湯
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四十八 木瓜湯(6人份)
A材 料：(1) 未熟硬木瓜 10兩
(2) 腿肉 半斤
(3) 西洋芹菜棒 2枝
(4) 薑片 5片
(5) 水 5杯
※ (另備水1杯)
B調 味 料：(1) 鹽 1茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 腿肉洗淨、切大塊，用滾水燙30秒鐘去血水洗淨備用。
(2) 湯鍋內入5杯水和5片薑片，以大火煮滾再放入已處理過的肉塊，轉文火慢煮50分鐘。
(3) 趁著在煮肉塊的時間，將木瓜去皮、去子、切塊，芹菜棒洗淨、切小段。
(4) 50分鐘後肉香四溢，再將木瓜、芹菜、調味料及另備的1杯水加入湯鍋中，以小火和中火之間的火候，煮至木瓜、芹菜熟透微軟即可(約須25分鐘)。
● 胡奶奶香廚小語：
※以青木瓜做湯料口味極為鮮美，若能挑出剛接近成熟，略透金黃但質地還很硬的青木瓜來做料理，會更加色香味俱全。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四十七豆豉、鮮貝炒甜豆
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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四十七 豆豉、鮮貝炒甜豆(6人份)
A材 料：(1) 新鮮大干貝 6個
(2) 嫩甜豆莢 4兩
(3) 豆豉 1湯匙
(4) 紅辣椒 1個
(5) 蒜末 1茶匙
(6) 油 2湯匙
B醃 料：(1) 鹽 少許或適量
(2) 酒 1茶匙
C作 法：(1) 甜豆莢挑洗乾淨，紅辣椒洗淨切斜片，鮮干貝洗淨擦乾，對切成兩個圓片，加入醃料醃20分鐘備用。
(2) 炒鍋熱油2湯匙，將醃過的干貝兩面煎黃取出。
(3) 利用鍋中留油炒香豆豉、辣椒片、蒜末，再下甜豆莢以大火炒熟，接著拌入煎好的干貝片即可熄火裝盤。
● 胡奶奶香廚小語：
※豆豉味鹹卻可提昇海鮮的鮮美味，又可去腥味，但是要注意量的斟酌，加入過量的豆豉會致使佳餚口味過於鹹，而不鮮。
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