| 胡奶奶美味軒食譜 110彩虹鳟
 胡奶奶  胡奶奶美味軒  2006/10/13 0:59
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| 胡奶奶美味軒食譜 五蕃茄豆腐煮鮮蛤
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜：
五 蕃茄 豆腐煮鮮蛤：(6人份)
A:材 料：(1) 蕃茄 2個 (約半斤重)
(2) 豆腐 1塊 (四格)
(3) 孔雀蛤(大) 6個
(4) 洋蔥(小) 1個
(5) 蒜末 1湯匙
(6) 高湯 1杯
(7) 檸檬草 2根
(8) 芫荽 2棵
B:調 味 料：(1) 番茄醬 2湯匙
(2) 醬油 1茶匙
(3) 胡椒粉 四分之一茶匙
(4) 油 3湯匙
(5) 調味鹽 半茶匙 或(依個人口味)適量
C作 法：(1) 先將高湯1杯置於有手把的小湯鍋中以小火煮滾，檸檬草洗淨剪成小段，入滾開的高湯中慢煮5分鐘後熄火，加蓋悶著(待用時濾掉香草渣只用煮出香味的高湯)。
(2) 將孔雀蛤放入滾水中滾煮至殼微開即刻泡進冷水中，撥開蛤殼取出蛤肉。
(3) 蕃茄去皮去蒂切塊、豆腐切方塊、洋蔥切丁、芫荽洗淨切碎。
(4) 油3湯匙入炒鍋中燒熱，將洋蔥、蒜末炒香即入蕃茄、豆腐輕
輕拌炒幾下後倒入(1)已悶煮出香味的檸檬草高湯，以大火煮10
分鐘再入蛤肉、芫荽、蕃茄醬、醬油、胡椒粉和適量的鹽調味後
煮滾，即刻熄火，裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※去掉蕃茄薄皮的方法很簡單，只要在蕃茄底部用小刀劃兩刀成十字形割痕再將蕃茄放進滾水中蕃茄的蒂置於鍋底十字割痕朝上，蓋上鍋蓋滾燙30秒後移到冷水中，待蕃茄不燙手即可輕易的從十字切口脫皮。
※蕃茄配海鮮口味佳，顏色鮮麗，是海鮮魚類的絕配，做這道菜時若得不到孔雀蛤也可以其它蛤類、鮮蝦仁、魚肉片等代替。
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| 痛風患者參考料理 三十二、山藥絲瓜
胡奶奶 痛風患者參考料理 2006/9/22 21:35
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**胡奶奶美味軒健康料理**
【高尿酸血症 痛風患者參考料理】
三十二、山藥絲瓜(4人份)
A材 料：(1)澎湖絲瓜 1斤
(2)山藥 半斤
(3) 枸杞子 1湯匙
(4) 薑末 1湯匙
(5) 青蔥 3枝
(6) 油 2湯匙
(7) 素高湯 1杯
B調 味 料: (1) 鹽 1茶匙
(2) 香麻油 1茶匙
C作 法: (1) 絲瓜去皮洗淨，切成三公分長兩公分厚的絲瓜片；山藥去皮將
山藥外表上的黏液洗淨，依山藥形狀切約一點五公分厚圓片，再切成一點五公分厚條狀，泡在清水中備用。
(2) 青蔥挑洗乾淨，切三公分長段，蔥白和蔥綠分開；枸杞子洗淨，以溫水泡軟後瀝乾備用。
(3) 素高湯置於湯鍋中煮滾，放入切成條狀的山藥煮一分鐘後熄火。
(4) 炒鍋熱油兩湯匙，小火炒香蔥白和薑末，接放入絲瓜略炒後加入蔥綠、煮過的山藥和一半的素高湯，大火將絲瓜拌炒至熟立即熄火，入調味料調拌好即起鍋排置於大盤中。
(5) 將枸杞子置於剩下來的另一半素高湯中，煮至湯汁略為濃縮後淋在盤中的山藥絲瓜上即可。
● 胡奶奶香廚小語：
※家裏若無現有素高湯，可以滾水一杯加四分之一茶匙高鮮味精攪勻後代替素高湯。
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| 痛風患者參考料理 二十三脆皮糯米飯糰
胡奶奶 痛風患者參考料理 2006/9/22 21:35
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**胡奶奶美味軒健康料理**
【高尿酸血症 痛風患者參考料理】
二十三 脆皮糯米飯糰：(12個)
A材 料：(1) 糯米 半斤
(2) 蘿蔔乾 2兩
(3) 洋蔥細末 3兩
(4) 芫荽(香菜) 1兩
(5) 鮮木耳 1兩
(6) 油 1湯匙
(另備炸油適量)
B調 味 料：(1) 醬油 1湯匙
(2) 黑胡椒粉 四分之一茶匙
(3) 素雞粉 半茶匙
麵糊料：(1) 麵粉 1杯
(2) 發粉 1小匙
(3) 玉米粉或(太白粉) 2湯匙
(4) 橄欖油 2湯匙
(5) 水 1杯
C作 法：(1) 糯米洗淨入煮飯鍋煮成糯米飯。蘿蔔乾、木耳、芫荽洗淨，切成又細又碎，或用絞碎機絞碎更好。
(2) 炒鍋內熱油1湯匙先炒香洋蔥細末，再入已絞碎的蘿蔔乾、木耳、芫荽和調味料炒香立即熄火，加入煮熟的熱糯米飯拌炒均勻，等拌好的糯米飯稍涼後，將這些糯米飯捏成12個糯米飯糰。
(3) 將麵糊料前三樣乾料置於大碗中混勻，再加入橄欖油和水調拌均勻成麵糊。炸油入油鍋內以中火預熱，將糯米飯糰一個個裹上麵糊入油鍋中，以中火和大火之間的火候，炸至金黃色即成。
● 胡奶奶香廚小語：
※用煮飯鍋煮糯米飯時水和米的比例，與煮一般常吃的飯略微不同，煮糯米飯所須的水，只須要淹過糯米就夠了，多了反而會把糯米飯屬煮得太軟而不Q。
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| 痛風患者參考料理 十四、蠔油芥藍
胡奶奶 痛風患者參考料理 2006/9/22 21:35
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**胡奶奶美味軒健康料理**
【高尿酸血症 痛風患者參考料理】
十四、蠔油芥藍：(3人份)
A材 料：(1) 鮮嫩芥藍菜 12兩
B調 味 料【一】：(1) 鹽 1茶匙半
(2) 滾水 2杯半
【二】：(1) 素蠔油 2湯匙
(2) 醬油 1茶匙
(3) 糖 半茶匙
(4) 香麻油 1茶匙
(5) 水 四分之一杯
勾芡料：太白粉1湯匙+水2湯匙(調勻)
C作 法：(1) 將芥藍菜挑段洗淨，入調味料【一】大火煮熟，立即撈出過冷水，瀝掉多餘水份，排置於盤中。
(2) 將調味料【二】全部放入一有手把的小湯鍋中，以小火拌煮至滾，即加入勾芡料勾芡，使之成為調味醬。
(3) 上桌前再將勾芡好的調味醬淋在盤中的芥藍菜上即可。
● 胡奶奶香廚小語：
※滾水加鹽，並以大火火候煮芥藍菜，不蓋鍋蓋，菜一熟透立即撈出過冷水，如此才可保持蔬菜色澤鮮麗。
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| 14傳統式南瓜派
胡奶奶 世界在我們的餐桌上 2006/10/29 15:08
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胡奶奶美味軒
世界在我們的餐桌上
14傳統式南瓜派(直徑9英寸大的派一個)
﹝一﹞ 須先做傳統派皮：
材 料：
(1) 中筋白麵粉 1又1/4杯
(2) 冰涼純奶油 100公克
(3) 細砂糖 2茶匙
(4) 冰涼的水 約4湯匙
另備：新鮮蛋黃1個加入1湯匙鮮奶攪拌均勻。
傳統派皮作法：
(1) 將中筋面粉、奶油、細砂糖放入做糕點專用的攪拌盆內，用做糕點專用的奶油切器，將冰涼的奶油塊切成細粒狀，同時將奶油細粒和盆中的材料拌合均勻後，先放入兩湯匙冰涼的水拌和看看濕潤度夠不夠將材料聚合做成一個麵糰，若濕度不夠可以再適量加入冰水，直到麵粉材料能聚攏揉合成麵糰。
(2) 將麵糰揉搓成一個圓球形，置於已撒了一層乾麵粉的平台上，以桿麵棍將圓球麵糰桿平，並桿成一個直徑23公分的圓形派皮，將桿好的派皮鋪放於烤派專用的烤盤上，上面放上一個同樣尺寸的鋁箔烤盤，裝入塑膠袋內放入冰箱冷凍20分鐘，使派皮在烤盤上的形狀冰凍固定，烤箱須先預熱350度F(140度C)，將已冷凍好裝著派皮的烤盤，連同鋁箔烤盤一同放入烤箱烤10分鐘，取掉上面蓋著的鋁箔烤盤，並在派皮上塗刷上一層另備的蛋黃和鮮奶混合液，放回烤箱不須再加蓋鋁箔烤盆，直接烘烤至派皮成金黃色即可熄火取出派皮放置一旁備用。
﹝二﹞傳統南瓜派餡料：
(1)南瓜煮熟倒棄湯水搗成泥 500公克
(2)褐色砂糖 3/4杯
(3)乳脂(Cream) 1/3杯
(4)肉桂粉 1茶匙
(5)荳蔻香料 1茶匙
(6)薑汁 1茶匙
(7)新鮮雞蛋 2個
傳統南瓜派餡料作法：
(1) 將南瓜泥放入一個有手把的雙層鍋內鍋，加入褐色砂糖、乳脂、肉桂粉、荳蔻粉、薑汁調拌均勻。
(2) 雙層鍋的外鍋注入適量的水以大火煮滾，將裝著南瓜泥餡料的內鍋放置在外鍋的滾水中，隔水拌煮15分鐘，須不時攪拌幾下南瓜泥餡料，煮至從餡料冒出蒸汽泡，顯示南瓜泥餡料已煮沸，即可將雞蛋液打入一個較大的湯碗內並輕打散蛋液，再從內鍋取出3湯匙滾熱南瓜泥餡料放入碗內同蛋液混合攪拌均勻，並將拌合蛋液的南瓜泥餡料倒回內鍋，和鍋內的餡料一同繼續拌煮5—7分鐘，南瓜泥餡料已煮成稠密濃糊，即可熄火。
完成傳統南瓜派：
將煮好的南瓜泥餡料倒入，已經烤成金黃色的傳統派皮中，倒入約八分滿，以光滑的湯匙背面抹平上層南瓜泥餡料，美味可口的傳統南瓜派即大功告成，待派涼後凝固成形，即可切片配上冰淇淋或調味鮮乳脂供食。
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