| 胡奶奶美味軒食譜 110糖醋魚
 胡奶奶  胡奶奶美味軒  2006/10/13 0:55
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胡奶奶美味軒食譜
110糖醋鳟魚(六人份)
A材 料：
鳟魚 1條(去掉鰓和肚腸淨重約1斤半)
(1) 紅甜椒絲 約半杯
(2) 青蔥絲 2湯匙
(3) 生薑絲 1湯匙
(4) 油 半杯
(5)洋蔥絲 半杯
○鳟魚醃料：鹽 1茶匙、米酒1湯匙、生薑汁1茶匙、太白粉半茶匙。
B調 味 料：
(1) 蕃茄醬 3湯匙
(2) 醬油 1湯匙
(3) 清水 1半杯
(4) 紹興醋 1湯匙
(5) 糖 1茶匙半
(6) 太白粉 1茶匙
(7) 香菜葉 2湯匙
(8) 蒜末 1湯匙
C作 法：
(1)鳟魚不須去鱗只須將魚內外沖洗乾淨，以廚用紙巾將魚身內外水份拭乾，鳟魚醃料調拌好均勻抹在魚身上，置冰箱冷藏醃20分鐘。
(2)備一有手把的煎鍋入油半杯大火燒熱，拿著鍋把將油搖至鍋子四周搖勻，將醃好的鳟魚放入鍋中，兩面魚皮煎至金黃，轉中火將魚煎至熟透即熄火，小心的取出煎好的魚排置長型的魚盤中，將A材料(1)—(3)的三樣切絲材料撒在置盤中煎好的魚身上備用。
(3)將鍋中煎魚的油倒出，只留約1湯匙油於鍋中，轉中火將洋蔥絲炒香炒軟後轉小火，將B調味料(1)—(7)七項調味料置於碗中調拌均勻即倒入鍋中，和已炒香的洋蔥一起以小火拌煮至糖醋汁轉為稠汁狀見滾立刻熄火，加入香菜葉和蒜末拌勻，將這些煮稠的糖醋醬汁均勻的淋到安排於盤中的鳟魚上面即可上桌趁熱供食。
●胡奶奶香廚小語：
照片中的「彩虹鳟」是我家右邊鄰居夫婦、胡爺爺和我在風和日麗的假日中，帶著許多好吃食物去郊外的天然湖邊，郊遊野餐時釣回來的，看到這麼美麗清測的湖水，胡奶奶想起「水清魚難養」這句俗語，正在懷疑是否能在這個湖釣到魚？這時候小船剛划近較深的湖中，胡爺爺一拋下釣餌一條兩磅多活蹦亂跳的彩虹鳟就上鉤了，接著又有許多魚釣上來，我們只帶回六條較大的，沒有超過一磅重的小魚全部放生，依此次經驗看來水清不見得就無魚囉！ ※鳟魚的鱗片細又薄，油煎後又香又脆，因此調理這道糖醋鳟魚，不須刮除魚鱗。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三瑤柱芥菜梗
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜：
三 瑤柱芥菜梗 (6人份)
A材 料： (1) 芥菜梗 1斤
(2) 水 2杯
(3) 大粒瑤柱(生干貝) 4兩
(4) 高湯 半杯
(5) 薑末 1湯匙
(6) 蒜末 1湯匙
(7) 油 3湯匙
B調 味 料：【一】(1) 鹽 八分之一茶匙
(2) 白胡椒粉 八分之一茶匙
(3) 酒 1大匙
【二】(1) 柴魚味精粉 半茶匙
(2) 調味鹽 半茶匙
(3) 太白粉 1湯匙
(4) 水 3湯匙
C作 法： (1)芥菜梗挑洗乾淨、切段。瑤柱各對切成兩個瑤柱圓片，拌入調味料【一】調勻，拌醃20分鐘。
(2)水2杯入鍋滾開後，放入切好的芥菜梗煮熟(約5分鐘)，撈起沖涼後，瀝乾備用。
(3)油3湯匙，以中火燒熱，先將瑤柱片兩面略煎黃後，加入薑、蒜末一起炒香，但請別炒焦，接著倒入高湯、柴魚味精粉、調味鹽、芥菜梗拌炒均勻，轉小火，再以太白粉1湯匙和水3湯匙調合後，入鍋勾芡即可裝盤。
● 胡奶奶香廚小語：
※芥菜俗稱長年菜，是臺灣習俗過年不可缺少的年菜，因味略苦又叫苦菜，雖然味苦，但若料理得當也為多數人喜愛，若先將芥菜以滾水燙熟、去掉苦水再做調理，就不會有太多苦味了。芥菜的用途很廣，不但可以做各種新鮮的芥菜料理，還可用來做酸菜(臺灣鹹菜)，鹹菜晒乾就是梅乾菜，鹹菜晒半乾裝入瓶罐或甕中，擠緊壓實密封後，封口伏地倒扣著放於儲藏室中，因為伏地倒扣放著儲藏，水份不易蒸發，才能保存多年風味不變，這就是客家鄉親最有名的伏菜，為了討吉利，又名之為福菜，另外小芥菜還能醃漬成有名的雪裡紅，抽心的芥菜花又可做辣菜(倒扣菜)，所謂倒扣菜就是將抽心的芥菜花在滾水中汆燙一下，立即取出放在較深的大碗中，用大盤子蓋著，然後將大碗倒扣著盤子放著，待涼後未燙熟的芥菜花悶在碗裏，就會產生強烈的芥末辛辣味，又因倒扣著大碗，才使這辛辣味不易發散掉，所以稱為倒扣菜或辣菜，當用餐時，才將倒扣菜切片分段，調拌上香麻油、醬油、糖和香醋，喜愛芥末辛辣味的饕友不妨試試。
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| 胡奶奶美味軒食譜 四韭菜花蘆筍肉絲
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜：
四 韭菜花 蘆筍 肉絲 ( 6人份 )
A:材 料： (1) 瘦肉絲 4兩
(2) 蘆筍 半斤
(3) 韭菜花 1束
B:調 味 料：【一】
(1)醬油 1茶匙
(2)酒 1湯匙
(3)糖 半茶匙
(4)胡椒粉 四分之一茶匙
(5)鹽 四分之一茶匙
(6)太白粉 1茶匙
(7)油 4湯匙
【二】 調味鹽 半茶匙 或(依各人口味)適量
C:作 法：(1) 先將肉絲拌入調味料【一】調扮均勻醃漬20分鐘使肉絲入味。
(2) 韭菜花、蘆筍折掉老硬部分洗淨、切段。
(3) 炒鍋入油4湯匙，以小火將肉絲炒開後轉中火，炒熟，熄火，盛起肉絲，油留於鍋中待用。
(4) 利用(3)留在鍋裏的油，將蘆筍以大火拌炒1分鐘，後加入韭菜花同炒至熟，加適量調味鹽炒拌均勻，裝盤後再將(3)炒好的肉絲鋪上即可。
●胡奶奶香廚小語：
※經過先調味又兜過太白粉後炒熟的肉絲不但口味佳、口感也較滑嫩。
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| 胡奶奶美味軒食譜 107瓢瓜牛肉片
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
107瓢瓜牛肉片(六人份)
A材 料：
(1) 鮮嫩瓢瓜 12兩
(2) 牛里肌肉 4兩
(3) 蒜瓣 3瓣
(4) 油 3湯匙
○牛肉醃料：(醬油2茶匙、糖1/4茶匙、紹興酒2茶匙、香麻油半茶匙、太白粉1茶匙)
B調 味 料：(1) 鹽 1半茶匙
C作 法：
(1)牛里肌洗淨以廚用紙巾吸去多餘水份，切成薄片調入牛肉醃料，置冰箱冷藏醃20分鐘•將蒜瓣拍破後拿掉乾衣•瓢瓜刨去外皮切成薄片備用。
(2)油3湯匙入炒鍋以大火燒熱，放入醃過的牛肉片快炒，見牛肉片一熟立即熄火鏟出牛肉片，油留於鍋中。
(3)利用鍋中留油以中火先炒香蒜瓣，再入瓢瓜片拌炒至瓢瓜片熟而軟，加入已炒熟的牛肉片和鹽調味，拌炒均勻立即熄火裝盤上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
從春天到秋末都是瓢瓜盛產季節，適合時令的產物總是比較新鮮味美且價格低廉，甚至於在一星期內就有幾個鄰人或朋友們，接連著送來許多瓢瓜，因此有許多朋友常說：「當令盛產的食物，常會令人吃到倒味口」。每當家裏的瓢瓜多到須要經常烹煮時，胡奶奶就喜歡做頭腦體操動動腦筋，分配每天不同的菜色中必有一餐是瓢瓜料理，再將瓢瓜配上一些不一樣的肉類、海鮮類或其他食材，經常創新烹調方法，在口味上多求變化，使不至於因常常吃瓢瓜而嫌膩口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 一酒香雞腿
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜：
一 酒香雞腿:{6人份}
A:材 料: (1) 雞大腿 3 支 (大約一斤重)
(2) 蒜頭 10 粒
(3) 薑 3 片
(4) 青蔥 3 支 (切成蔥末)
(5) 麻油 2 湯匙
B調味料: (1) 蠔油 3 湯匙
(2) 醬油 2 湯匙
(3) 花彫酒 1 杯 (若無花彫酒，黃酒.紹興酒.女兒紅偕可替代)
(4) 水 四分之三 杯
C作 法：(1) 雞腿洗淨切成六大塊，入滾水中燙 20 秒鐘後瀝掉血水備用。
(2) 蒜頭去衣置於砧板上，以菜刀側面用力壓蒜頭使稍微破裂備用。
(3) 麻油入鍋燒熱爆香薑片.蒜頭，放入雞塊炒香，接著加入蠔油.醬油.水以大火煮滾後轉中火煮 15 分鐘，後倒入花彫酒翻拌一下，撒下青蔥末再改小火悶煮 5 分鐘即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
※ 花彫酒產於中國大陸浙江省紹興縣，味香醇適合烹煮肉類及海鮮。浙江紹興縣因水質佳所產之酒類味美甘醇，遠勝於浙江各地區以同料同法所製造之同類地方酒，所以浙江人認定此酒只限於在紹興縣境內所產才能稱之為紹興酒，紹興以外地區所產製之同類酒雖然味道與紹興酒類同，卻叫做黃酒而不稱為紹興酒，但根據台灣的製酒專家們說在南投縣埔里鎮有一口井所出的泉水與紹興縣的水質相類似，所以埔里酒廠也以出產埔里紹興酒而揚名。依紹興人的風俗習慣，大多數人會在女兒出生後多少都要釀些酒儲藏於地窖中，存放至女兒出嫁時才取出分享親友，這些儲藏了十幾二十多年的陳年紹興美酒，專為女兒出嫁而出窖藏，因而美其名為女兒紅；若因女兒未及成長出嫁，因女兒早夭謂之花彫。
※紅露酒也產於浙江省與福建省，但不屬於黃酒類，因紅露酒是用紅麴菌釀製而成，不但味道與黃酒不同色澤也較紅因此名為紅露酒。
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十七紅燒魟魚
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十七 紅燒魟魚(六人份)
A材 料：
(1) 魟魚肉 500公克
(2) 油 2湯匙
(3) 洋蔥 1個(約4兩)
(4) 生薑絲 20公克
(5) 紅椒末、香菜葉 少許(點綴用)
B調 味 料：
(1) 紹興酒 半杯
(2) 醬油 2湯匙
(3) 糖 1茶匙
C作 法：
(1) 魟魚洗淨、以廚用紙巾吸去多餘水份、平均切成12塊；洋蔥去乾衣切細絲備用。
(2) 炒鍋熱油2湯匙，入魟魚塊以大火煎至兩面略為焦黃，加入洋蔥絲、薑絲翻炒數下轉中火，再加入B調味料煮至湯汁略收，熄火裝盤，在魚肉上撒些紅椒末、香菜葉即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
魟魚屬於軟骨魚類，營養價值高又便宜，現在因為冷凍處理技術的改進，已難再發生肉質變劣而發生氨味的情形，若是能選用新鮮的魟魚肉，並在烹煮調味上多下點功夫，魟魚肉的美味將不輸於其他名貴的魚類；胡奶奶的童年時期適逢物資缺乏的年代，在那段日子裏我家餐桌上，時常出現各式各樣不同烹調法，調理的香噴噴的魟魚肉，這時母親準會微笑著說：「魟魚沒有硬刺，內臟少、肉厚又便宜，以魟魚肉做料理不浪費食材，又可節省花費，魟魚是最經濟實惠的魚類。」現代海產業科技發達，船魚業技術精進，海產類物資新鮮豐富，美味海鮮應有盡有，母親卻依然不忘魟魚的好處，上回我買了些沙魚軟骨膠囊，回家孝敬雙親時，母親還很時髦的對著父親和我說：「魟魚可以補充人體須要的膠質和鈣質好處多多，常吃魟魚並將魟魚的細軟骨細嚼慢嚥，就不須要再吞沙魚軟骨膠囊啦！天然的最好啦！」
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