| 胡奶奶美味軒食譜 九十二猴頭菇炒芹菜管
 胡奶奶  胡奶奶美味軒  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十二 猴頭菇炒芹菜管(六人份)
A材 料：
(1) 乾猴頭菇 100公克
(2) 挑洗乾淨的芹菜管 半斤
(3) 炸油 適量
◎醃 料：(鹽1/4茶匙 + 淡色醬油2茶匙 + 紹興酒2湯匙 + 胡椒粉1/4茶匙 + 生薑末或薑汁1茶匙 + 香麻油1茶匙 + 高湯3湯匙 + 太白粉1湯匙)
B調 味 料：
(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 雞粉 1/4茶匙
C作 法：
(1) 乾猴頭菇先用溫水泡軟、去蒂、洗淨、將過大的猴頭菇掰開成適當的大小、再入滾水中汆燙20秒立即取出、以冷水沖涼後用手擠壓出多數的水份、置調拌碗中加入所有◎醃料、用手揉合拌勻、置冰箱冷藏醃置20分鐘備用。
(2) 將已挑洗乾淨的芹菜管切成寸段備用。
(3) 將適量的炸油入鍋大火燒熱，放入已醃過料的猴頭菇略油炸一下，約15秒讓醃過的猴頭菇表皮略熟即刻熄火、撈出猴頭菇，因為過度油炸，很容易將猴頭菇外表較細的絨毛炸成焦黑，使猴頭菇變味。
(4) 倒出炸油，鍋中留油兩湯匙以中火燒熱、將炸過的猴頭菇和切好的芹菜管，一同放入鍋中拌炒，見芹菜管熟透即熄火、加入B調味料拌勻即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
猴頭菇是屬於少見珍貴的菇類，去年回台灣探望雙親和家人，好友贈我一袋子乾猴頭菇，雖然逗留於台灣期間也有三個月之久，但因為與親人相聚之時間寶貴，故無法認真去思考如何烹調猴頭菇這類的事，當然也不願意把這袋包含友情的寶貴東西，隨便胡亂烹煮而糟蹋了，這一袋子友誼的猴頭菇也就伴隨著我飛到此地，近日方有閒情拿出這包珍物試做調理，因第一次試驗烹調猴頭菇而慎重其事，特別經過胡爺爺試吃品嚐合格之後，才將做法記錄於此以供參考之。^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十一生煎排骨
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十一生煎排骨(六人份)
A材 料：
(1) 排骨1斤半 (剁成約五公分長段、兩根排骨並排切成一塊)
(2) 油 半杯
B醃 料：
(1) 醬油 1湯匙
(2) 咖哩粉 1茶匙
(3) 五香粉 1/4茶匙
(4) 蒜泥 1湯匙
(5) 鹽 1茶匙
(6) 胡椒粉 1/4茶匙
(7) 糖 1茶匙
(8) 酒 1湯匙
◎ 沾拌料：
(1) 新鮮蛋黃 1個
(2) 太白粉 2湯匙
C作 法：
(1) 將排骨入滾水中以大火滾煮3分鐘，撈出洗淨瀝乾，用紙巾吸去多餘水份，置於厚保鮮膠袋中加入B醃料，將保鮮袋中的排骨和醃料搖拌均勻，放冰箱中冷藏醃一夜或2小時以上。
(2) 從冰箱中取出已醃好的排骨，將排骨沾拌上蛋黃、太白粉，沾拌均勻備用。
(3) 用平底鍋熱油半杯，將醃好的排骨逐塊排置於平底鍋內，蓋上鍋蓋以小火燜煎，須時而鏟動一下燜煎中的排骨，以防沾黏鍋底以致燒成燋黑，燜煎至排骨略為焦黃，散發出焦香味(約須8—10分鐘)，再將排骨翻另一面同樣小火燜煎8—10分鐘，煎至兩面焦黃排骨已經熟透，即可熄火排盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
排骨入調味料隔夜醃漬至完全入味，再以慢火生煎至熟的排骨肉口味鮮美，又有烤肉的焦香，不須要生碳火架烤肉架，在廚房內用煎鍋就能煎出碳燒的風味的上好排骨佳餚。
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| 胡奶奶美味軒食譜 牛肉冬瓜盅-1
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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| 胡奶奶美味軒食譜 牛肉冬瓜盅-2
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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| 胡奶奶美味軒食譜 牛肉冬瓜盅-3
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十牛肉餡冬瓜盅
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十 牛肉餡冬瓜盅(6人份)
A材 料：
(1) 冬瓜圈一段(約4公分厚的環狀)
(2) 牛絞肉 4兩
(3) 洋蔥末 2兩(約半杯)
(4) 薑末 1湯匙
(5) 傳統豆腐 2格(2小塊)
(6) 雞蛋液 1個(打散)
(7) 生薑片 5片
(8) 青蔥 1支(切成蔥花)
B調 味 料：
(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 醬油 1湯匙
(3) 味精 1/4茶匙
(4) 香麻油 1茶匙
◎另備湯頭：(高湯2杯 + 鹽半茶匙拌勻)
C 作 法：
(1) 冬瓜去皮、取去中間的子囊，使成為一個圓型冬瓜環，在冬瓜環上平均切塊，但底部須互相連接著，不要切斷冬瓜環。(如圖1)
(2) 備一個燉煮磁鍋(或電鍋內鍋)，先排入生薑片，再將切好的冬瓜環放入排置於生薑片上。(如圖2)
(3) 將牛絞肉、洋蔥末、薑末、豆腐、雞蛋液和B所有調味料，一起置於調拌碗中攪拌均勻，成為冬瓜盅的牛肉餡料。
(4) 將調好的牛肉餡料，填入燉鍋內的冬瓜環中間(如圖3)，填滿後再倒入◎另備的兩杯湯頭，蓋上燉鍋蓋放入電鍋內，外鍋須放入(3杯電鍋量杯)的水，燉煮至電鍋開關跳上來，此時冬瓜、牛肉餡已熟透香味四溢，在端上桌前撒上一些青蔥花或香蔥乾即可。
● 胡奶奶香廚小語：
在和鄰家太太、好友相約喝下午茶之前，若將這道菜事先預備好，出門之前按下電鍋開關，當回到家一進門，就聞到滿屋子的冬瓜盅香味，遲一點回家也不用急於準備晚餐，只須做個簡易的生菜沙拉，不就是肉、湯、青菜三樣具全的豐盛晚餐了嗎？還有，您也可以將這道另類的牛肉餡冬瓜盅的牛肉餡料，變更為豬肉、雞肉或海鮮類等做出不同餡料和各樣口味的冬瓜盅喔！^-^ |
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