| 痛風患者參考料理 114蕃茄山藥片芥末沙拉
 胡奶奶  痛風患者參考料理  2006/11/10 2:47
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**胡奶奶美味軒健康料理**
【高尿酸血症 痛風患者參考料理】
114蕃茄山藥片芥末沙拉(六人份)
A材 料：
(1) 雞蛋型蕃茄或Roma蕃茄 5個
(2) 白色山藥 半斤
(3) 新鮮薄荷葉(切絲或切碎) 1湯匙
○另 備：(食用酸醋半杯、冰水兩杯)
B調味醬料：
(1) 蒜末 1湯匙
(2) 芥末醬(Dijon Mustard Prepared) 2茶匙
(3) 楓糖漿或果糖漿 2茶匙
(4) 純橄欖油 1湯匙
C作 法：
(1) 蕃茄須去皮(蕃茄去皮的方法，請參考第九十六道菜中的胡奶奶
香廚小語)，蕃茄去皮後再對切成兩半，並切去蒂頭硬的部分，將分成兩半的蕃茄再各切成1/4的蕃茄片，將處理好的蕃茄片，以圍邊的方式排於大盤子內，中間留著圓形空間，預備放入山藥片。
(2) 事先預備一個大的瓷缽或瓷碗，將(另備的兩杯冰開水和半杯食
用酸醋)倒入大瓷缽或碗中攪勻，山藥刨去外皮、洗淨立即放入酸醋冰水中浸泡一下取出，用銳利的薄刀將山藥切成薄片，邊切邊將山藥片撥入酸醋冰水中泡著以防變成褐色。
(3) 將B調味醬料全部放入調拌碗中，調拌均勻成調味芥末醬。
(4) 撈出泡著酸醋冰水的山藥片，以乾淨的冰開水，洗去山藥 片上的醋味並瀝去多餘水份，將這些處理好的山藥片，放置在以蕃茄片圍成圓圈的大盤子中央，撒上新鮮的薄荷葉絲或薄荷葉碎片，端上桌之前淋灑上作法(3)的調味醬料供食，或是和裝醬料的碟子同時端出以供沾食。
● 胡奶奶香廚小語：
埔里我的家鄉某家餐廳所做的「芥末山藥片」享譽聲名，那如同羊脂白玉一般，晶瑩剔透的白色山藥片，剛端到餐桌上就吸引著每個人的眼睛，恨不得趕快動筷子嚐它一口，這道芥末山藥片材料簡單，雖然只是一盤子白淨淨的山藥片，和一小碟沾生魚片用的芥末加醬油，但那是一盤片片雪白如玉的潔淨剔透，和入口後的清涼細緻脆嫩嫩的感覺，享受過這樣美好的山藥片之後，胡奶奶就嘗試著在家裏自己做做看，做法雖簡單，做出來的山藥片也同樣脆嫩可口，可是山藥片的顏色卻不如餐廳做的晶瑩潔白，胡爺爺學過食品化學，飯桌上閒聊時他曾告訴我，冰水、酒、鹽水、醋酸、檸檬酸或經過燙煮，都能夠抑制食物酵素氧化，胡奶奶曾用多種方法，多次試將山藥片處理至不變色，所得的經驗是如作法(2)所述，以(半杯食用酸醋加2杯冰水)來泡山藥片的效果最好，您只要依照作法(2)的部驟做就可以做出潔白亮麗、脆嫩嫩的山藥片了。
Dijon Mustard 是法國式的調味芥末醬，風味好但很鹹，做調味醬時須注意不可加入太多，若沒有這種芥末醬時，可以2茶匙沾生魚片用的芥末醬加2茶匙醬油和B調味料的其他調料調合成芥末沾醬。
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| 胡奶奶美味軒食譜 114黃精、山藥、雞腿湯
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/11/10 2:41
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胡奶奶美味軒食譜
114 黃精、山藥、雞腿湯(六人份)
A材 料：
(1) 火雞鼓腿或土雞全腿 2支(約1斤重)
(2) 新鮮山藥 半斤
(3) 黃精片(乾燥) 50公克
(4) 清水 6杯
B調 味 料：
(1) 米酒 1湯匙
C作 法：
(1) 雞腿入沸水中汆燙1分鐘，倒棄血水並將雞腿洗淨瀝乾。
(2)清水6杯入湯鍋煮沸，放入汆燙過的雞腿蓋上鍋蓋，轉小火慢煮40分鐘，加入黃精片繼續燜煮20分鐘。
(3)趁著燜煮黃精的時間，將山藥去皮切塊泡於酸醋冰水中，待20分鐘後黃精已熟透，再將泡於酸醋冰水中的山藥塊撈出，以清水沖洗去酸醋味，加入雞腿黃精湯鍋中，不加蓋轉大火繼續煮五分鐘，加入B調味料即可熄火，將煮好的湯料裝入湯碗端上桌。
●胡奶奶香廚小語：
雞腿不剁塊整支入鍋慢煮，腿肉的味道比較濃郁滑口，若嫌雞腿過大不便供食，可將煮好的雞腿挾出待稍涼後將雞腿去骨，並將腿肉撕開或切成塊狀，再回湯鍋略滾，即可裝碗上桌。
黃精是出產於安徽九華山的一種多年生草本植物，地下莖味清甜可食用，常用來泡酒、泡茶、做菜、燉湯……現已成為熱門的養生食物，在中藥店可買到烘乾的黃精片，這道湯品所用的黃精片是好友May從九華山萬里迢迢帶回來的，胡奶奶將會珍惜的好好利用這些黃精片做幾道美味補品。^-^
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| 痛風患者參考料理 113韭黃海帶糊
胡奶奶 痛風患者參考料理 2006/11/3 1:45
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**胡奶奶美味軒健康料理**
【高尿酸血症 痛風患者參考料理】
113 韭黃海帶糊(六人份)
A材 料：
(1) 鮮嫩韭黃 4兩
(2) 嫩海帶絲 4兩
(3) 新鮮木耳絲 半杯
(4) 鮮嫩筍絲 半杯
(5) 胡蘿蔔絲 半杯
(6) 榨菜細絲 2湯匙
(7) 嫩薑絲 2湯匙
(8) 青蔥絲 2湯匙
(9) 蒜末 1湯匙
(10) 油 2湯匙
B調 味 料：
(1) 素高湯(蔬菜高湯) 1杯
(2) 糖 半茶匙
(3) 香麻油 1茶匙
(4) 胡椒粉 1/4茶匙
(5) 醬油 1湯匙
◎勾 芡 料：(太白粉2茶匙 + 水半杯)
C作 法：
(1) 韭黃挑洗淨、切寸段，海帶絲略洗、瀝水、也剪成寸段。
(2) 油2湯匙入炒鍋以中火燒熱，先炒香蒜末，再入A材料各種蔬菜絲，拌炒30秒鐘，加入B調味料，加蓋燜煮約6分鐘湯汁已略收，即將勾芡料調合均勻倒入，與蔬菜絲混合攪拌勻，將湯汁勾成稠糊狀，即可熄火裝入深盤端上桌。
●胡奶奶香廚小語：
海帶絲有好幾種，有些海帶絲口感粗硬，可以用來紅燒或慢煮調理，不適合做稠糊口味的勾芡料理。
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| 胡奶奶美味軒食譜 113香芋排骨
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/11/3 1:40
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胡奶奶美味軒食譜
113香芋排骨(六人份)
A材 料：
(1) 芋頭去皮切成一寸方塊 淨重300公克(半斤)
(2) 炸油 適量
(3) 小排剁成寸段 12兩
(4) 洋菇(小) 12朵
(5) 清水(或高湯) 3杯
(6) 八角 1顆
(7) 冰糖 1茶匙
(8) 醬油 1湯匙
○ 排骨醃料：(紹興酒1茶匙、醬油1湯匙、太白粉1茶匙)
B調 味 料：
(1) 胡椒粉 1/4茶匙
(2) 紹興酒 2湯匙
(3) 醬油 2湯匙
(4) 香麻油 1茶匙
另 備：少許香菜葉片
C作 法：
(1)排骨入沸滾水中汆燙1分鐘去血水，撈出洗淨、瀝水後再以廚房紙巾吸去多餘水份，加入排骨醃料拌勻置冰箱冷藏醃20分鐘備用。
(2)炸油入油鍋以大火燒熱，轉中火入芋頭方快油炸呈金黃色，瀝油撈出置一旁備用。接著取出醃好料的排骨，放入油鍋以大火炸約3分鐘，熄火撈出排骨備用。
(3)倒出鍋所有中炸油，將炸過的排骨放入鍋中，加入3杯水或高湯、1顆八角、1茶糖、1湯匙醬油，蓋上鍋蓋以大火煮滾後轉中火燜煮20分鐘，將排骨肉煮軟煮香後，加入炸過的芋頭方塊繼續燜煮八分鐘，芋頭已煮成鬆軟，最後加入B調味料和洋菇，拌煮兩分鐘即可熄火裝盤，並以香菜葉點綴後上桌。
●胡奶奶香廚小語：
芋頭要事先切好方塊涼乾或擦乾，至外表完全沒有水滴，方可下鍋油炸，水滴入熱由鍋會油爆。
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| 14傳統式南瓜派
胡奶奶 世界在我們的餐桌上 2006/10/29 15:08
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胡奶奶美味軒
世界在我們的餐桌上
14傳統式南瓜派(直徑9英寸大的派一個)
﹝一﹞ 須先做傳統派皮：
材 料：
(1) 中筋白麵粉 1又1/4杯
(2) 冰涼純奶油 100公克
(3) 細砂糖 2茶匙
(4) 冰涼的水 約4湯匙
另備：新鮮蛋黃1個加入1湯匙鮮奶攪拌均勻。
傳統派皮作法：
(1) 將中筋面粉、奶油、細砂糖放入做糕點專用的攪拌盆內，用做糕點專用的奶油切器，將冰涼的奶油塊切成細粒狀，同時將奶油細粒和盆中的材料拌合均勻後，先放入兩湯匙冰涼的水拌和看看濕潤度夠不夠將材料聚合做成一個麵糰，若濕度不夠可以再適量加入冰水，直到麵粉材料能聚攏揉合成麵糰。
(2) 將麵糰揉搓成一個圓球形，置於已撒了一層乾麵粉的平台上，以桿麵棍將圓球麵糰桿平，並桿成一個直徑23公分的圓形派皮，將桿好的派皮鋪放於烤派專用的烤盤上，上面放上一個同樣尺寸的鋁箔烤盤，裝入塑膠袋內放入冰箱冷凍20分鐘，使派皮在烤盤上的形狀冰凍固定，烤箱須先預熱350度F(140度C)，將已冷凍好裝著派皮的烤盤，連同鋁箔烤盤一同放入烤箱烤10分鐘，取掉上面蓋著的鋁箔烤盤，並在派皮上塗刷上一層另備的蛋黃和鮮奶混合液，放回烤箱不須再加蓋鋁箔烤盆，直接烘烤至派皮成金黃色即可熄火取出派皮放置一旁備用。
﹝二﹞傳統南瓜派餡料：
(1)南瓜煮熟倒棄湯水搗成泥 500公克
(2)褐色砂糖 3/4杯
(3)乳脂(Cream) 1/3杯
(4)肉桂粉 1茶匙
(5)荳蔻香料 1茶匙
(6)薑汁 1茶匙
(7)新鮮雞蛋 2個
傳統南瓜派餡料作法：
(1) 將南瓜泥放入一個有手把的雙層鍋內鍋，加入褐色砂糖、乳脂、肉桂粉、荳蔻粉、薑汁調拌均勻。
(2) 雙層鍋的外鍋注入適量的水以大火煮滾，將裝著南瓜泥餡料的內鍋放置在外鍋的滾水中，隔水拌煮15分鐘，須不時攪拌幾下南瓜泥餡料，煮至從餡料冒出蒸汽泡，顯示南瓜泥餡料已煮沸，即可將雞蛋液打入一個較大的湯碗內並輕打散蛋液，再從內鍋取出3湯匙滾熱南瓜泥餡料放入碗內同蛋液混合攪拌均勻，並將拌合蛋液的南瓜泥餡料倒回內鍋，和鍋內的餡料一同繼續拌煮5—7分鐘，南瓜泥餡料已煮成稠密濃糊，即可熄火。
完成傳統南瓜派：
將煮好的南瓜泥餡料倒入，已經烤成金黃色的傳統派皮中，倒入約八分滿，以光滑的湯匙背面抹平上層南瓜泥餡料，美味可口的傳統南瓜派即大功告成，待派涼後凝固成形，即可切片配上冰淇淋或調味鮮乳脂供食。
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| 13-2搗南瓜泥
胡奶奶 世界在我們的餐桌上 2006/10/29 15:02
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