胡奶奶烹飪秀
美味餐點小吃
(2012.6.14)
*冰箱裡還存著火雞腿，不想多買肉類就將現有的火雞腿上段，剔骨取肉當肉餡包了這些傳統口味蒸肉粽…………..^_^香呦！……….
18-003臺灣傳統蒸肉粽............................
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胡奶奶烹飪秀
美味餐點小吃
(2012.6.14)
18-003臺灣傳統蒸肉粽(約12—15個)
*冰箱裡還存著火雞腿，不想多買肉類就將現有的火雞腿上段，剔骨取肉當肉餡包了這些傳統口味蒸肉粽…………..^_^香呦！……….
A材 料：
(1)糯米 600公克(約3杯)
(2)粽葉 長而大的竹葉片15張，中小葉片30張
(3)粽繩 15條
B肉 餡 料：
(1)肉(雞肉、豬肉、火雞肉皆可) 400公克切成15塊
(2)熟鹹蛋黃 對切成15塊
(3)中型乾冬菇 5朵
(4)油 2湯匙
(5)醬油 2湯匙半(*重口味者可酌量多加)
(6)胡椒粉 1/4茶匙
(7)紹興酒 半湯匙
(8)紅蔥醬 1湯匙(*重口味者可酌量多加些)
C拌 米 料：
(1)油 4湯匙
(2)紅蔥頭或紅洋蔥切細末 1/3杯
(3)乾蝦仁(蝦米) 1/3杯(*泡軟後切細碎，泡水留用)
(4)鹽 半茶匙
(5)胡椒粉 1茶匙
(6)醬油 1湯匙(*重口味者可酌量多加)
D作 法：
(1)糯米洗淨(*須滔洗至水清)並須浸泡清水中2小時以上。
(2)粽葉刷洗乾淨並略為修剪；粽繩泡洗淨擠除含水。
(3)冬菇泡軟沖洗淨擠除含水，將菇傘切成15片，菇柄切成細末備用。
*先調製餡料：
(1)炒鍋內先置B料的油2湯匙，中火熱油後先將冬菇傘片入熱油炒香(*菇柄細末留做拌米料)。
(2)將切好的肉塊加入炒香的冬菇片，略為拌炒至肉半熟即可熄火，隨即加入醬油2湯匙半、胡椒粉1/4茶匙、紹興酒半湯匙和1湯匙紅蔥醬，將鍋內肉餡料調拌均勻取出，放置大碗內讓肉餡醃著備用。
*炒香拌米料並將米拌入煮好：
(1)將C料中的4湯匙油入炒鍋，中火加熱將紅蔥頭或紅洋蔥細末，炒香呈略微焦黃，再加入冬菇柄細末、蝦米碎末一起炒香(需炒約2—3分鐘)，加入鹽、胡椒粉拌炒均勻即成油香香的糯米拌料，將火轉小。
(2)將泡足時間的糯米瀝水，加入(1)已炒香的拌米料中，將糯米和油香料拌勻，倒入1湯匙醬油、泡過蝦米的水和肉餡醃料泌出的醃肉湯汁，以小火將糯米翻拌均勻並炒煮成約半熟狀態後熄火。
*包紮、蒸熟完成
(1)將粽葉下半截窩捲成尖斗形狀，先裝入適量拌好料的糯米，再放入肉餡和鹹蛋黃後蓋上適量拌好料的糯米，將上半截的粽葉回摺蓋在糯米上包成斧頭狀，將剩餘突出的粽葉迴摺伏貼於粽的一側，以粽繩纏紮後綁上活結即可。(*蒸粽的包紮不須過於緊實，若太緊，蒸熟後因米膨脹成飯，粽葉可能會碎裂，讓糯米和餡料輕鬆包入即可)
(2)蒸鍋內置足夠的水，以大火將水煮沸，將包紮好的粽子排置蒸籠上，大火蒸至粽內的米、餡完全熟透香軟，約須蒸45--50分鐘。
●胡奶奶香廚小語：
臺灣傳統粽子分為水煮粽和蒸粽，我的家鄉「埔里」過端午節，多以包水煮粽來紀念屈原先生。平常埔里街頭小販或店家所賣的肉粽也屬水煮肉粽為多。兒子們北上任職移居台北，才嚐到北部鄰居們手工蒸粽的不同美味。生長於北部的兒媳也曾幾次告訴我，她們家包的粽子和埔里親戚們所包的粽子，口味上有所差異，和幾位美食饕友聊天時也曾談及，北部人傳統以吃蒸粽過端午節，蒸粽的糯米必以油蔥和香料調拌後加肉餡包裹，蒸熟透的粽子米粒Q而粒粒鬆軟可口，口味特香而濃厚，雖有竹葉香但油蔥味幾乎壓過了粽葉的香；水煮粽則入口Q而滿口紮實，和蒸粽互相比較，水煮粽油少油蔥香味也低，口味清淡卻可以很明確的享受到糯米和竹葉的清香。蒸粽和水煮粽都是我們的民俗美味，一年就這麼一次的端午節，兩種粽子都該包幾個來嚐嚐才對，不是嗎？