| 胡奶奶美味軒食譜 七十五栗子燒雞
 胡奶奶  胡奶奶美味軒  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十五 栗子燒雞(六人份)
A材 料：(1) 雞 半隻(約2斤重)
(2) 新鮮去殼栗子 12粒
(3) 油 1湯匙
(4) 蔥末 1湯匙
(5) 薑末 2茶匙
◎醃 料：(醬油半杯+紹興酒半杯)
B調 味 料：(1) 水 半杯
(2) 糖 1茶匙
(3) 雞粉 半茶匙
(4) 肉桂粉 1/4茶匙
C作 法：(1) 將雞隻洗淨擦乾，剁成約四公分方塊，調入◎醃料置冰箱冷藏拌醃1小時後，取出雞塊(醃雞塊的醃汁留用)。
(2) 炒鍋熱油1湯匙，中火炒香蔥、薑末，放入醃好的雞塊，轉大火將雞塊炒至半熟，倒入醃過雞肉的醃汁、B調味料和栗子，蓋上鍋蓋轉中火燜煮至湯汁將近收乾，即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
栗子產於秋季，秋天的栗子新鮮味甜，可用來做多樣的料理和甜點，但是有許多人卻為了要剝去新鮮栗子的硬殼而傷腦筋，其實並不難，只要用刀尖在鮮栗子上挖刺一個小洞(如此可使加熱後的栗子能透出殼內的蒸氣，否則烤熱的栗子會在烤箱裡爆炸並且爆得四處亂蹦亂跳，把烤箱弄得亂七八糟)，將挖刺過的栗子置烤盤中，放進預熱375度F烤箱內烤15--20鐘取出，待栗子稍涼即可輕鬆將栗子殼壓開剝掉。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十四洋火腿片捲蘆筍
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十四 洋火腿片捲蘆筍(10捲)
A材 料：(1) 鮮嫩蘆筍 12兩
(2) 洋火腿薄片 10片
B檸檬汁蛋黃奶酪醬材料：
(1) 奶油 2湯匙
(2) 中筋麵粉 2湯匙
(3) 雞湯或高湯 半杯
(4) 鹽 1/4茶匙
(5) 白胡椒粉 1/8茶匙
(6) 白糖 1茶匙
(7) 鮮奶 半杯
(8) 新鮮蛋黃 2個(打散)
(9) 乳酪絲 1/4杯
(10) 檸檬汁 1湯匙
◎另備：紅椒粉(Paprika)、巴西里末(Parsley)各少許。
C蘆筍捲作法：(1) 烤箱先預熱至160度C(325度F)。將蘆筍較老的部分切掉、洗淨、放入滾水中大火滾煮30秒後撈起沖涼、瀝乾、切成適當的長段，平均分成10束，將這10束蘆筍分別包捲上洋火腿片，包成10束蘆筍捲，排在已塗抹上一層油脂的烤盤上，入烤箱烤10分鐘熄火取出，將烤好的蘆筍捲排置於將上桌的平盤上備用。
(2) 檸檬汁蛋黃奶酪醬作法：將有握把的小湯鍋置於爐上，以小
火加熱、將奶油熱溶後加入麵粉、雞湯、胡椒粉、鹽、糖等用
長柄木匙攪拌均勻，以小火邊煮邊不停的攪拌，至成為濃汁並
冒出氣泡，即拌入鮮奶、蛋黃、乳酪絲繼續拌煮至冒出氣泡，
立即熄火倒入檸檬汁，將湯鍋移置一盆冷水上面，隔著冷水繼
續攪拌著濃汁，攪拌至濃汁柔滑均勻細緻，即成為美味可口的
檸檬汁蛋黃奶酪醬。
(3) 將這些檸檬汁蛋黃奶酪醬淋在盤中的蘆筍捲上，最後再撒上
少許Paprika紅椒粉和巴西里末即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
西洋料理著重於沾醬口味的變化，在餐廳裡一樣主菜卻配有許多不同口味的拌醬任你選擇，檸檬汁蛋黃奶酪醬是大多數洋人喜愛的沾醬之一。
Paprika是一種深紅色，顏色美麗香味濃，而又不很辣的辣椒粉，有增添香味和點綴色彩的功效。
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| 七十三之一：處理後乾淨的加利福尼亞小管
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十三青江菜小管圈
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十三 青江菜 小管圈(六人份)
A材 料：(1) 去頭足的烏賊(小管) 半斤
(2) 青江菜 500公克
(3) 洋蔥細絲 3兩
(4) 油 2湯匙
◎醃 料：(1) 紅教椒末 1湯匙
(2) 蒜末 1湯匙
(3) 薑末 1湯匙
(4) 蔥末 1湯匙
(5) 鹽 1/4茶匙
(6) 糖 半茶匙
(7) 雞粉 1/4茶匙
(8) 高糧酒 1茶匙
(9) 醬油 2茶匙
(10) 油 1湯匙
(11) 黑胡椒粉 1/4茶匙
(12) 香麻油 1茶匙
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 先將烏賊(小管)洗淨、切成小管圈圈、用廚房紙巾吸去水份，置
小管於拌碗中調入◎醃料12項材料拌勻，放入冰箱冷藏，醃漬
2—3小時。
(2) 青江菜洗淨、瀝乾、切小片；炒鍋熱油2湯匙，先炒香洋蔥絲
再入切好的青江菜以大火炒熟，加入B調味料拌勻盛於大盤中
備用。
(3) 將炒鍋洗淨擦乾置爐火上熱鍋，將醃好的小管圈全部倒入熱鍋
中，以大火快炒約2分鐘熄火，立即將炒好的小管圈盛起，排置
在大盤中的青江菜上面即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
小管的肉質不適合過度烹煮，更不可將烹煮好的小管長時間留滯於熱鍋中，如此會使小管肉質變老變韌，炒小管時須以大火快炒，見小管肉質略微轉白色立即熄火裝盤，以保小管的肉質鮮嫩。
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十二花旗蔘鹿肉湯
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十二 花旗蔘鹿肉湯(六人份)
A材 料：(1) 新鮮花旗蔘 2支(約5兩重)
(2) 鹿腿肉 1斤
(3) 生薑片 50公克
(4) 米酒 半杯
(5) 清水 7杯
B調 味 料：花旗蔘湯味極甘甜不須要調味。
C作 法：(1) 將鮮蔘刷洗乾淨。鹿肉洗淨切塊、放入滾水中汆燙30秒去血水，撈出沖洗乾淨。
(2) 備一耐熱磁鍋，先將生薑片放入磁鍋，再排入鹿肉和花旗蔘，倒入7杯清水、米酒半杯蓋上磁鍋蓋，放入大同電鍋內，(外鍋須加入4杯電鍋量杯的水)按下開關燉至開關跳上，再放2杯水入外鍋再次燉至開關跳上即可。
● 胡奶奶香廚小語：
從九月到十一月底，是加拿大蔘農們忙於採蔘的季節，這時候的新鮮蔘味道最好也較便宜，胡爺爺喜歡將新鮮蔘晾乾後，浸泡白蘭地酒封藏於地下室，一年後再取出飲用，因此我們在這段時間，都會去認識的蔘農家買些鮮蔘回家泡酒，多出來的就留置冰箱，作菜燉湯時常會用到，前日才聽鄰居說要上山打獵，今天就送過來兩大塊鹿肉，一塊鹿里肌另外一塊是鹿腿肉，鹿的里肌肉只須切厚片，抹上一點鹽用少許油煎成鹿肉排即可，味道極為鮮美柔嫩，另外一塊鹿腿肉正好拿來燉這道「花旗蔘鹿肉湯」，鹿肉的肉質比牛肉細嫩，和羊肉肉質一樣細嫩卻沒有羊肉的臊味，甚至於鹿的肝臟也是只須抹少少的鹽略煎即可，不用費心特別調理，但是儘管鹿肉肉質細嫩又無臊味是肉類極品，但是市場上較少見到，材料來源得之不易，胡奶奶能做這道「花旗蔘鹿肉湯」也是機緣巧合，因此留下一些記錄，待日後有機會時供作參考。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 七十一香蝦肉末茄子
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十一 香蝦肉末茄子(六人份)
A材 料：(1) 茄子 1斤
(2) 絞肉 3兩
(3) 乾蝦仁 1兩
(4) 蒜末 2湯匙
(5) 紅辣椒碎末 1湯匙
(6) 青蔥末 1湯匙
(7) 油 2湯匙
鹽 1茶匙
水 3杯
B調 味 料：(1) 辣豆瓣醬 2茶匙
(2) 醬油 1湯匙
(3) 糖 半茶匙
C作 法：(1) 備一湯鍋加水3杯、鹽1茶匙大火煮沸，茄子去頭尾切成五公
分長段，再將五公分長的茄段切成三片五公分長茄片，放入湯鍋
沸水中煮熟撈出，瀝水後排置大盤中。
(2) 乾蝦仁略洗切碎，炒鍋熱油1湯匙，以中火將絞肉炒至出油，
加入乾蝦仁碎末轉大火拌炒至略微焦香，再入蒜末、紅椒末略
炒，加入B調味料拌勻熄火撒入青蔥末，將這些炒好的香蝦肉
末，鋪撒在排置於大盤中的茄子上面即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
這是一道香辣味的肉末茄子，不適食辣味者可以「無辣豆瓣醬」替代「辣豆瓣醬」，將「紅辣椒碎末」換成「紅色甜椒碎末」，味道一樣香卻不辣。
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