| 胡奶奶美味軒食譜 九十四芥藍蝦球
 胡奶奶  胡奶奶美味軒  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十四 芥藍蝦球(六人份)
A材 料：
(1) 去頭大草蝦 半斤
(2) 鮮嫩芥藍菜 半斤
(3) 蔥末 1湯匙
(4) 薑末 1茶匙
(5) 炸油 1杯
◎醃 料：(薑汁1茶匙、酒2茶匙、鹽1/4茶匙、太白粉1茶匙、蛋清半湯匙)
B調 味 料：
(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 麻油 1茶匙
(3) 紹興酒 2茶匙
(4) 雞粉 1/4茶匙
勾 芡 料：(太白粉1茶匙 + 水2湯匙調和均勻)
C作 法：
(1) 剝去大草蝦外殼、在去殼的蝦背上由頭至尾輕輕劃切一刀、除去泥腸、洗淨並以廚用紙巾吸去多餘水份、將這些處理好的蝦仁放入調拌碗中、調入◎醃料拌勻、置冰箱冷藏醃著待用。
(2) 芥藍菜洗淨、挑成小段、放入滾水中以大火滾煮1分30秒鐘、撈出以冷水沖涼備用。
(3) 炸油1杯入鍋大火燒熱、放入已醃好的蝦仁、轉小火將蝦仁入熱油中泡熟，約須1分鐘、將泡熟的蝦仁撈出。
(4) 倒出炸油，只留下2湯匙油於鍋內，利用這2湯匙油以中火炒香蔥、薑末，再放入作法(2)已煮過的芥藍菜和B調味料拌炒均勻，並將勾芡料太白粉和水調勻倒入鍋中勾成薄汁，熄火放入泡熟的蝦仁略拌即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
今天好友送來一大把的嫩綠新鮮芥藍菜，說是剛從園子摘下來的，趁著芥藍菜新鮮，冰箱裏恰好有些大草蝦，就做了這道芥藍蝦球與大家分享。^-^
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| 酪梨切法(圖1)
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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| 酪梨切法(圖2)
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| 酪梨切法(圖3)
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十三麻婆豆腐
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十三 麻婆豆腐(六人份)
A材 料：
(1) 豆腐 一塊(6小格)
(2) 絞肉 2兩
(3) 油 2湯匙
(4) 蔥末 1湯匙
(5) 蒜頭末 1茶匙
(6) 薑末 1茶匙
(7) 辣豆瓣醬 2茶匙
(8) 香脆油辣椒醬 2茶匙
B調 味 料：
(1) 紹興酒 1湯匙
(2) 水 1杯
(3) 醬油 2湯匙
◎勾 芡 料：1湯匙太白粉 + 水2湯匙
◎另 備：1/4茶匙花椒粉•少許切細的蒜苗或蔥花
C作 法：
(1) 豆腐切成約1公分小方塊。
(2) 炒鍋大火熱油2湯匙，轉中火將蔥末、蒜頭末、薑末同時入鍋炒香，接著入絞肉拌炒均勻，隨即加入豆瓣醬、香脆油辣椒醬、豆腐和B調味料拌勻煮滾，即轉小火蓋上鍋蓋燜煮5分鐘後，再將◎勾芡料調勻倒入勾成香而濃稠的麻婆豆腐。
(3) 將完成的麻婆豆腐裝入大盤中，撒上◎另備的花椒粉、蒜苗或蔥花就可上桌啦！
●胡奶奶香廚小語：
略帶麻辣香濃滑口的麻婆豆腐，頗受洋人老饕所愛，我的一些洋朋友也曾多次品嚐，我這個配方做成的麻婆豆腐，現在他們甚至在點中國菜的時候，都會以很標準的發音說出『麻婆豆腐』的名稱；若依上述配方做麻婆豆腐，不須要添加鹽和味精，因為豆瓣醬、香脆油辣椒醬、醬油等都含有多量的鹽份和甘味料。
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十二猴頭菇炒芹菜管
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十二 猴頭菇炒芹菜管(六人份)
A材 料：
(1) 乾猴頭菇 100公克
(2) 挑洗乾淨的芹菜管 半斤
(3) 炸油 適量
◎醃 料：(鹽1/4茶匙 + 淡色醬油2茶匙 + 紹興酒2湯匙 + 胡椒粉1/4茶匙 + 生薑末或薑汁1茶匙 + 香麻油1茶匙 + 高湯3湯匙 + 太白粉1湯匙)
B調 味 料：
(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 雞粉 1/4茶匙
C作 法：
(1) 乾猴頭菇先用溫水泡軟、去蒂、洗淨、將過大的猴頭菇掰開成適當的大小、再入滾水中汆燙20秒立即取出、以冷水沖涼後用手擠壓出多數的水份、置調拌碗中加入所有◎醃料、用手揉合拌勻、置冰箱冷藏醃置20分鐘備用。
(2) 將已挑洗乾淨的芹菜管切成寸段備用。
(3) 將適量的炸油入鍋大火燒熱，放入已醃過料的猴頭菇略油炸一下，約15秒讓醃過的猴頭菇表皮略熟即刻熄火、撈出猴頭菇，因為過度油炸，很容易將猴頭菇外表較細的絨毛炸成焦黑，使猴頭菇變味。
(4) 倒出炸油，鍋中留油兩湯匙以中火燒熱、將炸過的猴頭菇和切好的芹菜管，一同放入鍋中拌炒，見芹菜管熟透即熄火、加入B調味料拌勻即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
猴頭菇是屬於少見珍貴的菇類，去年回台灣探望雙親和家人，好友贈我一袋子乾猴頭菇，雖然逗留於台灣期間也有三個月之久，但因為與親人相聚之時間寶貴，故無法認真去思考如何烹調猴頭菇這類的事，當然也不願意把這袋包含友情的寶貴東西，隨便胡亂烹煮而糟蹋了，這一袋子友誼的猴頭菇也就伴隨著我飛到此地，近日方有閒情拿出這包珍物試做調理，因第一次試驗烹調猴頭菇而慎重其事，特別經過胡爺爺試吃品嚐合格之後，才將做法記錄於此以供參考之。^-^
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