| 胡奶奶美味軒食譜 七十小花菇炒蠶豆
 胡奶奶  胡奶奶美味軒  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
七十 小花菇炒蠶豆(六人份)
A材 料：(1) 新鮮蠶豆仁 6兩
(2) 鈕扣型小花菇(乾) 約12朶
(3) 瘦肉丁 4兩
(4) 薑末 2茶匙
(5) 蒜末 2茶匙
(6) 油 3湯匙
◎醃料：(1) 酒1茶匙、醬油2茶匙、糖1茶匙、太白粉1茶匙。
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 黑胡椒粉 1/4茶匙
(3) 雞粉 半茶匙
(4) 香麻油 1茶匙
水 1/4杯
C 作 法：(1) 小花菇用溫水泡發、泡軟後、洗淨、瀝乾；蠶豆洗淨瀝乾；瘦肉丁拌入醃料置冰箱冷藏，拌醃20分鐘備用。
(2) 炒鍋熱油3湯匙，以中火將已醃過的瘦肉丁炒熟取出，油仍留於鍋中。
(3) 利用鍋中留油，中火炒香薑末、蒜末、花菇，接著放入蠶豆炒2分鐘，加入B調味料和1/4杯水將蠶豆燜熟熄火，拌入已炒熟的瘦肉丁即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
蠶豆仁味道極為鮮美，但較成熟的蠶豆仁，皮厚較老韌烹煮之前須先剝去老皮，較嫩的鮮嫩蠶豆可直接入鍋烹煮。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十九五花肉紅燒苦瓜
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十九 五花肉紅燒苦瓜(六人份)
A材 料：(1) 苦瓜 1斤半
(2) 五花肉 4兩
(3) 蒜瓣 5瓣
(4) 油 1湯匙
(5) 水 1杯
B調 味 料：(1) 醬油 半杯
(2) 糖 1茶匙
(3) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 蒜瓣去衣拍破，苦瓜洗淨、切去頭尾、剖開拿掉種子切塊；五花肉洗淨切片，用滾水汆燙30秒鐘撈起備用。
(2) 炒鍋熱油1湯匙，入五花肉片以小火煸炒，至五花肉片出油略微焦香，加入蒜瓣炒香再放入苦瓜、調味料及1杯水，蓋上鍋蓋轉中火燜煮至湯汁收乾，苦瓜已熟軟即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
無論燜燒或紅燒都須著重火候，火候夠食材方能入味，燜燒苦瓜也要燜至熟透軟透才會夠味。 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十八百合雪豆海鮮
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六十八 百合雪豆海鮮(六人份)
A材 料：(1) 新鮮草蝦 12隻
(2) 新鮮干貝(瑤柱) 2兩
(3) 新鮮百合鱗莖 200公克
(4) 鮮嫩碗豆莢(雪豆) 半斤
(5) 油 3湯匙
◎醃料：酒2茶匙、薑泥2茶匙、鹽1/8茶匙、香麻油1茶匙
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1) 草蝦去頭、殻、腸泥，洗淨擦乾，拌入◎醃料，放冰箱醃冷藏醃10分鐘。
(2) 百合鱗片一片片剝下，和碗豆莢一起挑洗乾淨，瑤柱洗淨擦乾
備用。
(3) 炒鍋熱油3湯匙，以中火先將瑤柱入鍋煎香、煎黃後一個個挾出，油留於鍋中，轉大火放入醃過的蝦仁炒半熟，接著加入百合、豆莢和B調味料，繼續拌炒至百合、豆莢一熟，立即熄火拌入已煎黃的瑤柱即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
鮮百合和嫩豆莢見熟就要立即取出裝盤，留置熱鍋的時間過久，將會失去豆莢的嫩綠，和百合的鮮脆。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十七南乳雞塊
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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六十七 南乳雞塊(六人份)
A材 料：(1) 淨嫩雞 半隻(約1斤半)
(2) 紅麴腐乳 1塊
(3) 地瓜粉 1杯
(4) 炸油 適量
B醃 料：(1) 紅麴腐乳湯汁 1湯匙
(2) 蒜泥 1湯匙
(3) 紅露酒 3湯匙
(4) 糖 1茶匙
C作 法：(1) 雞隻洗淨擦乾剁塊，將剁好的雞塊排置於乾淨的廚用吸水紙巾上，以吸去雞塊上的血水，將已處理乾淨的雞塊放入拌碗中。
(2) 將紅麴腐乳放在一小碗內，用湯匙將之壓成泥狀，加入B的4項醃料調拌均勻，並將這些調好的紅麴腐乳醃料倒進雞塊中拌勻，蓋上保鮮膜置冰箱中冷藏，拌醃兩小時備用。
(3) 炸油入油鍋中以中火加熱，此時取出醃好的雞塊，一塊一塊的分別沾上一層乾地瓜粉，待油一燒滾即將沾好粉的雞塊入油鍋炸至雞塊熟透，並呈金黃色，將雞塊撈起置吸油紙上，吸掉多餘的油脂，即可排盤上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
『紅麴腐乳』又稱為『南乳』，和紅露酒一樣都是用紅麴菌釀製而成，紅麴菌食品也是目前相當熱門的健康食品。
油炸食物之前，須將清洗後留在材料上的水份拭乾，肉類則須將肉切開後，將再度流出的血水處理乾淨再作調理油炸，如此可以防止因材料含過多水份，而將滾燙的炸油爆的四處都是。
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| 胡奶奶美味軒食譜 好吃的毛瓜
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十六蝦丸毛瓜湯
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十六 蝦丸毛瓜湯(6人份)
A材 料：(1) 新鮮蝦仁 4兩
(2) 稍肥的絞肉 4兩
(3) 鮮嫩毛瓜 1條(約12兩)
(4) 生薑薄片 3片
(5) 青蔥 2支
(6) 水 6杯
◎醃 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
(3) 胡椒粉 1/4茶匙
(4) 蛋 1個
(5) 薑泥 1茶匙
(6) 蔥細末 1茶匙
(7) 香麻油 1茶匙
(8) 酒 1茶匙
(9) 太白粉 1湯匙
B湯頭調味料：(1) 鹽 3/4茶匙
(2) 雞粉 3/4茶匙
C作 法：(1) 鮮蝦仁洗淨，用廚房紙巾吸掉多餘水份、剁成蝦泥，和絞肉一起放入攪拌碗中，加入◎醃料，用竹筷子依順時鐘方向，繞圈子攪拌至蝦泥絞肉生筋為止，碗口蓋上保鮮膜，放置冰箱冷藏醃兩小時後，取出加入太白粉1湯匙，調拌均勻備用。
(2) 青蔥洗淨切成寸段，毛瓜去皮洗淨切塊備用。湯鍋入水6杯加
入生薑片煮滾，將已拌好的絞肉蝦泥，用手和湯匙做成一個個蝦
丸子，入滾湯中滾煮至蝦丸子浮上湯面，再繼續滾煮約3分鐘，
這時蝦丸已熟透，即可將蝦丸撈出，湯仍然留置鍋中。
(3)將毛瓜放入煮蝦丸留下的湯中，以中火煮至毛瓜熟軟，拌入B
湯頭調味料，放入已煮熟的蝦丸略滾即熄火，裝入湯碗撒入蔥
段，再滴入幾滴香麻油即可上桌。
●胡奶奶香廚小語：
用以搥鬆肉片的肉鎚子，也可以將鮮蝦仁輕易搥打成蝦泥，似乎比用刀子剁的還利便多了。
毛瓜的口味介於冬瓜和瓢瓜之間，卻比冬瓜和瓢瓜更俱甜味，適合蒸、煮、炒、燴、紅燒、做羹湯等多種烹調方式，因毛瓜沒有強烈特殊氣味，很容易搭配其他的食材，而變化出多樣口味的料理。
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