| 蕃茄去皮(二)
 胡奶奶  胡奶奶美味軒  2006/9/22 21:37
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| 抱子甘藍
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十六金針排骨湯
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胡奶奶美味軒食譜
九十六金針排骨湯(六人份)
A材 料：
(1) 乾金針菜 2兩
(2) 乾香菇(大) 2朵
(3) 小排 半斤
(4) 生薑薄片 5片
(5) 水 6杯
B調 味 料：
(1) 鹽 1茶匙
(2) 紹興酒 1湯匙
(3) 味精 1/4茶匙
C作 法：
(1) 香菇以溫水泡軟泡發後沖洗乾淨，切成6片，小排入滾水中汆燙撈出，以冷水沖洗乾淨，金針菜以溫水泡軟，摘除老硬的蒂頭，沖洗乾淨再每根打結之後，再以滾水汆燙一下立即撈出，泡於冷水中備用。
(2) 湯鍋入水6杯大火煮沸，放入清理好的小排滾煮2分鐘，加入薑片轉小火加蓋燜煮40分鐘，此時排骨香味已出，表示火候已夠即將香菇放入，繼續燜煮10分鐘後，轉中火打開鍋蓋，將泡於冷水中的金針菜撈出，輕輕擠掉一些水份後放入排骨湯中，待湯水一滾立刻加入B調味料調勻即熄火，裝入湯碗端上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
聽說商家為使乾燥金針菜的顏色更吸引人，會以硫磺燻過，因此市面上的乾金針常含有硫磺成分，若在烹調乾金針之前能再以滾水汆燙一下才下鍋烹煮比較安全，才能放心享用。再者有打過結的金針菜看起來乾淨利落，烹煮好的金針菜湯比較美觀好看，金針菜入口嚼感也比較好，既清脆又爽口。
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| 胡奶奶美味軒食譜
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十五橄欖燜肉
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胡奶奶美味軒食譜
九十五 橄欖燜肉(六人份)
A材 料：
(1) 橄欖油 2湯匙
(2) 豬腿肉 1斤
(3) 醃漬橄欖 4兩
(4) 小胡蘿蔔 半斤
(5) 清水 2杯
B調 味 料：為保持醃漬橄欖的特殊風味，不加任何調味料。
C作 法：
(1) 豬腿肉洗淨、切小塊、入滾水汆燙30秒撈出、以清水沖洗乾淨、瀝去多餘水份備用。
(2) 炒鍋入橄欖油2湯匙燒熱，放入燙好的肉塊，以中火炒香，炒至五分熟後，加入4兩橄欖和清水2杯，蓋上鍋蓋以小火燜煮半小時讓橄欖中的鹽分和肉塊融合之後，加入小胡蘿蔔轉中火繼續燜煮，至湯汁收乾即可熄火裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
洋人醃漬的橄欖種類多，味道卻大同小異，其中以黑橄欖、綠橄欖最為普遍，也成為洋人廚師們大顯身手各出妙招，烹調佳餚的重要材料，胡爺爺說他第一次嚐到洋橄欖時覺得味道不怎麼樣，但每多試一次就增多一點好感，如今一談到洋人醃漬的橄欖時，他準會笑瞇瞇的說：「那小東西的味道還蠻有意思的」。^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十四芥藍蝦球
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胡奶奶美味軒食譜
九十四 芥藍蝦球(六人份)
A材 料：
(1) 去頭大草蝦 半斤
(2) 鮮嫩芥藍菜 半斤
(3) 蔥末 1湯匙
(4) 薑末 1茶匙
(5) 炸油 1杯
◎醃 料：(薑汁1茶匙、酒2茶匙、鹽1/4茶匙、太白粉1茶匙、蛋清半湯匙)
B調 味 料：
(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 麻油 1茶匙
(3) 紹興酒 2茶匙
(4) 雞粉 1/4茶匙
勾 芡 料：(太白粉1茶匙 + 水2湯匙調和均勻)
C作 法：
(1) 剝去大草蝦外殼、在去殼的蝦背上由頭至尾輕輕劃切一刀、除去泥腸、洗淨並以廚用紙巾吸去多餘水份、將這些處理好的蝦仁放入調拌碗中、調入◎醃料拌勻、置冰箱冷藏醃著待用。
(2) 芥藍菜洗淨、挑成小段、放入滾水中以大火滾煮1分30秒鐘、撈出以冷水沖涼備用。
(3) 炸油1杯入鍋大火燒熱、放入已醃好的蝦仁、轉小火將蝦仁入熱油中泡熟，約須1分鐘、將泡熟的蝦仁撈出。
(4) 倒出炸油，只留下2湯匙油於鍋內，利用這2湯匙油以中火炒香蔥、薑末，再放入作法(2)已煮過的芥藍菜和B調味料拌炒均勻，並將勾芡料太白粉和水調勻倒入鍋中勾成薄汁，熄火放入泡熟的蝦仁略拌即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
今天好友送來一大把的嫩綠新鮮芥藍菜，說是剛從園子摘下來的，趁著芥藍菜新鮮，冰箱裏恰好有些大草蝦，就做了這道芥藍蝦球與大家分享。^-^
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