胡奶奶烹飪秀
家常菜
(2015.9.17)
*料理水煮雞肉，用臺灣的土雞或仿仔雞味道最佳，北國的火雞和臺灣土雞
口味鮮度較相近，胡奶奶常用鮮嫩洋火雞來替代臺灣土雞，尤其是做水煮雞口味
香味出奇的美好……….^_^
332-108水煮花椒雞...........................



胡奶奶烹飪秀
家常菜
(2015.9.17)
332-108水煮花椒雞(六公斤半淨火雞1隻)
*料理水煮雞肉，用臺灣的土雞或仿仔雞味道最佳，北國的火雞和臺灣土雞
口味鮮度較相近，胡奶奶常用鮮嫩洋火雞來替代臺灣土雞，尤其是做水煮雞口味
香味出奇的美好……….^_^
A材 料：
(1)處理乾淨除去脖頸、頭的嫩火雞 1隻重約6500公克
*以下材料可依雞隻大小輕重做比例加減
(2)粗鹽 2湯匙(*可依雞隻大小加減)
(3)川花椒 2湯匙
(4)清水 10杯(依雞隻大小加減,能浸過雞隻2/3即可)
(5)生薑薄片 100公克
(6)帶根全支法國蔥或青蔥洗淨 3支重約110公克
B調味抹料：
(1)鹽 2茶匙
(2)紹興酒 2湯匙
(3)香純麻油 1湯匙
C調味淋汁：(可淋一大盤雞肉的份)
*煮雞的熱湯汁 約1/4杯
*紹興酒 1湯匙
*香純麻油 1茶匙
*鹽 依自己口味酌量
將C料置小碗內調拌均勻，成鹹度恰當的淋汁即可。
D作 法：
(1)雞隻腹內外沖洗淨拭乾雞腹和外表水份。
(2)將粗鹽和花椒以中火不停拌炒，炒至花椒香而略微冒煙，鹽粒略微焦褐即熄火，待涼後將花椒鹽均勻抹在雞隻表面和雞腹內，蓋好置冰箱冷藏醃置隔夜，使其入味備用。
(3)隔天將高鍋內置清水10杯，以大火將水煮沸後加入薑片和蔥枝，再放入已醃入味的雞隻，加入能醃至雞身約三分之二的水，蓋上鍋蓋煮至水沸騰，即轉小火和中火之間的熱度，慢火燜煮約25分鐘後將雞隻翻身，繼續燜煮約20分鐘即可熄火，將鍋移開爐火不要立即開鍋須燜在熱鍋內約20分鐘，待燜夠時間後開蓋，等雞隻不燙手時撈出煮好的雞隻置乾淨的大盆子或大盤內。
(4)將B調味料置調碗內調勻，分數次抹在煮好的雞隻腹內和表皮抹完為止。
(5)待雞隻完全涼透後肢解，看要剁塊或出骨片肉排盤隨您喜愛，最後調好C料的淋汁，將調味淋汁均勻淋灑在已排盤的雞肉上，點綴上生食無慮的香菜葉即可端上桌供食分享。
●胡奶奶香廚小語：
清水煮雞和水煮花椒雞各有風味，重口味的胡爺爺較喜愛口感和香味層次豐富的水煮花椒雞，因此這一味成了我家的家常味，北國火雞普遍價格穩定合理，火雞肉質鮮口感好，鮮美度不比臺灣土雞相差太遠，因此常用較小的洋火雞烹調這一味。
*經過花椒鹽醃漬入味後烹煮的雞肉香美，經過滾煮花椒粒會自然沉落湯底，祇剩少許沾黏在煮熟的雞肉腹內，等剖開煮熟的雞隻後用手指就可輕易挑淨這些剩餘的花椒粒。
*將煮熟雞隻的湯汁濾除蔥、薑、花椒粒渣滓，待雞湯涼透後置冰箱冷藏或冷凍保鮮，隨時可舀出些許，用來熬白菜、蘿蔔、高麗菜或其他蔬菜或根菜類，可熬煮出意外鮮香美味的蔬菜料理！當然聰明的您，也能利用這些香噴噴的鮮美雞湯，調煮幾道讓自己驚豔的麵點、燉飯或其他可口的湯品吧！^_^