胡奶奶烹飪秀
世界在我們的餐桌上
(2015.1.12)
*這道美味法式名醬，英文名—HOLLANDAISE SAUCE，雖被名為『荷蘭醬』，但餐飲界名廚、老饕眾所皆知這道調味醬起源於法國小鎮『諾曼第』，原是法國諾曼第奶油製造廠出產的美味醬……..
266-028瑤柱酪梨和酸醬..................................



胡奶奶烹飪秀
世界在我們的餐桌上
(2015.1.12)
266-028瑤柱酪梨和酸醬(四人份)
*這道美味法式名醬，英文名—HOLLANDAISE SAUCE，雖被名為『荷蘭
醬』，但餐飲界名廚、老饕眾所皆知這道調味醬起源於法國小鎮『諾曼第』，原是
法國諾曼第奶油製造廠出產的美味醬……..
A材 料：
(1)新鮮大瑤柱 8個(重320公克)
(醃料：細鹽五分之一茶匙或依自己口味酌量，*過多恐會太鹹)
(2)成熟酪梨 3個(共重約450公克)
(3)現搾檸檬汁 1湯匙
(3)熱溶純正鹹奶油 1茶匙
(4)白葡萄酒 約2茶匙
B荷蘭醬材料：
(1)新鮮雞蛋黃 3個
(2)黃色檸檬皮磨泥 半茶匙
(3)純正鹹奶油 半杯(125公克)
(4)現搾黃色檸檬汁 1湯匙
C作 法：
(1)先將醃料的鹽撒在瑤柱表面抹勻，暫時靜置著待用。
(2)將三個酪梨切開去子去皮，平均切成12片後加入A料的1湯匙檸檬汁，小心輕拌均勻醃著待用。
(3)奶油入小鍋內以中火加熱，拌煮至奶油溶化並沸滾冒泡即可熄火，將奶油置熱爐上保溫不須移開爐子。
(4)舀1茶匙熱奶油滴入平底鍋內，放上瑤柱以大火加熱將瑤柱兩面煎成微焦而香，轉中火淋下約2茶匙白葡萄酒蓋好鍋蓋將瑤柱燜至熟透即熄火，開蓋並將鍋移開爐子放涼待用。
(5)將B料的3個蛋黃入電動食物絞碎機，高速攪拌約15秒鐘後加入檸檬皮泥繼續略攪，隨即加入熱奶油和檸檬汁攪約30秒，攪成濃稠的醬狀即成美味濃口的荷蘭醬。
(6)將拌醃好的酪梨和煎熟的瑤柱排盤，再淋下可口的荷蘭醬即可端上桌供食分享。
●胡奶奶香廚小語：
這道法式傳統名醬採用純正鹹奶油、檸檬原汁和少許檸檬皮泥調製而成，沒有其它調味料或甘味料和任何添加物，剛攪拌好的醬是漿狀的稠汁，若放置冰箱冷藏後就變成和美奶滋一般的醬狀，胡爺爺和胡奶奶都喜愛這醬的自然原味，每當須要調理此醬時總會多做些，將多餘的裝入玻璃罐，放冰箱冷藏可保數天不壞。
大多數的名廚、饕客都知道『荷蘭醬』，起源於法國諾曼第小鎮的一個奶油廠，最初調製生產的這種酸醬命名為『SAUCE ISIGNY』，曾在第一世界次大戰時因欠缺鮮奶而致使工廠停工，後來法國政府開始從荷蘭進口奶油，才能開工繼續生產這種醬，雖是同樣的醬料但廠家認為所用的奶油是從荷蘭進口，並非諾曼第所產因而改名為『HOLLANDAISE SAUCE』，從改名『荷蘭醬』至今再也沒更改回原來的名稱，但多數洋人都還知道這一味『荷蘭醬』是屬於法國式的調味醬。
近幾年來越來越多人注重養生，注意到食安問題，親自調製安全、健康、新鮮醬料的人數漸增，我家附近好鄰居們也正流行著自製醬料，真是可喜好現象！^_^