胡奶奶烹飪秀
無肉料理
(2014.11.24)
*家裏沒有正宗泡菜甕，用乾淨的玻璃甕替代，也能做出爽口美味正宗的傳
統四川泡菜呦！現在是臺灣高麗菜最美的季節可以動手囉！………^_^
253-038自製四川泡菜.......................................
胡奶奶烹飪秀
無肉料理
(2014.11.24)
253-038自製四川泡菜(3Liter甕子2甕)
*家裏沒有正宗泡菜甕，用乾淨的玻璃甕替代，也能做出爽口美味正宗的傳
統四川泡菜呦！現在是臺灣高麗菜最美的季節可以動手囉！………^_^
A材 料：
(1)高麗菜 600公克
(2)包心大白菜 300公克
(3)櫻桃蘿蔔(或蘿蔔) 300公克
(4)墨西哥青辣椒 10條
(5)生薑薄片 50公克
(6)新鮮紅甜椒 1個
(7)新鮮青椒 1個
(8)珍珠洋蔥 80粒(重500公克)
(9)胡蘿蔔去皮切薄片150公克
(10)小黃瓜 5條(重350公克)
B醃漬花椒水配料：
(1)川花椒粒 2湯匙
(2)粗鹽 2湯匙
(3)清水 18杯
*高粱酒或(蘭姆酒、紹興酒、米酒頭皆可)4湯匙
C作 法：
(1)將高麗菜、包心白洗淨瀝水，攤置陽光下晒乾表面水份切或掰成大片，櫻桃蘿蔔挑除老葉洗淨攤開晒乾表面水份備用。
(2)青辣椒、紅甜椒和青椒整顆洗淨，晒乾表面水份後將青辣椒過長的蒂頭略為修剪，將紅甜椒、青椒剖開去蒂去子切片備用。
(3)剝除真珠洋蔥乾衣並切除根部；小黃瓜整條洗淨晒乾表皮水份後切除蒂頭和末端切成一口圓塊備用。
(4)*必須確定所有A材料都包括薑片和胡蘿蔔片都沒有殘留生水。
(5)將B料的花椒和粗鹽，放入超級乾淨沒有油氣的湯鍋內，以小火加熱炒至花椒飄出香味，加入清水以中火煮滾即可熄火，待涼透後用。
(6)將所有處理妥當的蔬菜混合放入甕內(*不可裝滿甕須留三分空間)，用濾杓將涼透的花椒鹽水濾除花椒粒，將花椒水倒入裝著蔬菜的甕內(*花椒水能淹沒蔬菜約一吋即可)，最後淋入2湯匙酒，封好甕口移置地下室或陰涼處讓泡菜自行發酵，約5天後發酵完成即可開甕取出食用。*發酵時間會受氣溫影響，氣溫高乳酸菌活動生長快，可能縮短發酵時間。
●胡奶奶香廚小語：
**四川泡菜是乳酸菌發酵而成的天然泡菜，為避免雜菌污染而腐敗，蔬菜原料必須洗淨晾乾表面生水，煮滷水用的鍋子、裝泡菜的甕或瓶罐、切菜和挾取的器具都必須確定絕對乾淨且無水氣無油氣。
**酒有殺菌作用，在封口前淋下兩湯匙烈酒可避免雜菌滋生污染，醃漬一段時間後乳酸菌開始活動發酵，醃汁上方會產生一層白色菌類薄膜，這層白色菌膜即為可食的益菌--乳酸菌，若有其他顏色的菌斑，就是遭受雜菌污染，必須盡快用乾淨器具刮除雜菌和部份醃汁，再淋少許烈酒視情況繼續醃漬保存。
**泡菜吃完後所剩醃汁，若見無雜菌污染可再延用醃漬一次，延醃的第二次泡菜會縮短發酵時間，容易酸化若加上氣候溫暖可能三天就可挾出食用，但要切記泡菜醃汁延用次數不可過多，延用次數多了可能產生異菌發酵，導致泡製的蔬菜變質變味。
**小黃瓜可加速泡菜醃漬液內的乳酸菌生長，醃泡菜時若加了黃瓜，醃漬幾天後首先要挾出食用的該是黃瓜，黃瓜醃泡過久恐變軟爛而不爽脆；紅紅的櫻桃蘿蔔會因乳酸酵素的酸液而退色變白，但胡奶奶還是最喜歡用自家種植的櫻桃蘿蔔和臺灣高麗菜、包心大白菜、珍珠洋蔥來醃泡傳統四川口味泡菜，連著嫩嫩心葉整顆醃好的鮮嫩櫻桃蘿蔔、晶瑩剔透的珍珠洋蔥、臺灣高麗菜、包心大白菜，這些都是醃漬物四川泡菜的好食材，發酵後微酸嫩脆爽口不膩，入口咀嚼咖滋、咖滋響真夠爽脆有味了。^_^
