胡奶奶烹飪秀
家常菜
(2014.11.10)
*不沾粉鹽醃入味直接煎熟煎香，配上鮮香現炒香氣撲鼻的蔥油醬…….
249-082蔥油魚塊..................................



胡奶奶烹飪秀
家常菜
(2014.11.10)
249-082蔥油魚塊(四人份)
*不沾粉鹽醃入味直接煎熟煎香，配上鮮香現炒香氣撲鼻的蔥油醬…….
A材 料：
(1)*去骨刺帶皮的巖魚肉(Rockfish) 500公克
(醃料；鹽半茶匙)
(2)煎油 4湯匙
(3)生薑細末 1湯匙
(4)青蔥切末 5枝(重約70公克)
(5)香純麻油 1湯匙
B調 味 料：
(2)黑胡椒粉 1/4茶匙
(3)細鹽 約1/6茶匙或酌量
C作 法：
(1)用利刀在巖魚肉的皮層，交錯劃割些方格刀紋，再將魚肉切塊並用紙巾吸除魚肉塊上的血水，灑入醃料的半茶匙鹽，用手指輕輕抓拌均勻，醃置10分鐘備用。
(2)平底鍋內置油4湯匙以大火熱油，將醃好的魚肉塊皮層朝下，一塊塊的排置熱油中，大火煎至魚皮呈現好看的焦黃即將魚塊翻至另一面，轉中火將魚肉煎熟透而香即可熄火，將魚塊瀝油挾出，皮層朝上排至大盤內。
(3)將1湯匙麻油加入煎魚塊的餘油內，以中火加熱炒香薑末，再入青蔥末炒勻見蔥熟即熄火，加B調味料拌勻，將這些炒好的蔥油趁熱舀置每塊魚肉上即可端上桌，趁著魚肉香香熱熱的供食分享。
●胡奶奶香廚小語：
*超市常見的海魚--Rockfish，譯為巖魚我們家都稱它為石頭魚，多數為全魚極為新鮮價格合理，胡奶奶若見有大魚常會買幾條回家，刨除鱗片清除內臟，將清理乾淨的魚肉剔除骨刺，頭尾魚骨架和魚肚肉可搭泡菜、醃菜或鮮蔬煮成各式鮮魚湯、味噌湯….，巖魚肉鮮美富含膠質魚皮有韌度，新鮮魚肉堅實有彈性，切割時不鬆散可切成魚塊、魚條是塑形性好的魚肉食材，富含膠質的巖魚皮有韌度，加熱時常因魚皮收縮弧度大而使魚肉彎曲變形，若不願讓魚肉過於變形，可用銳利薄刀在魚皮上劃割幾刀，再加熱烹調這樣魚肉就不至於過度彎曲變形，若要做魚球料理就不可在魚皮上動刀，反而是在魚肉上劃入刀紋，好讓加熱的魚皮收縮正好將魚肉彎曲成好看的魚肉球。這道魚塊料理胡奶奶將魚皮斜劃成有規則的格子，熱煎後魚皮收縮皮肉間微微焦裂成自然好看的格子裂紋，以增添美食視覺觀感。
一個要餵養大眾的好廚師必須俱備優良高尚的品德修為，愛惜羽毛並能全心躦研自己的專業，以掌握食材特性，端出物超所值既能創新又兼確保有益人體健康的美食料理才是名廚的正道，若為縮減成本或求方便等原因而採用已知的低劣廉價食材，隨隨便便就用以飼餵、禍害無辜百姓，這不但自毀前途，且和詐欺犯又有何差別？違背良知的製造業者及販售餿水油業者也將遭受天譴無疑。