胡奶奶烹飪秀
美味乳酪餐點
(2013.3.18)
77-006酪香南瓜雞肉派.............................



胡奶奶烹飪秀
美味乳酪餐點
(2013.3.18)
77-006酪香南瓜雞肉派(12吋圓派一個)
A派皮材料：
(1)中筋麵粉 1杯半
(2)玉米麵粉 半杯
(3)燕麥糠麩(Oat Bran) 半杯
(4)冰涼奶油塊 1杯
(5)香蒜椒鹽 1茶匙
(6)胡椒粉 半茶匙
(7)乾的九層塔葉末 1湯匙
(8)新鮮雞蛋 1個(*蛋白液和蛋黃分開)
(9)檸檬汁或蘋果醋 1茶匙
(10)冰水 酌量(約1/4杯至半杯之間)
(11)鮮奶油奶 1湯匙
*白芝麻酌量
*供食時點綴用的芝麻菜(Arugula)和醃漬黑橄欖酌量
B南瓜餡配料：
(1)洋蔥切細末 1杯
(2)蒜瓣拍破切碎 7瓣
(3)純奶油 3湯匙
(4)去皮骨的雞腿肉丁 250公克
(5)蘋果酒(Apple Cider) 1/4杯
(6)鹽 半茶匙
(7)鴨兒芹嫩葉(平葉巴西里) 100公克
(8)南瓜切丁或刨絲(冷凍南瓜絲須事先解凍) 800公克
(9)胡椒粉 半茶匙
(10)薑黃粉 1/4茶匙
(11)印度咖哩粉 半湯匙
(12)乳酪刨絲(可用自己喜愛的品牌) 200公克
C作 法：
*先做派皮麵糰：
(1)先在12吋圓派烤盤內面，均勻塗抹一層薄奶油，將抹好奶油的派盤暫置冰箱冰涼備用。
(2)將A料中的麵粉、玉米麵粉、燕麥糠麩和奶油，一一量好置調拌盆內，用奶油切拌器，將奶油切碎同時和盆內乾粉料，切拌成均勻碎末狀後加入香蒜椒鹽、胡椒粉和乾九層塔葉末拌勻。
(3)將蛋白液打入小碗內，加入1茶匙檸檬汁或蘋果醋攪打均勻，將攪打勻的醋蛋白液，全部倒入(2)已調拌好的奶油麵粉中拌勻，再酌量拌入冰水(*濕度夠將奶油麵粉揉聚成麵糰即可)。
(4)用手輕將盆內奶油麵粉等材料，揉聚成一個有濕度的麵糰，將麵糰分成一大一略小的兩個麵糰，封置膠袋內置冰箱冷藏冰涼備用，(須冷藏約半小時以上)。
*調製餡料：
(1)將B料的3湯匙奶油入炒鍋，以中火熱融後加入洋蔥細末、蒜末炒成香軟，加入雞肉丁略炒後倒入蘋果酒，將雞肉燜煮熟湯汁收少，再撒入鹽、鴨兒芹炒勻，再入南瓜翻炒均勻並炒至南瓜略熟即可熄火，加入胡椒粉、薑黃粉和咖哩粉，將鍋內材料調拌均勻放涼備用。
*鋪設派皮、填餡料、烘烤和完成：
(1)將冰至涼透的略大麵糰取出，置撒了麵粉的擀麵臺上，壓扁擀薄並擀成大約可鋪入派盤的底層派皮，將此派皮鋪設在已冰涼的派盤內。
(2)取出另一塊略小的麵糰，擀成比派盤口略大的派皮，移置砧板上切成八條上層派皮長條備用。
(3)烤箱須預熱至400度F(205度C)。
(4)將已調製好放涼的餡料，加入自己喜愛口味的乳酪絲，將餡料和乳酪攪拌均勻後填入已鋪設好的底層派皮內，填滿後將上層派皮長條如影音畫面所視，互相交錯排置派的上層。
(5)將保留的蛋黃加入1湯匙鮮奶油奶打勻，用毛刷沾上調好的蛋黃液，刷抹在底層派皮和上層派皮的接合處，並將接合處黏合好後修剪過長的上層派皮長條。
(6)將餘下的蛋黃和鮮奶油奶調合液，均勻刷抹在上層派皮長條上，酌量撒些白芝麻，送入已達熱度的烤箱，置底層烤架上烘烤至派皮略顯焦黃(須烤約20分鐘)，再將熱度降低至350度F(175度C)，繼續烘烤至派完全熟透，派皮烤成香而酥脆(共須繼續烤約50分鐘至一小時，*因烤箱廠牌不同而度略有差異，必須依自己的經驗注意火候)。
(7)將烤好的派取出稍涼切塊，將芝麻菜和黑橄欖加少許橄欖油調勻，將切好的派分置個人餐盤內，配置上調拌好的芝麻菜和黑橄欖即可端上桌供食分享。
●胡奶奶香廚小語：
*依洋人習慣，在食用這種鹹派時常會搭配各種有香味的生菜，生菜的顏色和香味都是給派的美味加分的好材料，美食水準高的法國人，常喜愛用賣相討喜又有特殊香味的芝麻菜，來增添這種派的色香味。^_^