胡奶奶烹飪秀
家常菜
(2013.3.11)
75-028柱侯醬燒牛肉...............................



胡奶奶烹飪秀
家常菜
(2013.3.11)
75-028柱侯醬燒牛肉(1600公克的帶骨肩胛嫩肉)
A材 料：
(1)帶骨鮮嫩牛肩胛肉 1600公克
(*Blade roast bone in)或其他適合燒烤的鮮嫩牛肉皆可
(2)麻油 2湯匙
(3)洋蔥直切粗絲 半個重100公克
(4)生薑切薄片 4片
(5)蒜瓣拍破去衣 5瓣
(6)醬油 2湯匙
(7)辣豆瓣醬 1湯匙
(8)清水 3杯
(9)八角 1朵
B調 味 料：
(1)紅椒粉(*Paprika) 半湯匙
(2)*柱侯醬 2湯匙
(3)紹興酒或花彫酒 2湯匙
C作 法：
(1)先用棉繩將帶骨肩胛肉塊捆綁緊密，*肩胛肉質雖鬆軟柔嫩，但肩胛肉和肩胛骨之間有多片筋肉，加熱煮熟透的肩胛骨片容易和胛骨邊的筋肉脫離，而導致肩胛骨邊筋肉收縮致使嫩肉變型，所以在燒烤、烹煮前先將肉塊綑綁，以防烹煮好的肩胛骨牛肉塊，因筋縮骨肉分散肉塊過度變型，影響裁取肉片的視覺美食效果。
(2)將綑綁好肉塊入沸水中略為燙煮，去除血水沖洗淨備用。
(3)將2湯匙麻油入厚重深鍋，以中火熱油將洋蔥、生薑片、蒜瓣炒香，見洋蔥呈現微焦即倒入清水3杯，加入醬油、豆瓣醬大火煮沸，隨即加入八角和已燙除血水的牛肉，以小火和中火之間的熱度，燜煮至肉塊熟透而軟，須煮約1 小時又20分鐘(*燜煮期間須多次將肉塊翻面)。
(4)燜煮夠時間的牛肉塊湯汁剩約半數時，即可挾除八角和生薑片，加入B調味料拌勻，轉中火和大火之間的熱度繼續燜煮約15--20分鐘，將牛肉燜煮至湯汁收少呈稠汁狀後打開鍋蓋，邊煮邊將濃稠牛肉湯汁淋在牛肉塊上，讓整塊牛肉裹上一層濃郁油亮的稠汁即可熄火。
(5)牛肉稍涼不燙手時，即可將牛肉塊去骨切片排盤供食，或搭配各種燙熟的蔬菜，再淋些濃郁牛肉汁供食分享。
●胡奶奶香廚小語：
柱侯醬的口味和香味適合用來烹調肉類，用於肉類燒烤風味絕佳，傳聞柱侯醬是由一位名叫梁柱侯的廚師，用多種醬料、香料和食材精心烹調出來的調味醬，受到大眾喜愛將這醬料名為『柱侯醬』，從此留名並聲名大噪。