胡奶奶烹飪秀
世界在我們的餐桌上
(2012.11.15)
*十多年前某日韓國朋友—珊順，專程到我家來教我製做她的家傳味--(KIMCHI)，自從學到這特殊的一味『珊順家』的家傳味，很快的就變成了我家餐桌上人氣旺的開味菜^_^….^_^現將作法記述如下……………….
44-004韓式韭香辣泡菜(KIMCHI).......................



胡奶奶烹飪秀
世界在我們的餐桌上
(2012.11.15)
44-004韓式韭香辣泡菜(KIMCHI)
*十多年前某日韓國朋友—珊順，專程到我家來教我製做她的家傳味--(KIMCHI)，自從學到這特殊的一味『珊順家』的家傳味，很快的就變成了我家餐桌上人氣旺的開味菜^_^….^_^現將作法記述如下……………….
A材 料：
(1)去除外葉乾淨的包心大白菜 1個重約1200公克
(2)粗鹽 1湯匙半
(3)乾淨鮮嫩韭菜 120公克
(4)胡蘿蔔去皮切絲 200公克
(5)白蘿蔔去皮切絲 200公克
(6)洋蔥去乾衣切絲 150公克
(7)蒜末 4湯匙
B調 味 料：
(1)紅椒粉(Paprika) 半杯(*嗜辣者可採用辣椒粉)
(2)紅辣椒醬 4湯匙(*韓式或一般辣椒醬皆可)
C作 法：
(1)大白菜對剖成兩半置容器內，將粗鹽撒均勻撒入大白菜包著的葉片內，壓以重物蓋好放置陰涼處，醃至大白菜出水軟塌，*須醃置約1天半，*其間要不時翻動數次讓鹽水均沾。
(2)待大白菜醃軟出水後將韭菜切段，同時和胡蘿蔔絲、白蘿蔔絲、洋蔥絲、蒜末等放入大的調拌盆內，加入B調味料揉拌勻待用。
(3)將已醃至出水軟化的大白菜，從容器中取出放入(2)的盆內和韭菜等調料揉拌均勻並將部份調料夾入白菜葉片中。
(4)將揉拌並夾好調料的大白菜和盆內所有材料，全部移入乾淨的大玻璃罐或瓷甕內壓實，蓋好後放地下室冷藏，隔兩天即可挾出切成小段享用。
●胡奶奶香廚小語：
好友珊順說：大部份的韓國家庭，都有自家傳統的私房泡菜配方，各自採用不同的蔬菜、瓜果，甚至可搭配肉類魚鮮及多種不同的調味料、香料配製自家的私房泡菜，但基本製作方法類同，首先須經過鹽醃、調味後封存冷藏，最重要條件是能確定所用的蔬菜是合乎衛生條件乾淨可靠。您可將整棵包心大白菜對切兩半直接醃製KIMCHI，也可將大白菜葉片剝開洗淨，風乾菜葉外表水份後切片醃製，但須確定菜葉上沒有生水滴後才可進行醃製，因為生水易生雜菌，雜菌過多會破壞乳酸菌的正常發酵，導致醃製的泡菜因異菌發酵而腐壞。
*製作韓式泡菜有下例幾個重點要訣：
*(一)製作泡菜的材料要確定乾淨衛生可靠。
*(二)鹽醃蔬菜時要能醃透，蔬菜必醃透而出水至軟。
*(三)鹽份足夠的泡菜保存期限較長，若祇做短期或數天就吃完的少量泡
菜，可自行調整減少鹽量。
*(四)韓式泡菜屬乳酸菌發酵類泡菜，醃置數天後乳酸菌數量增多而變
酸，若能將發酵完成的KIMCHI封好，移置冰箱冷藏可延緩發酸的速度，醃製
時間過久的老泡菜和醃汁，都可用來做火鍋或湯頭調味，味道特別鮮美呦。