胡奶奶烹飪秀
無肉料理
(2012.9.10)
35-010家庭自製酸芥菜..............................
胡奶奶烹飪秀
無肉料理
(2012.9.10)
35-010家庭自製酸芥菜(1公斤新鮮芥菜的份)
A材 料：
(1)鮮嫩包心芥菜 1000公克
(2)清水 7杯
(3)鹽 1湯匙
B作 法：
(1)將芥菜以清水沖淨瀝盡水滴。
(2)備一口超級乾淨，完全無油氣的湯鍋，注入7杯清水以大火將水煮沸，加入1湯匙鹽。
(3)備一個大小適當，無油氣和生水的乾淨瓷盆或陶甕。
(4)將瀝盡水份的芥菜挾入沸水中，燙煮約40—45，秒立即將燙好芥菜挾出放入瓷盆或陶甕內。(**不可將芥菜燙煮至熟透)
(5)燙完芥菜後將鍋中鹽水再次煮至沸滾後熄火，待鹽水稍涼不燙手時，再將鹽水倒入瓷盆或甕內，讓鹽水醃沒芥菜並在芥菜上壓以重物後蓋好放置陰涼處，讓芥菜自然乳酸發酵至有酸度(*在臺灣熱天約10天，北國夏天約須15—20天)，酸菜變黃會飄出自然酸菜味，表示發酵完成即可取出酸菜，瀝除酸水後入保鮮盒內壓實封蓋好，移置冰箱冷藏保存隨時取用。
●胡奶奶香廚小語：
依上述方法自製酸芥菜是鹽水泡製法，而酸白菜火鍋用的酸白菜，也是將包心大白菜用上述方式泡製而成，都屬乳酸菌發酵的酸菜，自家醃製的酸菜含乳酸益菌自然酵素，不添加防腐劑和染料色素，健康酸香美味利口。
在我的記憶中母親總是喜歡用鹽揉法醃製酸菜，像似醃製雪裡紅一般的方式，將整顆大包心芥菜經日曬凋萎，撒粗鹽先揉搓讓芥菜出水軟化，再將揉搓好的芥菜排置大口水缸內，這時時必會教我和弟、妹們，將雙腳洗淨拭乾後踏進水缸，不停的繞圈子朝著芥菜頭和葉柄部份踩踏，踏至芥頭葉柄變成熟綠，母親就會再排上一層剛鹽揉好的芥菜讓我們繼續踩踏，一直到一大堆的芥菜都入缸踏至緊實為止，隨後母親就用乾淨的板子、磚塊或大石頭壓著已踏實的芥菜，再輕蓋一張厚紙板後就等著芥菜自然發酵，待醃菜缸散發出熟悉的酸菜香味時，芥菜顏色由熟綠轉變為酸菜黃，此時就須將發酵完成的酸菜取出，擰除過多的酸水後包好移置冰箱冷藏，或將過多的酸菜掛在長竹竿上，日晒約八分乾後擠入甕內封好將甕口倒置於陰涼儲藏處，做成伏菜(福菜)，或將酸菜直接晒乾成香香梅乾菜，再聚集捆綁成一小把一小把纏緊後封存收藏，我們家的自製酸菜、福菜和梅乾菜常年不缺。
