胡奶奶烹飪秀
無肉料理
(2012.5.31)
16-005家庭自製雪裡紅............................



胡奶奶烹飪秀
無肉料理
(2012.5.31)
16-005家庭自製雪裡紅
A材 料：
(1)鮮嫩小芥菜 1200公克
(2)鹽 1湯匙
B作 法：
(1)挑除小芥菜老葉切除根部硬梗，整棵菜翻開沖洗乾淨瀝水並甩掉多餘水份，排置大盆內或平板上，置室外任風吹日晒，使小芥菜外表水份完全蒸發並呈凋萎狀態。
(2)用1湯匙鹽分成數次，撒入已凋萎的小芥菜，用鹽粒不停的揉搓，須揉透整棵小芥菜，讓小芥菜因出水而變成燙熟芥菜般的深綠色。
(3)將完全搓透泌出水的小芥菜，緊密的壓入大小適當、乾淨的容器內，擠壓緊實後倒入小芥菜泌出的鹽水汁，密封好蓋口放置冰箱，冷藏保存隨時取用。
●胡奶奶香廚小語：
自製雪裡紅過程中須注重兩個要訣：
*一是做雪裡紅的蔬菜要新鮮乾淨衛生，凋萎後的蔬菜表面不可殘留水份。
*其次是揉搓過程不可馬忽，每顆小芥菜包括菜梗部份都要澈底揉透，揉至出水軟化並呈現燙熟芥菜般的深綠色，方可揉出品質美好的雪裡紅。用心揉製的雪裡紅，冷藏於冰箱可保存約1個月依然鮮綠不會腐壞。
若將壓緊實並封蓋好的雪裡紅放置室溫中，數天即會產生發酵作用，約兩個星期間就會發酵變酸，變為黃綠色的新鹹菜，傳統的排骨便當或大碗排骨蓋飯中，那一大塊香而油嫩的排骨肉和熱熱白飯之間，常配置著一小撮，搭了幾絲紅椒油炒的新鹹菜，微微酸味中還存留幾許雪裡紅芥末香的新鹹菜，為古早味的排骨飯和便當的美味加分至滿點，令人回味垂涎！^_^