胡奶奶烹飪秀
美味甜點
(2014.6.19)
*正是藍莓盛產季，炎炎夏日中享受這麼一塊冰涼甜蜜和新鮮….
208-018鮮藍莓涼派....................................



胡奶奶烹飪秀
美味甜點
(2014.6.19)
208-018鮮藍莓涼派(直徑九吋圓派一個)
*正是藍莓盛產季，炎炎夏日中享受這麼一塊冰涼甜蜜和新鮮….
A派皮材料：
(1)中筋麵粉 2/3杯
(2)低筋麵粉 半杯
(3)燕麥麩糠 半杯
(細白砂糖1湯匙*可依自己口味決定加或不加)
(4)冰涼奶油塊 半杯
(5)冰水4湯匙加現搾檸檬汁1茶匙
(6)玉米油 1/4杯
B餡 料：
(1)蛋黃(大) 5個
(2)細白砂糖 2/3杯
(3)食用膠質粉末(Gelatin) 1湯匙
(4)冷水 半杯
(5)鮮奶油奶(Whipping cream) 2杯
(6)蘭姆酒(或雪莉酒) 半杯(**這是專屬成年人享用的酒香涼派，若要分享兒童不宜有酒精成份，可用半杯現搾橘汁或鮮果汁替代)
(7)洗淨風乾表面水份的新鮮藍莓 1杯半
C作 法：
(1)先做派皮：將A料的中、低筋麵粉和麥麩量好置拌盆內，加入奶油，用奶油切拌器將奶油切成細碎並和盆內材料混合均勻，再將已加入檸檬汁的冰水和玉米油，分別拌入已混好奶油的麵粉中，揉聚成一個夠濕度的麵糰。
(2)在九吋圓派烤盤內抹上一層油脂，將麵糰擀成圓麵皮鋪置派盤內，並在派皮邊緣捏好花邊，將捏好邊的派皮連同派盤封置保鮮盒內，放冰箱冷藏約1小時。**冰至涼透的花邊形狀固定，烘烤後的花邊好看不易變型，派皮口感也較香酥脆。
(3)烤箱預熱至400度F(205度C)；取出凍好的派皮並在已冷凍固定的派皮上鋪入一張鋁箔，隔著鋁箔鋪壓上一層豆子、米粒、櫻桃種子或其它無毒種子的顆粒皆可。**在生派皮上隔著鋁箔鋪壓顆粒物，目的在於預防派皮加熱後膨脹變型或破裂。
(4)送入已達熱度的烤箱，置底層烤架烘烤至派皮熟透飄出香味(須烤約18—20分鐘)，取除鋁箔和鋪壓的顆粒物，再次送回烤箱，用上層火烘烤至派皮表面呈現好看的焦黃色，立即熄火取出烤好的派皮待涼後用。
(5)調製餡料：將B料中的蛋黃加入糖，不停攪拌至糖融入蛋黃液成檸檬黃色狀。
(6)將食用膠粉加入半杯冷水，攪拌均勻後倒入蛋黃糖液中拌勻，以雙層鍋的方式隔著沸水加熱，不停攪拌煮至膠質完全熱溶，調煮成濃稠蛋黃糖膠即熄火，將鍋移開待稍涼後用。
(7)取約1杯半的藍莓，鋪置已烤好放涼的派皮內。
(8)用攪拌器將2杯鮮奶油奶，攪拌成濃厚凝固的鮮奶油奶泡。
(9)將蘭姆酒(或雪莉酒)倒入已稍涼的蛋黃糖膠液內拌勻。
(10)舀出半數已攪打好的鮮奶油奶泡，放入已拌入酒的蛋黃糖膠液內，翻拌均勻成奶漿餡料。
(11)將調拌好的奶漿餡料，填入裝著藍莓的派皮內，將填好餡料的派移置保鮮盒內封蓋好，放冰箱冷藏冰涼，待餡料涼透凝固後取出，用餘下的鮮奶油奶泡和藍莓做上層點綴，即可切塊供食分享。
●胡奶奶香廚小語：
*加了蛋和奶的冰涼派必須放冰箱冷藏保鮮，保存期限約3天，這種加了酒的涼派雖可多保存幾天，但最好能在六天內吃完較為新鮮可靠。
上述清涼派的餡料風味，也可以搭配餅乾細末(Graham cracker crumbs)和
香草威化餅碎末(Vanilla Wafer Crumbs)調製的派皮，這兩種餅乾碎末不須經過烘
焙，祇須將餅乾末和奶油比例調拌好，鋪壓入派盤做成派皮形狀，再將調製好的
餡料直接倒入餅乾派皮內冰涼即可，天氣過熱不想烘焙又要享受涼派的滋味，用
餅乾碎末做派的襯皮是個好主意。*甜點中的各色各樣派皮襯餅，各有不同的材
料和調製法，當然也各有其不同風味特色，選對了與餡料風味搭調的派皮襯餅，
才能夠為涼派的美味加分。現將適合這道涼派餡的另外兩種餅乾末襯餅做法記錄
於此。^_^
**九吋圓派的餅乾細末襯餅其黃金比例如下：
(1)餅乾碎末(Graham cracker crumbs) 1杯半
(2)置室溫軟化的無鹽奶油 6湯匙
(3)褐色砂糖 1湯匙
(4)鮮奶 2湯匙

**九吋圓派的威化趁餅黃金比例如下：
(1)香草威化餅末(Vanilla wafer crumbs) 1杯半
(2)無鹽奶油 4湯匙
(3)鮮奶 1湯匙

**做法：
將以上材料混合拌成有濕度的餅末糰，鋪入派盤內壓鋪成派皮狀，即可入餡冰涼後切塊享用。