胡奶奶烹飪秀
美味甜點
(2013.9.7)
*臺灣的月餅禮盒中，除了有本土自創的綠豆椪、蛋黃酥、鳳梨酥、太陽餅、之外還有各種改良式新風味月餅、各式各樣傳統廣式月餅、蘇州月餅…….從每年中秋節流傳於臺灣的各式月餅就可看出，臺灣飲食歷史痕跡和臺灣文化的多元………….^_^
127-013豆沙單黃月餅...............................



胡奶奶烹飪秀
美味甜點
(2013.9.7)
127-013豆沙單黃月餅(十八個份)
*臺灣的月餅禮盒中，除了有本土自創的綠豆椪、蛋黃酥、鳳梨酥、太陽餅、之外還有各種改良式新風味月餅、各式各樣傳統廣式月餅、蘇州月餅…….從每年中秋節流傳於臺灣的各式月餅就可看出，臺灣飲食歷史痕跡和臺灣文化的多元………….^_^
A餅皮材料：
(1)細白砂糖 3/4杯
(2)新鮮雞蛋黃(大) 2個
(3)新鮮全雞蛋液(大) 1個
(4)純正野蜂蜜 1湯匙
(5)小蘇打粉1/4茶匙加清水4茶匙
(6)純正奶油(加溫溶化) 半杯
(7)低筋麵粉 3杯
(8)脫脂奶粉 半杯
*餅皮作法：
(1)將沙糖、蛋黃、全蛋液和野蜂蜜一一量好放入大的攪拌碗內；另備一個大小恰當的外盆，外盆內置半盆不燙手的熱水，將攪拌碗安置外盆裡的熱水上，以攪拌器低速攪拌至糖溶化和所有材料融合。
(2)將小蘇打粉加4茶匙清水，調溶後倒入(1)料中攪勻，再加入已溶化的奶油攪拌均勻。
(3)將低筋麵粉和脫脂奶粉過篩兩次，加入(2)料中以竹筷攪拌均勻成柔軟麵糰，以橡皮刮刀將攪拌好的麵糰，全數刮置撒了麵粉的平滑擀麵臺上，靜置30分鐘備用。***趁著靜置麵糰時間準備餡料。
B餡 料：
(1)生鹹鴨蛋 18個
(2)蘭姆酒 酌量
(2)自製奶油紅豆沙餡 1260公克**做法請參考胡奶奶影音
*餡料作法：
(1)烤箱預熱達300度F(150度C)。將鹹蛋黃取出排置考盤內，在每個蛋黃上輕抹上薄薄一層蘭姆酒，送入烤箱烤至蛋黃表面略熟而乾爽即可，(須烤約八分鐘)**不可將蛋黃烤至過熟，會變老硬顏色和口感都不好，若蛋黃表面還殘留蛋白必須挑除，將烤好蛋黃放涼待用。
(2)將奶油豆沙餡捏成18個圓球，每個重70公克。
(3)用大拇指將豆沙球壓出凹陷，取一個蛋黃填入凹處包攏捏合，即成『單黃奶油豆沙餡球』。
***須記得將包攏的封口處朝下放置麵板上，如此才可做出蛋黃端正好看的月餅餡。^_^
C生月餅外表塗料：
(1)生蛋黃 2個
(2)醬油 半茶匙
*塗料作法：
(1)將兩個生蛋黃和半茶匙醬油置小碗內，調和均勻即可。
D包入餡料和烘焙：
(1)將已靜置夠時間的餅皮麵糰揉搓成長條，平均切成18個等量的小麵糰。
(2)將每個外皮小麵糰壓扁，再捏成大小適當的圓麵皮，取一個單黃奶油豆沙餡球，餡球頂端放置麵皮中心，將麵皮開口處和餡球底部處輕輕捏合，將捏合處當底部朝下放置麵板上，一一包好待用。
(3)烤箱預熱425度F(215度C)。在烤盤輕刷上一層薄油脂。
(4)在包好的餡球的餅皮表面輕拍沾上薄麵粉，將生月餅頂端，端正的放入模型內，將生餅底部輕輕壓平，一手的手掌托著餅模心，一手持棍棒在模型左右側和模頂敲打幾下，印好花樣的月餅就可脫模，托著模心的手掌接下脫模的生月餅。
(5)將印好花樣的月餅有間隔的排置烤盤內，在每個生月餅表皮，輕輕刷抹上薄薄一層蛋黃和醬油調合的塗料，送入烤箱放置中層烤架上，烘烤約10分鐘月餅開始上色，*此時就得注意火候，見月餅烤至上下都呈現好看的焦黃色，(烘烤時間約在12至15鐘之間，*每家烤箱熱度不一致還須自己關注斟酌)。
(6)將烤好的月餅取出移置涼架上，待月餅涼透後分別包裝，看要分享親朋好友或冷藏、冷凍保存，須要時再取出烘熱回溫，配茶、咖啡慢慢享用。
●胡奶奶香廚小語：
***也許日子已接近中秋吧！近日胡奶奶搜遍了幾家超市祇買到12個鹹鴨蛋，祇能做十二個單黃月餅，剩下六份材料胡奶奶用六湯匙的核桃仁碎粒，將核仁炒香後加一茶匙純正野蜂蜜，分成六等份包入六個豆沙球中，再包外皮做成六個奶油紅豆沙核仁餡月餅，同法製作後烘焙，這六個不同口味的月餅，口味超棒值得一試！
***上述月餅做法並非傳統廣式月餅做法，而是胡奶奶年輕時和鄰家媽媽們學到的改良式臺灣月餅，這種成功改良的『臺式紅豆沙單黃月餅』做法簡單又超級美味，曾經是當時臺糖宿舍區許多媽媽們流行自己動手做的家庭手工月餅，胡奶奶特將這種月餅作法記錄於此。^_^
真正傳統廣式月餅做法較為麻煩，必須用發酵過的糖漿調製，才有真正傳統廣式月餅特殊發酵的酸香味，而以正宗方法調製廣式月餅糖漿，則必須將檸檬、清水、醋、沙糖、黑糖依黃金比例調製好，再放置陰涼處使其發酵，發酵期長達60天之久，糖漿必發酵至呈現濃稠膠狀時，才能取用做月餅皮，但也有人縮短發酵日期，約發酵七天就取用，但做出的月餅香味低，沒有完全發酵糖漿做的月餅香美。^_^