胡奶奶烹飪秀
美味甜點
(2013.9.5)
*家庭手工自製自然奶香的紅豆沙餡，可增添糕餅的自然風味，是製作月餅的美味餡料………^_^
126-012自製奶油紅豆沙餡.......................................



胡奶奶烹飪秀
美味甜點
(2013.9.5)
126-012自製奶油紅豆沙餡(可做出約1400公克奶油紅豆沙餡)
*家庭手工自製自然奶香的紅豆沙餡，可增添糕餅的自然風味，是製作月餅的美味餡料………^_^
A材 料：
(1)紅豆 3杯(重約600公克)
(2)清水 15杯
(3)白砂糖 2杯
B奶油和其他配料：
(1)純正鹹奶油(Salted butter) 1杯
(2)純正麥芽糖 半杯(*若無麥芽糖可以純正野蜂蜜替代)
C作 法：
(1)將紅豆洗淨並挑除混於紅豆內的雜質後瀝水。
(2)大湯鍋內置清水15杯，以大火煮將水煮沸，將挑洗淨的紅豆入沸水煮滾後轉中火，蓋上透氣蓋燜煮至紅豆熟透而裂開*用手指一捏豆粒即破現出豆沙的程度，須煮約2小時。(*也可將洗淨紅豆放入電鍋內鍋，加入淹沒紅豆約2吋的水，外鍋先用3杯水煮至電源自動跳起，再次加3杯水入外鍋，繼續煮至電源按鈕自動跳上，紅豆熟透而軟豆殼裂開。)
(3)備一個適當盆子，在盆口鋪掛上能濾留豆沙的細密濾袋，在掛著濾袋的盆口放上有手把的大漏網杓，舀些煮軟的紅豆放入漏網杓內，此時可注入能淹過網杓和紅豆約八分的清水，用手將紅豆在清水中揉捏攪動，將豆粒內的豆沙泥洗出，水中的豆沙可穿透過網杓沉入盆內網袋中，待豆沙完全洗出後倒棄殘留於網杓上的豆殼，如此一杓一杓的將全部紅豆洗出豆沙。
(4)待豆沙全部洗入網袋後將網袋口拉攏，用手抓著網袋口處並旋緊袋口，再用力將豆沙泥內的水擠壓出來，盡力擠壓至豆沙泥沒有水滴滲出為止。
(5)將擠盡水份的豆沙倒入炒鍋內，以中火加熱將豆沙炒散開後加入2杯白砂糖，拌炒至糖熱溶入豆沙中，再加入B料中的奶油和麥芽糖(或濃濃野蜂蜜)，不停翻動拌炒至奶油麥芽糖和豆沙融合成豆沙泥漿狀，再繼續以中火(自行斟酌加熱程度以不燒焦豆沙為度)不停的攪拌炒至豆沙所含水份蒸發至合乎豆沙餡的標準乾度，豆砂成難以攪動的狀況為止，須不停的拌炒約35至40分鐘。
**炒豆沙時豆沙泥漿會滾起冒出氣泡，滾燙的豆沙泥漿會從鍋內噴出噴濺四處，為保護玉手須戴上手套、袖套並用手把較長的鍋鏟攪拌比較安全，攪拌的速度能夠快些，豆沙熱泥漿噴出的機會也比較少。^_^
**豆沙成品能炒得合乎標準乾度，才能做出外觀好的月餅，不會有爆餡的破相月餅。
**一般用豬油或花生油炒的豆沙，以中火須炒約25至30分鐘即可完成。
**用純正奶油調製的紅豆沙，因純奶油多少還殘留些奶水的濕度，因此焙炒純奶油紅豆沙，須多炒幾分鐘。
(6)熄火後將鍋移開爐火，讓調煮好的豆沙攤置鍋內待涼後將豆沙移置大碗內，芬芳可口的奶油紅豆沙餡即大功告成。
●胡奶奶香廚小語：
用奶油調製的紅豆沙餡味道自然香美潤口，可做成各式甜點、糕餅，諸如、豆沙包、豆沙糯米捲、豆沙餡麵包、紅豆沙餡的臺式蛋黃酥、臺式月餅、港式月餅…..，都少不了這般精工篩洗，細心調煮的綿密潤口紅豆沙餡料。其實洗豆沙並不難，祇要您有心親自動手做做看，您將會體驗到用自己雙手親製的奶油紅豆沙餡，確實有令人驚喜的美味呦！^_^