胡奶奶美味甜點
(2012.5.3)
*法國式的奶霜蛋白派做法不難，祇是程序部驟多了些，耐心細心依序製作
一定可調製成功，此派風味超棒值得一試…………^_^
47椰仁奶霜蛋白派..........................



胡奶奶美味甜點
(2012.5.3)
*法國式的奶霜蛋白派做法不難，祇是程序部驟多了些，耐心細心依序製作
一定可調製成功，此派風味超棒值得一試…………^_^
47椰仁奶霜蛋白派(直徑九吋圓形派一個)
A派皮材料：
(1)中筋麵粉 半杯
(2)低筋麵粉 1杯
(3)細砂糖 1湯匙
(4)椰仁細末 2湯匙
(5)冰涼的奶油塊 2/3杯
(6)新鮮蛋黃 2個
(7)冰水 1—3湯匙
B椰仁奶霜餡料(Cream of Coconut)：
(1)細末狀椰仁 1杯
(2)玉米澱粉 1/4杯
(3)白色細砂糖 2/3杯
(4)鮮奶 2杯
(5)鹽 1/4茶匙
(6)新鮮蛋黃 3個
(7)純奶油 2湯匙
(8)椰子香精(Coconut extract) 半茶匙
C上層蛋白配料：
(1)新鮮蛋白液 3個
(2)塔塔粉(Cream of tartar) 1/4茶匙
(3)白色細砂糖 3湯匙
#另備細絲狀甜椰仁 1湯匙
D作 法：
*先做派皮
(1)將派皮材料中筋麵粉、低筋麵粉、椰仁細末、細砂糖，放入調拌盆內，放入冰涼奶油塊，用切奶油攪拌器在盆內將奶油切細碎，同時和盆內乾材料切攪，混合成米粒般的奶油麵粉細末。
(2)將蛋黃2個置碗內，先取2湯匙冰水加入蛋黃以竹筷打勻，倒入作法(1)混好的奶油麵粉料中，用竹筷迅速拌勻，隨即用手將拌入冰水蛋黃液的奶油麵粉，聚集揉合成一個有濕度的麵糰，若濕度不夠難以使奶油麵粉聚合，可以再漸次加入少許冰水，直至將麵粉聚合揉成濕度恰好的圓球形麵糰，暫置冰箱冷藏冰涼。
(3)取一個直徑九吋圓形派烤盤，盤內均勻塗抹上一層薄奶油，再均勻撒上一層薄麵粉備用。
(4)烤箱預熱至450度F(230度C)。將揉合好已冰涼的麵糰，放在已撒上一層乾麵粉的趕麵臺上，用手掌略壓成扁平圓形，再以桿麵棒桿成一個比九吋派烤盤，略大一圈的圓形派麵皮。
(5)將趕好的麵皮，平鋪入已塗抹奶油並撒上乾麵粉的烤盤內，修剪多出派盤的派皮邊緣，用叉子在邊緣壓上花邊後，麵皮上鋪一張烘焙用鋁箔紙，在鋁箔上鋪一些豆子隔著鋁箔壓著派皮(圖1)，這樣做是為防止派皮加熱後膨脹隆起變形或起氣泡而破裂。
(6)將派皮烤盤處理妥善後，送入已達熱度的烤箱內，放置底層烤架，先烘烤10分鐘烤熟派皮使派皮的形狀固定，再取出烤盤快速移除鋁箔和撐壓的豆子，立即送回烤箱，繼續以相同熱度烘烤至派皮香酥而呈淡金黃色(須烤約8分鐘)，即熄火取出烤好派皮放置一旁備用。
*做椰仁奶霜餡
(1)將1杯椰仁細末放入乾鍋內，以中火炒香炒成微黃色即熄火取出放涼待用。
(2)將雙層鍋外鍋置足量的水煮沸，將玉米澱粉、白色細砂糖、鮮奶、鹽、放入內層鍋內攪拌至材料和牛奶融合，再將內層鍋放置外鍋的沸水上，以中火加熱將內層鍋內材料不停攪拌，煮成極濃稠奶漿狀(圖2)。
(3)將三個蛋黃液置湯碗內打散打勻，從內鍋舀出約1杯的濃稠熱奶漿，混入已打勻的蛋黃液中拌勻(圖3)，將拌入蛋黃液的奶漿倒回內鍋奶漿中(圖4)，繼續不停攪拌並煮至加了蛋黃液的奶漿，因沸滾而冒出氣泡，而且濃稠成奶霜狀(似Cream的狀態)，即熄火將內鍋移開外鍋。
(4)將已炒香的1杯椰仁細末、半茶匙椰子香精，倒入煮好的奶霜內拌勻(圖5)，放置一旁待用。
*做上層蛋白
(1)將三個份的蛋白液，放入攪拌盆內，用電動打蛋器以中速度，將蛋白攪打成泡沫狀黏液，再加入塔塔粉繼續打成細密軟泡狀，漸次加入白色細砂糖打勻後，轉高速度攪打至黏稠蛋液完全打成固體的泡沫糊狀，即成為裹在派餡上的上層蛋白糊待用。
*準備烘焙和完成
(1) 烤箱預熱至350度F(175度C)。
(2)將拌好炒香椰仁細末的奶霜餡料，填入烤好的派皮內抹平上層，再將已打成固體泡沫狀的蛋白糊抹在餡料上(圖6)。
(3)在上層糊抹好的蛋白泡沫糊上撒些細絲狀的甜椰仁(圖7)。
(4)將一切步驟都準備妥當的派盤，送入已達350度F(175度C)的烤箱內，放置底層烤架，烘烤約13—15分鐘，見上層蛋白略成焦黃即可熄火，取出烤好的「椰仁奶霜蛋白派」，置涼架上待涼透後須裝入保鮮盒內，放置冰箱冷藏1—2小時，冰涼後切片供食分享。