世界在我們的餐桌上 275-030義大利海鮮麵
日期 2015/2/19 7:13:19 | 新聞分類: 世界在我們餐桌上
| 胡奶奶烹飪秀
世界在我們的餐桌上
(2015.2.19)
恭喜..恭喜…….
*義大利麵花樣特多，醬料也別有變化，今年自家蕃茄豐收，特用大量紅蕃
茄煮成濃醬和魚蝦鮮貝配成這一味………^_^
275-030義大利海鮮麵...............................
胡奶奶烹飪秀
世界在我們的餐桌上
(2015.2.19)
恭喜..恭喜…….
275-030義大利海鮮麵(四人份)
*義大利麵花樣特多，醬料也別有變化，今年自家蕃茄豐收，特用大量紅蕃
茄煮成濃醬和魚蝦鮮貝配成這一味………^_^
A材 料：
(1)新鮮蝦仁去泥腸洗淨拭乾多餘水份 150公克
(蝦仁醃料：鹽1/4茶匙、白葡萄酒1茶匙、澱粉2茶匙)
(2)腥味低肉質細的鮮美淨魚肉塊 200公克
(魚肉醃料：鹽1/3茶匙、白葡萄酒2茶匙、澱粉2茶匙)
(3)白葡萄酒 半杯
(4)月桂葉(Bay leaf) 5葉
(5)百里香葉末(Thyme) 2茶匙
(6)*孔雀蛤(已處理乾淨半殼的Black mussel) 16隻(重454公克)
(7)小墨魚(小管)管部去皮，切約1公分小段成小管圈 150公克
(8)炸油 適量
B蕃茄濃醬配料：
(1)洋蔥1個切細末 重250公克
(2)蒜瓣去衣切碎末 1湯匙
(3)紅蕃茄燙除外皮切丁 1公斤( 1000公克)
(4)蕃茄醬(Tomato Ketchup) 4湯匙
(5)*伍斯特醬(WORCESTERSHIRE SAUCE) 1湯匙
*巴馬乾酪末(Parmesan cheese) 依各人口味
C作 法：
(1)蝦仁挑除泥腸洗淨吸除多餘水份，加入蝦仁醃料調勻備用。
(2)魚肉沖洗淨吸除外表水份切一口塊，調入魚肉醃料備用。
(3)將A料的半杯白葡萄酒置小鍋內，加入月桂葉和百里香葉末，以中火煮沸後將孔雀蛤連同盒內湯汁全倒入小鍋內，轉大火將蛤和香草酒水翻拌煮至蛤肉熟透(須煮約3分鐘)，熄火挾出煮熟香香的孔雀蛤備用。
(4)將小管圈放入煮過孔雀蛤的熱湯中，以大火煮滾即轉小火，小管見熟立即熄火將小管挾出，將鍋移開爐子湯水留著待用。
(5)炸鍋內置適量A料中的炸油，大火熱油後先將醃好的蝦仁入熱油中一炸見熟，立即將蝦仁瀝油撈出，隨即將醃入味的魚肉塊也入油炸熟後瀝油挾出待用。
(6)將所須的義大利麵條煮熟透備用。
(7)舀2湯匙熱油入鋼鍋，以中火加熱將B料的洋蔥細末略炒後加入蒜末，一同拌炒至洋蔥蒜末極為香軟，即倒入煮蛤和小管留下的鮮美香草酒汁，加蓋燜煮至湯汁收少一半，再加入蕃茄拌勻，燜煮至蕃茄泌出的湯汁收少後加入蕃茄醬和伍斯特醬，轉大火不停拌煮至蕃茄汁濃縮成濃醬狀，即拌入炸熟的蝦仁和魚肉塊拌勻略煮即成味美海鮮茄醬。
(8)將煮熟的義大利麵條鋪置各人餐盤，排上已調煮成熟透而香的孔雀蛤，舀出作法(7)適量的海鮮茄醬淋灑在麵條和蛤肉上，依各人口味酌量撒些巴馬乾酪末，即可供食分享。
●胡奶奶香廚小語：
*伍斯特醬英文名(Worcestershire Sauce)，伍斯特醬原來是住在英國伍斯特郡(Worcestershire)的一個藥師，他用大麥發酵後加了30多種香料熬煮調製而成的醬，液體和顏色如醬油，味極鹹略微酸甜中還帶有複雜的洋式香料風味，這醬料一現世即受到許多名廚饕客們極好的評論，即在1838年於『伍斯特郡』創立工廠製造此醬，因此命名為『伍斯特郡醬』從此伍斯特郡醬的好味逐漸傳遍歐美市場，至今仍然是許多洋式料理的調味好醬，其風味和名聲歷久不衰。
*巴馬乾酪(Parmesan cheese)，屬氣味濃烈老而乾硬的乳酪，是義大利料理習慣用的乳酪，因為這種乳酪乾硬市面上常見刨成碎絲或磨成粉末的乾酪成品，北美港人華裔將它稱為『巴馬乳酪』，臺灣的烘焙或料理食譜也有人稱它為『帕瑪森起司』。
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