美味甜點 47-004義大利風味乳酪蛋糕『醍拉米殊』
日期 2012/11/27 8:33:05 | 新聞分類: 美味甜點
| 胡奶奶烹飪秀
美味甜點
(2012.11.26)
*有名的義大利美味乳酪蛋糕—(醍拉米殊)，是義大利人以他們傳統的方式將當地的名產軟白乳酪(MASCARPONE CHEESE)調製成美味乳酪醬，糊裹在蛋糕上或夾在糕餅內的甜點，胡奶奶採用天使薄餅蛋糕，做成這樣的醍拉米殊，糕酪相間柔綿濃郁甜潤可口，特將其作法記錄如下………….
47-004義大利風味乳酪蛋糕『醍拉米殊』............................
Italian-style cheesecake- Tiramisu
胡奶奶烹飪秀
美味甜點
(2012.11.26)
47-004義大利風味乳酪蛋糕『醍拉米殊』
Italian-style cheesecake- Tiramisu
*有名的義大利美味乳酪蛋糕—(醍拉米殊)，是義大利人以他們傳統的方式將當地的名產軟白乳酪(MASCARPONE CHEESE)調製成美味乳酪醬，糊裹在蛋糕上或夾在糕餅內的甜點，胡奶奶採用天使薄餅蛋糕，做成這樣的醍拉米殊，糕酪相間柔綿濃郁甜潤可口，特將其作法記錄如下………….
─先做天使薄餅蛋糕─
(Angel food sheet cake)
A天使薄餅蛋糕材料：
(1)現搾檸檬原汁 1茶匙
(2)放置室溫的新鮮雞蛋(大) 12個
(3)純香草精(Vanilla extract) 2茶匙
(4)細白砂糖 2/3杯
(5)精鹽 1/4茶匙
(6)低筋麵粉(Cake flour) 1杯
B天使薄餅蛋糕作法：
(1)裁取一張大小適當的烘焙用鋁箔紙，平鋪於26x38公分的長方型薄餅焙盤內備用。
(2)將蛋白液打入乾淨的攪拌盆內(**胡奶奶將蛋黃封存湯碗內，置冰箱冷藏隔天做蛋黃海綿蛋糕材料)
(3)將檸檬原汁1茶匙加入蛋白液中，用電動攪拌器將盆內蛋白材料以中速攪打1分鐘，轉高速攪打4分鐘後將2/3杯的細白砂糖分成數次加入繼續以高速攪打成凝固的泡末狀(*俗稱尖峰泡沫狀態)，再加入香草精打勻。
(4)烤箱須先預熱至350度F(175度C)。
(5)將麵粉漢精鹽同時篩入已打好的蛋白泡末內，用橡皮刀將蛋白泡和麵粉切拌均勻，成蛋白泡沫狀麵糊。
(6)將切拌勻的蛋白泡沫麵糊，全數刮入已鋪設好鋁箔的薄餅焙盤內，抹平上層並上下平甩幾下焙盤，(*重甩幾下可簡少焙盤內的麵糊空隙，讓較大的氣泡細密，烤出的糕餅才會均勻綿密美味好看)^_^
(7)甩除氣泡空隙後隨將麵糊焙盤送入已達熱度的烤箱，平置中層烤架，烘烤至糕餅熟透表面呈好看的焦黃色，即熄火暫置烤箱約5分鐘後取出。(*烘烤時間約須20—25分鐘，*每家的烤箱溫度略有差異須憑各人經驗觀察判定)。
(8)蛋糕稍涼不燙手須即倒扣於紗布上，趁尚有熱度即須移除糕餅上的鋁箔，待糕餅涼透後切除邊皮並平均對切成16個小方塊備用。
C調製乳酪餡料：
*在調製乳酪餡之前須先預備咖啡和蘭姆酒調合液
(1)香濃咖啡汁(very strong espresso coffee) 3/4杯
(2)深褐色蘭姆酒(dark rum) 1/4杯
*須先將咖啡汁加入蘭姆酒調勻備用
D調製乳酪餡所須材料：(*這是雙份Tiramisu餡的材料，若祇要做天使薄餅蛋糕
的夾層餡料，減除半數材料即夠)
(1)鮮奶油奶(Whipping cream) 1杯
(2)細白砂糖 2湯匙
(3)褐色砂糖 3/4杯
(4)義大利軟白乳酪(MASCARPONE CHEESE) 1盒(475公克)
(5)酸乳酯(Sour cream) 1杯
(6)可可粉 3湯匙
*另備：(即溶咖啡粉、可可粉和糖粉各半湯匙混合均勻)
*裝飾上層用的巧克力刨片酌量
E調製乳酪餡和完成：
(1)取1杯鮮奶油奶倒入適當的攪拌盆內，用電動攪拌器先以中速攪打約2分鐘後轉高速，將2湯細白砂糖分數次加入，不停攪打至鮮奶油奶成固體奶泡狀備用。
(2)將褐色砂糖、義大利軟白乳酪、酸乳酯一一量好，放入大的調拌盆內，將3湯匙可可粉篩入其中，以竹筷攪拌均勻。
(3)將已事先調好的咖啡和蘭姆酒調合液，取半杯倒入(2)調拌好的乳酪中攪拌均勻。(*保留餘下1/4杯的咖啡蘭姆酒調合液，做蛋糕夾層時的塗抹調味液)。
(4)用橡皮刮刀將已攪打好的鮮奶油奶，全數刮入(3)的調合乳酪中，再用電動攪拌器以高速攪拌均勻，即成美味的醍拉米殊(Tiramisu)餡。
(5)將切好的16塊天使薄餅蛋糕，每層各刷上咖啡蘭姆調合液，再糊裹上一層約有1公分的厚度的Tiramisu餡，每塊醍拉米殊須糊裹四層餡，一共可做四個醍拉米殊方糕。
(6)最後將*另備的即溶咖啡粉、可可粉和糖粉置小碗內混合均勻，過網篩後撒在最上層的Tiramisu餡上面，再灑上酌量放上巧克力刨片裝飾，義大利的傳統美味甜點—TIRAMISU即大功告成。
●胡奶奶香廚小語：
遠從拿波里移居此地的朱麗安娜和安東尼奧，在此定居已有四十多年，是我所見過最有義大利風格趣味的夫婦。夫婦倆以傳統土法自製的拿波里葡萄美酒和美食而自豪，美酒和多樣的美食、麵點、甜點都是夫婦倆樂談不歇引以為傲的故事。能和這對夫婦成為好鄰居心感幸運，朱麗安娜有烹調和做糕點的天份和經驗，曾經在義大利餐館工作，育有四個子女各個成器，大女兒嫁回拿波里，擁有母親的天份在拿波里市經營糕餅店。我從朱麗安娜處學到許多，她拿手的私房風味糕點──『TIRAMISU』就是其中之一，朱麗安娜說無論是天使蛋糕、海綿蛋糕或其他各種柔軟糕餅，都可以糊裹上這種義大利乳酪調製的乳酪餡，做成美味的『Tiramisu』。『Tiramisu』的大小形狀和造型可以隨各人的點子自由自在的發揮，圓形、方形、三角形或捲成卷子…可隨心所欲沒有限定，祇要造型美好就是好，朱麗安娜說這就是聰明的義大利人，風趣豪邁和愛幻想的自由表現。^_^
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