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胡奶奶美味軒食譜 三十山藥排骨湯

胡奶奶美味軒食譜 三十山藥排骨湯最熱門的
張貼者:胡奶奶從胡奶奶上傳更多相片   類別胡奶奶美味軒    最後更新:2006/9/22 21:37    
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胡奶奶美味軒
三十  山藥排骨湯(6人份)
A材     料:(1) 山藥                     1斤4兩
    (2) 排骨段或豬腿肉塊         10兩
    (3) 生薑片                   50公克
    (4) 當歸(大片)                1片
    (5) 水                       7碗
B調 味 料:  (1) 鹽                     1茶匙半
   (2) 味精                   1/4茶匙
   (3) 米酒                   1/3杯
C作      法: (1) 山藥去皮並將外表黏液洗淨,泡在冷水中以防變色。
    (2) 排骨或豬腿肉以滾水汆燙過後洗淨瀝乾。
    (3) 將七碗水和薑片置於湯鍋中,以大火煮沸入燙洗好的排骨或腿肉,轉小火慢煮50分鐘後,將山藥切塊,快速放入排骨肉湯中,並同時放入當歸片,用小火再煮三十分鐘熄火,加入所有調味料調勻即可。
● 胡奶奶香廚小語:
 ※山藥去皮切開後很快就會變成黑褐色,為了保持山藥的原色,削去外皮的山藥必須要趕緊洗掉山藥上的黏液,並將洗淨的山藥泡於冷水中,在烹煮之前很快的切好立即下鍋煮熟後就不再變色了。
※在烹煮山藥的湯頭中,只要加入一片當歸即能提升湯頭的香味,若加多了反而會使湯味變苦。選購當歸片時更要注意當歸藥材的等級,當歸皮價格較便宜,但是味道極苦,顏色也不好看不容易入菜,選用當歸皮內較中心部份的當歸片來調理湯頭,味道比較鮮香、甘甜。

胡奶奶美味軒食譜 二十九梅乾節筍

胡奶奶美味軒食譜 二十九梅乾節筍最熱門的
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胡奶奶美味軒
二十九 梅乾節筍:(6人份)
A材    料:(1) 節筍或箭竹筍                1斤
           (2) 梅乾菜                      3兩
           (3) 五花肉                      4兩
           (4) 油                          3湯匙
           (5) 薑末                        1湯匙
B調 味 料:(1) 醬油                        1湯匙
           (2) 米酒                        1茶匙
           (3) 糖                          1茶匙
           (4) 雞粉                        半茶匙
           * (另備滾水3杯半)
C作    法:(1) 梅乾菜用溫水泡開後,清洗乾淨切成細絲。五花肉洗淨,切成約1公分寬厚5公分長的肉條。節筍去殼及較老部份,切段入滾水中煮熟撈起備用。
           (2) 炒鍋熱油3湯匙,炒香薑末和五花肉條後,加入梅乾菜、節筍及調味料拌炒均勻,入滾水3杯半以小火悶煮至湯水收乾即可。

● 胡奶奶香廚小語:
※市面上能買的梅乾菜品質不一,各有鹹淡必須用溫水泡軟泡開後多清洗幾次,要確定清洗的水中已沒有沉砂,才好用來烹煮,因經過泡水及多次漂洗,烹調後若覺得味淡可依自己的口味多加些醬油調整鹹淡。

羊肚蕈的真面目

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胡柏源隨筆的胡說東西方 3羊肚蕈 就是這個看起來號不起眼的東西,可是吃起來卻相當美味

胡奶奶美味軒食譜 二十八蝦仁菜心

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胡奶奶美味軒
二十八  蝦仁菜心:(6人份)
A材    料:(1) 鹽醃過的菜心           4兩
           (2) 新鮮蝦仁               4兩
           (3) 乾香菇(大)              2朵
           (4) 紅甜椒                 四分之一個
           (5) 雪豆                   50公克
           (6) 洋蔥                   四分之一個
           (7) 蒜瓣                   2瓣
           (8) 油                     3湯匙                            B調 味 料【一】:(1) 酒                     2茶匙
                (2) 鹽                     八分之一茶匙
                (3) 太白粉               1茶匙
                (4) 薑末                 1茶匙
【二】:(1) 鹽                   半茶匙
                (2) 淡醬油               1茶匙
                (3) 雞粉                 四分之一茶匙
C作    法:(1) 蝦仁洗淨後用廚房紙巾吸乾多餘水份,再拌入調味料【一】醃20分鐘。
           (2) 香菇用溫水泡軟、洗淨切片,醃菜心洗去鹽水瀝乾切薄片,紅甜椒切片,雪豆挑洗乾淨,洋蔥去乾衣切片,蒜瓣去乾衣拍破。
           (3) 熱油三湯匙用小火將醃好的蝦仁慢火泡熟,取出蝦仁油留於炒鍋中。
           (4) 利用鍋中留油以中火將蒜頭、香菇、洋蔥炒香後入菜心、紅甜椒、雪豆轉大火炒熟立即息火,再加入已油泡熟的蝦仁和調味料【二】調拌均勻即可裝盤上桌。

● 胡奶奶香廚小語:
※用鹽醃過的菜心,和新鮮的菜心所烹調出的料理各有風味,醃過的菜心香脆適合做涼拌菜或快炒;新鮮菜心鮮嫩宜於悶煮、做燴菜、湯、羹等等。


胡奶奶美味軒食譜 二十七酪梨茄汁明蝦

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胡奶奶美味軒
二十七  酪梨 茄汁明蝦:(6人份)
A材    料:(1) 酪梨          1個
           (2) 明蝦或大草蝦             12隻
           (3) 油                       3湯匙
B調 味 料【一】:(1) 洋蔥末或(蔥白末)          1湯匙
                (2) 蒜末                     1湯匙
                (3) 豆瓣醬                   1茶匙
【二】:(1) 蕃茄醬                   2湯匙
                (2) 水                       2湯匙
                (3) 鹽                       四分之一茶匙
                (4) 糖                       四分之一茶匙
                (5) 紹興酒                   1湯匙
                (6) 紹興醋                   1茶匙
                (7) 香麻油                     1茶匙
         勾芡料:太白粉1茶匙 + 水1湯匙
C作    法:(1) 酪梨去皮去子,切塊排置於將上桌的大盤中。
           (2) 大蝦去頭去殼留尾、再從蝦背輕劃割一刀挑去泥腸,用廚房紙巾擦乾水份。
           (3) 炒鍋熱油3湯匙,將調味料【一】的蔥、蒜末小火炒香,再入豆瓣醬和已處理好的大蝦用大火火候快炒30秒,入調味料【二】轉中火拌炒燒滾片刻,以勾芡料勾芡後熄火,立刻將大蝦和勾芡醬汁排置於盤中的酪梨塊上面即可上桌。

● 胡奶奶香廚小語:
※明蝦、大蝦做出的料理,豪華、美觀又可口,但除了選用新鮮的大蝦之外還須要注意烹調時的火候,大蝦煮過頭蝦肉會變老而不鮮嫩,沒煮熟吃了也不好,而且每個人烹調時所選用蝦子的大小也不一定,所以烹煮的火候、時間得靠個人的經驗去拿捏,讀食譜只是作為參考,須要動點腦筋去活用食譜,才能累積更多的烹飪經驗。

胡奶奶美味軒食譜 二十六香煎牛肝

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胡奶奶美味軒
二十六  香煎牛肝:(6人份)
A材    料:(1) 新鮮牛肝                  半斤
           (2) 時菜                      半斤
           (3) 油                         4湯匙
B調 味 料:(1) 酒                       1茶匙
           (2) 鹽                       半茶匙
           (3) 胡椒粉                   八分之一茶匙
           (4) 香麻油                   1茶匙
           (5) 醬油                     1茶匙
           (6) 糖                       半茶匙
           (7)太白粉                    1茶匙
     另備:(乾地瓜粉3湯匙+麵粉1湯匙混合)
C作    法:(1) 牛肝洗淨用廚房紙巾擦乾水份切薄片,拌入所有調味料醃20分鐘。時菜挑洗乾淨,瀝乾水份。
           (2) 醃好的牛肝兩面均勻的沾上,另備混合好的地瓜粉、麵粉。炒鍋熱油4湯匙,將沾好粉的牛肝片,下油鍋以中火火候兩面煎熟立即挾出。
           (3) 利用鍋中留下的油,將時菜炒熟排置於將上桌的盤中作為裝飾菜底,再排上煎好的牛肝即可上桌。

● 胡奶奶香廚小語:
※時菜就是正當時令生產的蔬菜,任何時菜只要你認為能和香煎牛肝味道、顏色相配的蔬菜,都可以做為主菜的裝飾菜底或陪襯配菜。

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