| 胡奶奶美味軒食譜 六十四梅乾菜扣肉
 胡奶奶  胡奶奶美味軒  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十四 梅乾菜扣肉(六人份)
A材 料：(1) 連皮五花肉(三層肉) 12兩
(2) 梅乾菜 2兩
(3) 蔥末 半湯匙
(4) 薑末 半湯匙
(5) 清水 3杯
(6) 油 3湯匙
B調 味 料：(1) 紹興酒 3湯匙
(2) 醬油 3湯匙
(3) 糖 1茶匙
(4) 肉湯 1杯半
C作 法：(1) 梅乾菜以溫水泡開泡軟後，用清水漂洗乾淨、擰乾、切細。五花肉入滾水中汆燙30秒鐘倒棄血水，將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中加入清水3杯，以中火滾煮40分鐘撈出稍涼後抹上一層醬油備用。
(2) 炒鍋入油3湯匙，將已塗抹醬油的五花肉，皮朝鍋底平放入鍋中，蓋上鍋蓋以大火和中火之間火候燜爆約兩分鐘，將肉皮爆至呈金黃色泡泡狀即熄火，等爆好的五花肉涼透，將肉切成約一公分厚，五公分寬的肉片，肉皮朝下整齊的將肉片排列在蒸碗中。
(3) 用原來爆肉皮的油鍋及留油，以中火炒香蔥、薑末，再入梅乾菜和B所有調味料拌炒均勻，蓋上鍋蓋中火燜煮15分鐘熄火，將這些煮好的梅乾菜連同湯汁趁熱放進已排在蒸碗中的五花肉片上面，蒸碗口用耐熱保鮮膜封好，放進蒸籠以大火蒸1小時半熄火，待蒸籠不再冒出蒸氣，取出蒸碗將蒸好的梅乾菜扣肉倒扣在盤中即可上桌。
胡奶奶香廚小語：
梅乾菜扣肉功力在於蒸煮的火候，為圖方便省事，也可用電鍋來蒸梅乾菜扣肉，但須要注意到用電鍋蒸肉的時間和火候，若用電鍋蒸梅乾菜扣肉則需要蒸三次，每次外鍋都要加入一杯電鍋量杯的水，才可將梅乾菜扣肉蒸至香軟可口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十三香菇、五花肉燜竹筍
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十三 香菇 、五花肉燜竹筍(6人份)
A材 料：(1) 乾香菇 3朵(大朵)
(2) 節筍(去殼) 1斤
(3) 五花肉 4兩
(4) 油 2湯匙
B調 味 料：(1) 醬油 2湯匙
(2) 鹽 半茶匙
(3) 糖 1茶匙
(4) 水 1杯半
C作 法：(1) 乾香菇以溫水泡軟洗淨、切成絲，節筍挑洗乾淨用刀的側面略拍破，再切成3公分長段，五花肉亦洗淨切粗絲。
(2) 炒鍋燒熱後入五花肉慢火煎炒熬至略微出油，而且有肉的焦香味，再加入2湯匙油炒香香菇絲，接著入節筍轉中火拌炒2分鐘，加入B的調味料同水等拌炒均勻蓋上鍋蓋，以中火燜煮至湯汁收乾即可熄火裝盤。
●胡奶奶香廚小語：
在台灣一年四季不愁買不到新鮮脆嫩的竹筍，但是節筍卻只盛產於春季。在不產節筍的季節，可以煮熟儲藏的節筍、罐頭節筍或其他季節所產的新鮮竹筍來烹煮「香菇五花肉燜竹筍」，作法相同。
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| 萬聖節南瓜
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| 胡奶奶美味軒食譜 民俗節小吃萬聖節南瓜堡
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胡奶奶美味軒食譜
民俗節小吃
萬聖節南瓜堡(六人份)
(Halloween Pumpkin Burger)
A材 料：(1) 好吃的南瓜 3/4個(約1斤重)
(2) 雞胸肉(切丁) 4兩
(3) 土司麵包(切粗丁) 4片
(4) 洋蔥丁 2兩
(5) 西洋芹菜棒(切丁) 1支(約120公克)
(6) 雞蛋液(打散) 1個
(7) 油 2湯匙
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
(3) 黑胡椒粉 1/4茶匙
另備：1湯匙奶油、3/4杯高湯、1/4茶匙鹽、2茶匙太白粉、1/8茶匙肉桂粉、2茶匙蒜末。
C作 法：(1) 南瓜去皮、去子，平均切成12片，一片片直立圍邊排置於蒸碗中，排成一個中空的南瓜盅的形狀；將修整形狀而切下的南瓜碎片，以1杯滾水煮至熟軟，撈出用刀叉壓成南瓜泥備用。
(2) 炒鍋熱油2湯匙，以中火炒香洋蔥丁，再下雞肉丁、芹菜丁炒熟即熄火，加入土司麵包丁、B的全部調味料和蛋液調拌均勻，將這些拌好的料，全部填塞入中空的南瓜盅內，填滿後上面覆蓋一張耐熱保鮮膜，放入電鍋內，外鍋加入3杯電鍋專用杯的水，蒸至南瓜盅熟透，取出除去保鮮膜，將南瓜盅倒扣於大盤中，成為一個南瓜堡。
(3) 將南瓜泥和◎另備的所有材料，置於湯鍋中以小火邊攪拌邊煮，煮至湯汁濃稠，將這些濃稠湯汁淋在南瓜堡上面，即可上桌。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十二薑絲肥腸
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胡奶奶美味軒食譜
六十二 薑絲肥腸(六人份)
A材 料：(1) 豬大腸 1斤半
(2) 酸菜絲 4兩
(3) 薑絲 1兩
(4) 紅椒 少許
(5) 油 1湯匙
另備：米酒1杯、清水4杯、薑片1兩、(清洗豬腸用的鹽、工研醋、啤酒)。
B調 味 料：(1) 糯米醋 2茶匙
(2) 糖 1茶匙
(3) 雞粉 半茶匙
C作 法：(1)用剪刀剪去豬腸上的肥油，用2湯匙鹽和1杯工研酸醋將腸子裏外反覆揉搓，再以清水沖洗，如此重覆清洗多次，再用啤酒2杯泡半小時，最後用清水漂洗乾淨，入滾水中燙煮2分鐘撈出。
(2) 將另備的米酒、清水、薑片和燙過的腸子，同時放入湯鍋或快鍋中，以中火燜煮40分鐘(快鍋煮20分鐘)，將豬腸子煮至熟軟，撈出待涼後切成小段備用。
(3) 炒鍋熱油1湯匙，中火炒香薑絲、紅椒、酸菜絲，接著加入1/4杯水，轉小火滾煮3分鐘後熄火，拌入切成小段的豬腸和B調味料調拌均勻即可裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
小時候，逢年過節或親友來訪時，母親偶而也會料理這道薑絲肥腸待客，每當母親在翻洗處理腸子時，總會引起我的好奇和興趣，自動參與工作，因而學到了許多清洗豬腸和除臭味的訣竅，但婚後生活忙碌，時間寶貴，很少花費心思在烹調上，當然再也沒做過這些處理手續繁雜的小菜了，昨天去了亞洲商店，看到此地難得一見的豬腸，價格卻貴的驚人，但經過老闆的鼓吹，還是買了寶貴的一包，在處理過程中，把我的香廚弄得滿屋子令人頭昏作嘔的臭氣，還好經過鹽和酸醋揉洗過後，臭味就逐漸減輕，當料理完成，晚餐時刻，滿口香香酸酸辣辣的懷念滋味，讓我惦念著雙親和家人也喚起兒時的記憶。
※更正啟事：第56道美味軒食譜富貴牛肉，因打字錯誤，將抱子甘藍誤為抱子橄欖，特此更正。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十一豆豉燜煎苦瓜鑲肉
胡奶奶 胡奶奶美味軒 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
六十一豆豉燜煎苦瓜鑲肉(六人份)
A 材 料：(1) 苦瓜 1斤半
(2) 絞肉 6兩
(3) 乾蝦仁 1兩
(4) 蛋液 1個
(5) 蒜末 1湯匙
(6) 太白粉 1湯匙
◎另備：油3湯匙、豆豉2湯匙、高湯1杯、紅甜椒碎末2湯匙。
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
(2) 雞粉 半茶匙
(3) 酒 2茶匙
(4) 糖 1茶匙
C作 法：(1) 將苦瓜洗淨、切去頭尾再切成兩公分長段、去除中間的瓜瓤和種子，成為中空的苦瓜環形狀。
(2) 乾蝦仁略洗後切成碎末，放入攪拌碗中，加入絞肉、蛋液、蒜末、太白粉和B的四樣調味料攪拌均勻，將這些攪拌好的材料填塞入每一個苦瓜環中間，填滿備用。
(3) 平底鍋熱油3湯匙，中火炒香豆豉，接著排入鑲好肉的苦瓜環，鑲肉面朝鍋底，將鑲肉的兩面都煎黃後，加入1杯高湯，撒入紅甜椒碎末，蓋上鍋蓋燜煮至鑲肉的苦瓜熟透，湯汁已收乾即可熄火裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
苦瓜雖然味苦，卻有降火、清肝、解毒的功効，若經過適當的調理烹煮，苦瓜先苦後甘的特殊口味還是受大眾所歡迎的。 |
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