| 胡奶奶美味軒食譜 年菜五佛跳牆
 胡奶奶  2007/2/2 9:30
 2860  0  0.00 (0 給予評分) 給予本圖評分
胡奶奶美味軒
年菜
五 佛跳牆(12人份)
A材 料：
(1)去皮切成方塊的芋頭 4兩
(2)冬菇 4朵
(3)蹄筋 4兩
(4)海參 4兩
(5)白蘿蔔方塊 4兩
(6)包心大白菜 4兩
(7)火雞鼓棒腿1支(或土雞鼓棒腿2支)
(8)連皮蹄膀 6兩
(9)熟豬肚 1/3個
(10)乾魷魚 半條
(11)生薑片 6片
(12)蔥 3支
米酒 1/4杯
清水 6杯
(13)新鮮干貝(小) 12粒(約50公克)
(14)新鮮草蝦 12隻
(15)鵪鶉蛋 12粒
B調 味 料：
(1)鹽 1茶匙
(2)白胡椒粉 1/4茶匙
(3)花椒粉 1/8茶匙
(4)高湯 4杯
(5)香麻油 半茶匙
C作 法：
(1)冬菇以溫水泡開，剪去硬梗洗淨，芋頭用油炸香並成金黃色，蹄筋切小段汆燙洗淨，澈底清除海參腹內物，沖洗乾淨後切片，蹄膀汆燙去血水連皮切塊，熟豬肚切片，乾魷魚洗淨剪成小片。
(2)備一個大的佛跳墻專用的瓷甕，等材料(1)—(12)項一一處理妥當後，一順續先排入冬菇、蹄筋、雞腿、蹄膀、蘿蔔、芋頭、大白菜、魷魚、肚片、海參，生薑片和蔥枝放在最上面，加入1/4杯米酒和6杯清水，蓋上甕口放入燉鍋，外鍋須加足夠的水慢燉約三小時，燉煮至肉香四溢。
(3)在燉煮(1)—(12)項材其間，將鵪鶉蛋煮熟去殼，摘除草蝦頭部剝 掉蝦殼、留下尾部、挑除蝦背上泥腸，和干貝一同洗淨瀝水備用。
(4)在(1)—(12)項材料燉了三個鐘頭後熄火，待熱度稍減後打開燉佛跳牆的甕蓋，加入鮮蝦、干貝、鵪鶉蛋和B調味料，蓋回甕蓋在外鍋填入足夠的熱水，以中火再燉40分鐘即可熄火，不要立即打開燜個10分鐘再將整個裝佛跳牆的瓷甕端端上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
關於這道名菜「佛跳牆」，有趣的傳說，想大家必定都聽過。佛跳牆這道湯頭料理，貴在它必定要採用十種以上的材料，來配湯頭的味道，雖然材料內容沒有嚴格規定，卻須包括肉類、海鮮類和蔬菜。
若以瓷甕或陶瓷器具燉煮菜餚，外鍋中途須添加水時，必定要添加熱水，因熱脹冷縮原理，突然添入冷水會使陶瓷容器破裂。
|
|
| 胡奶奶美味軒食譜 年菜三紹酒麻辣蹄膀
胡奶奶 2007/1/28 10:43
2220 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
年菜
三 紹酒麻辣蹄膀
A材 料：
(1)豬蹄膀 1斤半
(2)生薑片 5片
(3)青蔥 3支
(4)水 3杯
(5)紹興酒 半杯
(6)鹽 1/4茶匙
B調 味 料：
(1)生薑末 2茶匙
(2)花椒粉 1/4茶匙
(3)鹽 1/4茶匙
(4)雞粉 半茶匙
(5)香麻油 1茶匙
(6)紹興酒 3湯匙
青蔥末 1湯匙
紅辣椒末 少許
◎勾芡料：(太白粉2茶匙加水2湯匙)
C作 法：
(1)將蹄膀皮上殘餘針毛挾除乾淨，用溫熱的水將外皮刷洗乾淨，入沸水汆燙1分鐘，倒棄血水並將燙過的蹄膀沖洗乾淨備用。
(2)被一較大的深鍋內置5 片生薑片、3支洗乾淨的青蔥、3杯水、半杯紹興酒和1/4茶匙鹽，以中火煮沸後放入處理乾淨的蹄膀，轉小火加蓋燜煮1小時，蹄膀熟透而軟而且香味四溢，熄火將蹄膀取出，挑去骨頭切塊備用。
(3)將B調味料(1)—(6)放入炒鍋內，加入1杯煮蹄膀的湯汁，以小火煮沸後放入已去骨切塊的蹄膀拌勻，將勾芡料調拌均勻，倒入炒鍋內拌煮至湯汁濃稠，撒入青蔥末和紅辣椒末，即可熄火裝盤上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
這道美味蹄膀年菜，你也可以事先將蹄膀依作法(1)—(2)的部驟煮好蹄膀並除去骨頭待涼後，將蹄膀和湯汁一同放入保鮮盒，置冰箱冷藏著，須要時再取出依作法(3)做調味和勾芡的烹煮處理，不知究裏者還會配服你的功夫真是了得，在短時間內也能夠烹調出，香軟美味的紹興酒麻辣蹄膀呢！^-* |
|
| 胡奶奶美味軒食譜 年菜二滷牛筋和牛腱肉
胡奶奶 2007/1/21 20:07
3121 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒
年菜
二 滷牛筋和牛腱肉
A材 料：
(1)牛筋 3段(約1台斤 = 600公克)
(2)牛腱肉 2條(約3—4台斤)
B調 味 料：
(1)香麻油 2湯匙
(2)生薑片 2兩
(3)洋蔥丁 4兩
(4)紅辣椒(牛角椒) 1條
(5)八角 2朵
(6)丁香 6粒
(7)肉桂粉 1茶匙
(8)醬油 1杯
(9)紅麴腐乳 1塊(壓碎)
(10)水 3杯
(11)冰糖 2茶匙
(12)高梁酒或蘭姆酒 半杯
C作 法：
(1)備一較大的湯鍋置清水4杯煮沸，將牛筋和牛腱肉整個入鍋燙煮約1分鐘，即熄火火倒棄血水，將牛筋牛腱肉以清水沖洗乾淨備用。
(2)炒鍋內入2湯匙香麻油，以中火燒熱先炒香生薑片後，接著入洋蔥丁和整條紅辣椒拌炒至洋蔥丁香軟，將整個牛筋和牛腱肉放入炒鍋內，和鍋內的材料拌炒約2—3分鐘即熄火。
(3)將炒鍋內炒好的材料，連同牛筋牛腱肉全部移入大湯鍋內，加入八角、丁香、肉桂粉、醬油、紅麴腐乳、水以中火和小火之間的熱度燜煮1小時後，加入冰糖和酒繼續燜煮40分鐘即可熄火，但繼續燜在鍋裏待涼後，才將牛筋和牛腱肉挾出攤置盤中，見牛筋和牛腱肉略微風乾即可以保鮮膜打包置冰箱冷凍或冷藏，必要時就可以拿出來切片，排冷盤或做牛筋燴蔬菜或其他年菜料理。
●胡奶奶香廚小語：
過年前就預先將一些，須要長時間烹煮的滷味，或其他可以事先調理的食材，預備好冷藏起來，在年節期間若有遠地客人突然來訪留家吃飯，就不會因事情太多，或因年節商店休息無處購買食物而慌了手腳。 |
|
| 胡奶奶美味軒食譜 年菜一蔬菜海鮮冬瓜盅
胡奶奶 2007/1/19 12:08
2388 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜
年 菜
一蔬菜海鮮冬瓜盅(六人份)……….年菜之一
A材 料【一】：
(1)約五公分厚、挖除子囊、去皮的冬瓜圈 1個
(2)切成大片的包心白菜 4兩
(3)蔬菜高湯 3杯
(4)鹽 1/4茶匙
材 料【二】：
(1)除去頭、殼、泥腸、留著尾部的新鮮大蝦6隻 淨重約4兩
(2)新鮮干貝(瑤柱) 中型6個(約120公克)
(3)去殼新鮮冷凍蛤肉 淨重4兩
○海鮮醃料：(米酒2茶匙、鹽1/8茶匙、生薑泥2茶匙、太白粉1茶匙)
材 料【三】：
(1)挑成小朵洗淨的青花菜 4兩
(2)泡軟洗淨的鈕釦型小花菇 12朵
(3)小胡蘿蔔 4兩
(4)珍珠洋蔥 4兩
(5)油 2湯匙
(6)紅色甜椒丁 半杯
B調 味 料：
(1)鹽 1/4茶匙
(2)香麻油 1茶匙
○勾 芡 料：〈太白粉2茶匙加水2湯匙〉
C作 法：
(1) 將材料【二】的鮮蝦、鮮干貝、蛤肉略清洗，以廚用紙巾吸水後置碗內加入海鮮醃料拌勻，置冰箱冷藏醃 25分鐘。
(2)備一大的湯鍋內置材料【一】，3杯的高湯和鹽1/4茶匙以中火煮沸，將冬瓜圈放入滾湯內，包心白菜葉片置瓜圈中央，加蓋燜煮至冬瓜圈熟透而軟，約須25分鐘，小心將煮冬瓜的湯汁倒入碗中留用，倒盡湯汁後將熟軟的冬瓜圈，連同白菜小心的溜入大盤內或大的湯盤中備用。
(3)油2湯匙入炒鍋以中火燒熱，先將小胡蘿蔔和珍珠洋蔥入鍋炒約2分鐘，再加入小花菇拌炒約1分鐘，將煮冬瓜餘留下的湯汁倒入鍋內，蓋上鍋蓋燜煮3分鐘後，拌入青花菜再燜煮3分鐘，將醃過的海鮮大蝦、鮮干貝、蛤肉、半杯紅色甜椒丁和B調味料同時放入鍋中，轉大火拌煮至海鮮熟，見蝦肉捲曲並成粉紅色狀，即轉小火將勾芡料調勻倒入鍋內，和所有的蔬菜海鮮材料拌煮至湯汁濃稠即可熄火。
(4) 將已勾芡烹調好的蔬菜海鮮料，全部移填入已煮軟並排置大盤上的冬瓜盅裏面，即可端上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
便宜又普通的冬瓜配上多樣的蔬菜、海鮮一樣可以烹調出一道色彩繽紛的美味佳餚。
這道菜的冬瓜必須煮軟，才適合搭配其他蔬菜和海鮮，而有些厚度的冬瓜圈，須要多煮些時間才能夠煮至熟軟，所以這道菜的冬瓜盅，不能與其他蔬菜海鮮同置一鍋一起燉煮，雖然處理手續多了點，但這道菜不只是色彩大方夠氣派，口味也極為鮮美，是一道適合當年菜的美味好菜喔！^-^
|
|
| 胡奶奶美味軒食譜 好吃的毛瓜
胡奶奶 2006/9/22 21:37
2691 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
|
| 胡奶奶美味軒食譜 四十四香烤海鱸魚
胡奶奶 2006/9/22 21:37
2866 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒
四十四 香烤海鱸魚(6人份雙口味)
A材 料：(1) 海鱸魚(Ocean Perch) 1條
(2) 地瓜粉 1湯匙
(3) 磨成細顆粒狀的黃色玉米粉 1湯匙
(4) 油 3湯匙
醃魚料：(1) 鹽 1茶匙
(2) 酒 1湯匙
B調 味 料【一】：(加拿大風味的洋蔥、芥末、楓糖漿燒烤醬)
(1) 西洋芥末醬(prepared Mustard) 1湯匙
(2) 洋蔥末 1湯匙
(3) 楓糖漿 1茶匙半
【二】：(檸檬椒鹽口味)
檸檬椒鹽適量即可
C作 法：(1) 魚剁去頭尾和內臟、以廚用剪刀剪掉會傷手的魚鰭、刮除鱗片、洗淨擦乾，將擦乾淨的魚身放在乾淨的砧板上，從魚背鰭的一邊剖開成兩邊，割除魚脊骨和魚刺、並在魚兩邊有魚皮的魚背上平均的各劃割兩刀，抹上鹽、酒置冰箱中冷藏醃30分鐘後，將兩片魚肉沾上地瓜粉和黃色細粒玉米粉。
(2) 平底煎鍋內熱油3湯匙，將沒有魚皮的魚肉面朝鍋底放入，以大火將魚肉面煎至金黃色立即熄火，準備一烤盤，小心的鏟起魚片，(油留於鍋內可利用來炒魚香味大白菜、茄子或絲瓜等)。將煎成金黃色那邊的魚肉面朝上，有魚皮那一面朝下排放到烤盤上，將調味料【一】調拌均勻用烤肉刷子將一片魚肉面上刷滿醬料；另一片魚肉面上則撒滿調味料【二】的檸檬椒鹽。
(3) 烤箱預熱攝氏200度，將已經處理好的雙口味魚肉片入烤箱烘烤5分鐘即可熄火10分鐘後取出裝盤上桌。
● 胡奶奶香廚小語：
※要將一條滿身鱗片硬刺的鮮魚，處理到成為乾淨利落的兩片魚肉，對於生手來說確是不容易，一不小心還可能刺傷玉手，因此在買魚時可以請賣魚的店家幫妳處理好魚肉片，自己只做魚的調理和燒烤，如此不但省時省事，又能享受烹調的樂趣。
若買不到海鱸魚，其他肉質Q含水分少的魚類也可取代•肉質太鬆軟含水太多的魚類較不適合用來燒烤。
|
|
胡奶奶美味軒
世界在我們餐桌上
) 日期 (
