| 胡奶奶美味軒食譜 120芥菜雞湯
 胡奶奶  2006/12/21 18:15
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胡奶奶美味軒食譜
120芥菜雞湯(六人份)
A材 料：
(1)鮮嫩芥菜 1斤
(2)火雞或土雞肉 6兩
(3)生薑片 5—6片
(4)清水或高湯 6杯
B調 味 料：(1)鹽 1茶匙
C作 法：
(1)鍋中置水3杯以大火煮沸、芥菜挑洗淨切段、放入鍋中以滾水燙煮約1分鐘、撈出芥菜倒棄苦水。
(2)雞肉剁塊、放入滾水中汆燙30秒、撈出雞肉塊洗淨瀝乾、倒棄血水。
(3)將6杯清水或高湯注入湯鍋、放入生薑片以中火煮沸、加入燙過的雞肉塊煮30分鐘後、放入燙煮過的芥菜、不加蓋繼續烹煮6—7分鐘、加入B調味料拌勻即可熄火裝碗上桌。
●胡奶奶香廚小語：
我的婆婆是個繁華的都市人，而母親則生長於僻靜的鄉村，但每到了逢年過節或大拜拜時，婆婆媽媽兩人都有相同的習慣，這時家裏必定備有好幾隻水煮的全雞全鴨或鵝，是用來敬神、祭祖的牲禮，婆婆媽媽不約而同的都會利用處理牲禮後留下來大量的雞鴨鵝的湯汁，來煮芥菜、竹筍、或熬煮酸菜筍乾湯等，胡爺爺常常謔稱這些都是婆婆媽媽的老湯頭，如今處於異地他鄉，胡爺爺和我都還時常懷念著這些婆婆媽媽的老湯頭呢！ |
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| 胡奶奶美味軒食譜 121蔥爆鹿肝
胡奶奶 2006/12/28 17:28
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胡奶奶美味軒
121蔥爆鹿肝(六人份)
A材 料：
(1)新鮮鹿肝 半斤
(2)青蔥 5枝
(3)油 2湯匙
○醃 料：(米酒1茶匙、鹽1/4茶匙、生薑泥1茶匙、太白粉半茶匙•)
B調 味 料：
(1)醬油 2茶匙
(2)香麻油 1茶匙
(3)紅葡萄酒 1湯匙
C作 法：
(1)置清水兩杯於湯鍋內、以大火煮沸、將鹿肝切成薄片、放入滾開的沸水中、用竹筷略拌一下立即將鍋移開離火、加蓋將鹿肝片悶在湯鍋內約3分鐘、倒棄血水將鹿肝清洗乾淨、用紙巾吸去多餘水份、拌入○醃料調拌均勻備用。
(2)青蔥挑洗乾淨切成寸段、蔥白部份分開、油2湯匙入炒鍋以猛烈大火燒熱、先爆香蔥白再下醃過的鹿肝片和綠色蔥段、拌炒1—2分鐘即熄火、加入B調味料拌勻立即裝盤上桌趁熱供食。
●胡奶奶香廚小語：
我的好鄰居前幾天約了朋友一起上山打獵，昨天送過來一大塊新鮮的鹿肝，鄰居太太Donna很興奮的告訴我們，這次狩獵行動豐收，一起上山的朋友每位都有得到獵物，一回到家就立即處理獵物的內臟，先把鹿的肝臟分一半過來了，Donna還說「因為鹿的心臟是她老公最愛的部份，所以沒能分一些給我們覺得很抱歉，而鹿肉須等過了幾天後才能分給我們。」，依照他們的習慣，諸如山羊或野鹿體型大的動物，屠宰剝下毛皮後必須先將獵物肉體掛在陰涼處，高掛幾天後肉質纖維變軟後，才會將肉切割分給朋友們，他們認為這樣處理過的獸肉，肉質比較柔軟，也比較鮮美，洋人們如此處理獵物的方式，這使我想到當臺灣經濟興起的那段美好景象，在經濟起飛那段期間每逢年過節，左鄰右舍都會忙著灌香腸做臘肉，準備過一個富足豐盛的好新年，聰明的主婦們都知道剛買回來的肉，不能急著馬上灌香腸或做臘肉，這肉須要置冰箱冷藏個2—3天後，再用來加工製作，這樣處理過後做出來的香腸臘肉成品，口味好品級高，這不是和洋人將剛宰殺的獸肉懸掛幾天後再煮食的習慣相同理由嗎？
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| 胡奶奶美味軒食譜 122洋火腿拌四脆
胡奶奶 2007/1/4 17:45
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胡奶奶美味軒食譜
122洋火腿拌四脆(六人份)
A材 料：
(1) 新鮮山藥 6兩
(2) 鮮嫩碗豆莢 4兩
(3) 鮮脆蘋果 1個(約200公克)
(4) 甜脆白色洋蔥 半個(約100公克)
(5) 西洋火腿 4兩
(6) 油 2湯匙
B調 味 料：(1) 鹽 半茶匙
C作 法：
(1) 山藥去皮洗淨、切成寸段條狀、以兩杯滾水加半茶匙酸醋大火燙煮1—2分鐘立即撈出、冰水泡涼後瀝去水份。挑除碗豆莢蒂頭和莢邊的靭筋後洗淨、放入1杯滾水中以大火燙煮 1分半鐘、撈出以冰水泡涼後瀝掉水份。蘋果對切成四瓣除去中間果核、再切成寸段小片、泡入冰涼薄鹽水中。洋蔥、洋火腿切成寸長片段，將以上材料處理好備用。
(2) 炒鍋以中火熱油2湯匙，先入洋蔥、火腿拌炒1分鐘，立即拌入已經處好的山藥、碗豆莢、B調味料，轉大火快炒30秒立即熄火，由薄鹽水中取出蘋果片，用紙巾拭去多餘水份，入鍋和炒好的材料拌合，即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
這道菜的特色是鮮脆爽口，烹煮材料的火候、時間要拿捏的恰到好處，過度烹煮會煮失材料鮮脆。洋火腿可增添這道菜的色彩和風味，為保持蘋果的顏色美麗和鮮脆爽口，必熄火後再拌入蘋果片。洋蔥的種類中以白色甜洋蔥最為甜脆爽口，白色洋蔥適合用來生食配生菜沙拉或脆炒。
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| 胡奶奶美味軒食譜 123鳳梨雞丁拌小蕃茄
胡奶奶 2007/1/11 17:47
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胡奶奶美味軒食譜
123鳳梨雞丁拌小蕃茄(6人份)
A材 料：
(1)雞胸肉 半斤
(2)小蕃茄 半斤
(3)鳳梨丁(罐頭裝瀝去湯汁) 1杯
(4)高湯 半杯
(5)青蔥末 2湯匙
(6)油 3湯匙
雞肉醃料：(紅葡萄酒2茶匙、生薑泥1茶匙、鹽1/8茶匙、太白粉半茶匙)
B調 味 料：
(1)淡色醬油 2茶匙
(2)甜辣醬 2茶匙
(3)高湯 1/3杯
(4)鹽 1/8茶匙
(5)五香烏醋 1湯匙
◎勾 芡 料：(太白粉2茶匙加水2湯匙調勻)
C作 法：
(1)雞胸肉洗淨、拭乾水份、切成方丁、調入雞肉醃料拌醃20分鐘備用。
(2)炒鍋入油3湯匙以大火燒熱油，將醃過的雞肉丁放入炒鍋快炒至肉丁約有五分熟後，加入鳳梨丁1杯，和B調味料拌勻轉中火，加蓋燜煮約2—3分鐘。
(3)小蕃茄洗淨拭乾水滴，放入(2)炒鍋內和煮好的雞丁鳳梨丁拌勻轉小火，拌入◎勾芡料將湯汁拌煮至濃稠狀，即可熄火裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
這是一道酸甜口味的料理，特點在於不適合久煮的小蕃茄，須在該烹煮的材料都煮熟後，再將整顆不切開的小蕃茄，直接下鍋略為燴煮即刻起鍋，如此烹調的小蕃茄煮得恰到好處，熟而不爛，爽口美觀。
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| 胡奶奶美味軒食譜 124鮮蠔韭菜捲
胡奶奶 2007/1/18 19:12
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胡奶奶美味軒食譜
124鮮蠔韭菜捲(18捲)
A材 料：
(1)去殼生蠔 12兩
(2)鮮嫩韭菜 半斤
(3)15公分正方型春捲皮 18張
(4)炸油 適量
B調 味 料：
(1)鹽 1茶匙
(2)黑胡椒粉 1茶匙
(3)麵粉 1杯
C做 法：
(1)韭菜挑洗淨瀝乾水滴，切成細粒狀。鮮蠔洗淨瀝水後再以紙巾吸去多餘水份，(若是採用北美大蠔，須將大蠔切成丁)備用。
(2)將切好的韭菜粒，和處理好的鮮蠔，放入調拌盆內，加入B調味料拌勻，將調拌均勻的鮮蠔材料，分鋪於每張春捲皮上面，一捲一捲的分別包捲妥當。
(3)炸油注入油炸鍋，大火燒熱油後轉中火，將包捲好的鮮蠔韭菜捲，放入熱油中炸熟成金黃色，約須3—5分鐘，即可挾出置於吸油紙上，吸去過多的油脂後裝盤上桌趁熱供食。
●胡奶奶香廚小語：
最近嘴饞突然想念起臺灣鹿港的蚵仔煎，和油炸韭菜蚵仔捲，想得都快流出口水來了，趕緊外出採購所需材料，回家自己動手做，雖然在此地只賣大蠔，不能買到小蚵仔，但胡奶奶還是將手掌般大的大生蠔切丁，做成了這想念至極的家鄉口味「油炸韭菜蚵仔捲」。
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| 胡奶奶美味軒食譜 125鮮嫩飛碟南瓜和碗豆莢沙拉
胡奶奶 2007/1/25 6:18
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胡奶奶美味軒食譜
125鮮嫩飛碟南瓜和碗豆莢沙拉(六人份)
A材 料：
(1)鮮嫩飛碟南瓜 12兩
(2)鮮嫩碗豆莢 4兩
(3)清水 3杯
(4)鹽 半茶匙
B調 味 料：
(1)醬油 1湯匙
(2)蒜末 1茶匙
(3)芹菜葉末 1湯匙
(4)果糖漿或楓糖漿 1茶匙
(5)甜辣醬 1茶匙
(6)橄欖油 1湯匙
C作 法：
(1)嫩南瓜洗淨、切片•挑撕去碗豆莢的蒂頭和軔筋、洗淨。
(2)清水3杯入湯鍋、加入半茶匙鹽、以大火將加了鹽的水煮沸、放入南瓜片和碗豆莢滾煮2—3分鐘、立即熄火撈出南瓜片和豆莢、投入冰水中泡涼後瀝水、將處理好的南瓜片和碗豆莢排置沙拉盤內。
(3)將B調味料全部放入調拌碗內調拌均勻，在上桌供食之前，將拌勻的調味醬料，淋灑在盤中的南瓜片和碗豆莢上面即可。
●胡奶奶香廚小語：
在國外南瓜的種類實在太多，如(圖一中)的飛碟南瓜是屬於夏季南瓜的一種，有黃色、綠黃色和黃綠參雜的顏色，因外形像似飛碟，所以稱之為飛碟南瓜(UFO SQUASH)或鈕釦形南瓜(BUTTON SQUASH)，這種南瓜專吃鮮嫩的小南瓜，在開花結後實不久就必須適時採摘，過大而成熟的飛碟南瓜肉會變很硬，不適合食用。
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