| 胡奶奶美味軒食譜 九十二猴頭菇炒芹菜管
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十二 猴頭菇炒芹菜管(六人份)
A材 料：
(1) 乾猴頭菇 100公克
(2) 挑洗乾淨的芹菜管 半斤
(3) 炸油 適量
◎醃 料：(鹽1/4茶匙 + 淡色醬油2茶匙 + 紹興酒2湯匙 + 胡椒粉1/4茶匙 + 生薑末或薑汁1茶匙 + 香麻油1茶匙 + 高湯3湯匙 + 太白粉1湯匙)
B調 味 料：
(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 雞粉 1/4茶匙
C作 法：
(1) 乾猴頭菇先用溫水泡軟、去蒂、洗淨、將過大的猴頭菇掰開成適當的大小、再入滾水中汆燙20秒立即取出、以冷水沖涼後用手擠壓出多數的水份、置調拌碗中加入所有◎醃料、用手揉合拌勻、置冰箱冷藏醃置20分鐘備用。
(2) 將已挑洗乾淨的芹菜管切成寸段備用。
(3) 將適量的炸油入鍋大火燒熱，放入已醃過料的猴頭菇略油炸一下，約15秒讓醃過的猴頭菇表皮略熟即刻熄火、撈出猴頭菇，因為過度油炸，很容易將猴頭菇外表較細的絨毛炸成焦黑，使猴頭菇變味。
(4) 倒出炸油，鍋中留油兩湯匙以中火燒熱、將炸過的猴頭菇和切好的芹菜管，一同放入鍋中拌炒，見芹菜管熟透即熄火、加入B調味料拌勻即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
猴頭菇是屬於少見珍貴的菇類，去年回台灣探望雙親和家人，好友贈我一袋子乾猴頭菇，雖然逗留於台灣期間也有三個月之久，但因為與親人相聚之時間寶貴，故無法認真去思考如何烹調猴頭菇這類的事，當然也不願意把這袋包含友情的寶貴東西，隨便胡亂烹煮而糟蹋了，這一袋子友誼的猴頭菇也就伴隨著我飛到此地，近日方有閒情拿出這包珍物試做調理，因第一次試驗烹調猴頭菇而慎重其事，特別經過胡爺爺試吃品嚐合格之後，才將做法記錄於此以供參考之。^-^
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| 胡奶奶美味軒食譜 103蒜燒山藥雞塊
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
103 蒜燒山藥雞塊(六人份)
A材 料：
(1) 去掉骨頭但還連著皮的雞肉塊 12兩
(2) 去掉乾衣的蒜頭 12瓣
(3) 蔥白(切末) 1湯匙
(4) 薑末 1湯匙
(5) 油 2湯匙
(6) 新鮮山藥 6兩
(7) 蝦夷蔥末 1湯匙
B調 味 料：
(1) 醬油 4湯匙
(2) 紅葡萄酒(或雪莉酒) 半杯
(3) 清水 1杯
C作 法：
(1) 湯鍋入水3 杯大火煮沸，將雞肉塊放入沸騰滾水中汆燙30秒鐘，撈出雞塊倒棄血水。
(2) 炒鍋入油2湯匙大火燒熱，快速炒香蒜瓣、蔥白末、薑末，接著下入燙過的雞塊拌炒數下，加入B調味料蓋上鍋蓋，轉中火燜煮20分鐘。
(3) 利用燜煮雞塊的時間，將山藥去皮洗淨，切成约半公分厚片，泡於冷水中備用。
(4)煮了20分鐘的雞塊香氣四溢，這時即可打開鍋蓋，將山藥片撈出放入鍋中，與雞塊拌勻繼續煮約6--8分鐘即可熄火，撒入蝦夷蔥末後裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
用醬油燜燒的雞塊，火候要夠才能燒出雞肉香味，而在山藥片的烹煮上，卻可依個人喜好來拿捏火候，喜歡吃脆山藥片的朋友，可以在作法(4)的時候縮短烹煮時間，而嗜食鬆軟山藥片者不妨多煮片刻。
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| 胡奶奶美味軒食譜 A125-1飛碟南瓜
胡奶奶 2007/1/25 6:20
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| 胡奶奶美味軒食譜 九十六金針排骨湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食譜
九十六金針排骨湯(六人份)
A材 料：
(1) 乾金針菜 2兩
(2) 乾香菇(大) 2朵
(3) 小排 半斤
(4) 生薑薄片 5片
(5) 水 6杯
B調 味 料：
(1) 鹽 1茶匙
(2) 紹興酒 1湯匙
(3) 味精 1/4茶匙
C作 法：
(1) 香菇以溫水泡軟泡發後沖洗乾淨，切成6片，小排入滾水中汆燙撈出，以冷水沖洗乾淨，金針菜以溫水泡軟，摘除老硬的蒂頭，沖洗乾淨再每根打結之後，再以滾水汆燙一下立即撈出，泡於冷水中備用。
(2) 湯鍋入水6杯大火煮沸，放入清理好的小排滾煮2分鐘，加入薑片轉小火加蓋燜煮40分鐘，此時排骨香味已出，表示火候已夠即將香菇放入，繼續燜煮10分鐘後，轉中火打開鍋蓋，將泡於冷水中的金針菜撈出，輕輕擠掉一些水份後放入排骨湯中，待湯水一滾立刻加入B調味料調勻即熄火，裝入湯碗端上桌供食。
●胡奶奶香廚小語：
聽說商家為使乾燥金針菜的顏色更吸引人，會以硫磺燻過，因此市面上的乾金針常含有硫磺成分，若在烹調乾金針之前能再以滾水汆燙一下才下鍋烹煮比較安全，才能放心享用。再者有打過結的金針菜看起來乾淨利落，烹煮好的金針菜湯比較美觀好看，金針菜入口嚼感也比較好，既清脆又爽口。
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| 胡奶奶美味軒食譜 食十八豆腐鮮蠔湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒食
十八 豆腐鮮蠔湯：( 6人份)
A材 料：(1) 生蠔 半斤
(2) 豆腐 1塊(4格)
B調 味 料【一】：(1) 蔥末 1湯匙
(2) 薑汁 1湯匙
(3) 酒 1湯匙
(4) 太白粉 2湯匙
【二】：(1) 水 5杯
(2) 鹽 1茶匙
(3) 雞粉 1茶匙
(4) 酸菜梗(台灣鹹菜) 1兩
(5) 薑絲 15公克
【三】：(1) 胡椒粉 四分之一茶匙
(2) 香麻油 1茶匙
另備青蔥1根切成細絲
C作 法：(1) 生蠔洗淨瀝掉水分，扮入調味料【一】醃10分鐘，豆腐切成小方塊，酸菜梗洗淨擰乾切細絲。
(2) 豆腐和調味料【二】一同煮滾，即轉大火待湯水大滾，即下入醃過的生蠔、調味料【三】，滾開後立刻熄火，裝於將上桌的大碗中，在湯上放上青蔥細絲裝飾即可上桌。
● 胡奶香廚小語：
※煮豆腐和調味湯料時可以慢火，但煮生蠔時則必須以大火火候將湯水煮至大滾後才下生蠔，而且待生蠔滾開須立即熄火，如此煮出的生蠔湯，湯鮮蠔嫩美味可口；反之生蠔若經過長時間慢煮蠔肉會縮小，生蠔肉質會變老韌，蠔湯也較混濁，口味就沒有大火火候快速煮出的蠔湯鮮美了。
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| 胡奶奶美味軒食譜 六十五孔雀蛤炒九層塔
胡奶奶 2006/9/22 21:37
6116 0  5.00 (1 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒食譜
六十五孔雀蛤炒九層塔(六人份)
A材 料：(1) 孔雀蛤 12兩
(2) 九層塔葉碎末 2湯匙
(3) 紅椒 1條
(4) 蒜末 1湯匙
(5) 油 1湯匙
B調 味 料：(1) 醬油 1湯匙
(2) 糖 半茶匙
(3) 米酒 1湯匙
C作 法：(1) 將孔雀蛤仔細的刷洗清理乾淨，用廚用紙巾吸去多餘水份，紅椒去子切絲。
(2) 炒鍋熱油1湯匙，中火炒香蒜末、紅椒絲、九層塔葉末，再放
入孔雀蛤和B調味料，轉大火拌炒至蛤殼一張開立即熄火裝盤上
桌。
●胡奶奶香廚小語：
炒蛤類必須以熱鍋、猛火快炒，蛤殼一張開立即裝盤供食，如此方可保持蛤肉的鮮嫩美味。
孔雀蛤是屬於不容易清理的蛤類，在烹煮之前，務必耐心仔細的將蛤殼清理乾淨。紐西蘭進口的冷凍孔雀蛤(Green-Lipped Mussels)已經處理的很乾淨，可為忙碌的廚師或「煮」婦們節省部份時間，減少許多麻煩的處理手續，而且這種冷凍孔雀蛤已經除去一邊的蛤殼，呈現出新鮮肥大的蛤肉，烹煮後的蛤肉味道鮮美肥嫩又好看。^-^
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