| 羊肚蕈的真面目
 胡奶奶  2006/9/22 21:37
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| 胡柏源隨筆的胡說東西方 3羊肚蕈 就是這個看起來號不起眼的東西,可是吃起來卻相當美味 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十九梅乾節筍
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
二十九 梅乾節筍：(6人份)
A材 料：(1) 節筍或箭竹筍 1斤
(2) 梅乾菜 3兩
(3) 五花肉 4兩
(4) 油 3湯匙
(5) 薑末 1湯匙
B調 味 料：(1) 醬油 1湯匙
(2) 米酒 1茶匙
(3) 糖 1茶匙
(4) 雞粉 半茶匙
* (另備滾水3杯半)
C作 法：(1) 梅乾菜用溫水泡開後，清洗乾淨切成細絲。五花肉洗淨，切成約1公分寬厚5公分長的肉條。節筍去殼及較老部份，切段入滾水中煮熟撈起備用。
(2) 炒鍋熱油3湯匙，炒香薑末和五花肉條後，加入梅乾菜、節筍及調味料拌炒均勻，入滾水3杯半以小火悶煮至湯水收乾即可。
● 胡奶奶香廚小語：
※市面上能買的梅乾菜品質不一，各有鹹淡必須用溫水泡軟泡開後多清洗幾次，要確定清洗的水中已沒有沉砂，才好用來烹煮，因經過泡水及多次漂洗，烹調後若覺得味淡可依自己的口味多加些醬油調整鹹淡。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十山藥排骨湯
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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胡奶奶美味軒
三十 山藥排骨湯(6人份)
A材 料：(1) 山藥 1斤4兩
(2) 排骨段或豬腿肉塊 10兩
(3) 生薑片 50公克
(4) 當歸(大片) 1片
(5) 水 7碗
B調 味 料: (1) 鹽 1茶匙半
(2) 味精 1/4茶匙
(3) 米酒 1/3杯
C作 法: (1) 山藥去皮並將外表黏液洗淨，泡在冷水中以防變色。
(2) 排骨或豬腿肉以滾水汆燙過後洗淨瀝乾。
(3) 將七碗水和薑片置於湯鍋中，以大火煮沸入燙洗好的排骨或腿肉，轉小火慢煮50分鐘後，將山藥切塊，快速放入排骨肉湯中，並同時放入當歸片，用小火再煮三十分鐘熄火，加入所有調味料調勻即可。
● 胡奶奶香廚小語:
※山藥去皮切開後很快就會變成黑褐色，為了保持山藥的原色，削去外皮的山藥必須要趕緊洗掉山藥上的黏液，並將洗淨的山藥泡於冷水中，在烹煮之前很快的切好立即下鍋煮熟後就不再變色了。
※在烹煮山藥的湯頭中，只要加入一片當歸即能提升湯頭的香味，若加多了反而會使湯味變苦。選購當歸片時更要注意當歸藥材的等級，當歸皮價格較便宜，但是味道極苦，顏色也不好看不容易入菜，選用當歸皮內較中心部份的當歸片來調理湯頭，味道比較鮮香、甘甜。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十一酸辣蕃茄肉丸
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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三十一 酸辣蕃茄肉丸(12粒份)
A材 料：(1) 迷你小蕃茄 12粒
(2) 大里肌肉 6兩
(3) 洋蔥(切細丁) 1/4個
(4) 紅辣椒(切小斜片) 1條
(5) 蒜末 1湯匙
(6) 炸油 適量
B調 味 料：(1) 鹽 1/4茶匙
(2) 醬油 1湯匙
(3) 糖 1/4茶匙
(4) 紅酒 1茶匙半
(5) 太白粉 1茶匙半
麵糊料：(1) 麵粉 半杯
(2) 蘇打粉 1/4茶匙
(3) 水 8湯匙
沾醬調味料：(1) 西洋芥末醬(Prepared Mustard) 1湯匙
(2) 果糖 2湯匙
(3) 檸檬汁 1湯匙
(4) 油 1湯匙
C做 法：(1) 大里肌整塊洗凈，用廚房紙巾擦乾外表水份，切成12片大薄片，入調味料拌醃20分鐘。
(2) 將迷你蕃茄去蒂洗淨、擦乾，各個包捲上已醃好的里肌薄片成 蕃茄肉丸子備用。
(3) 將麵糊料混合均勻成為麵糊，炸油入油鍋燒熱，將包好的蕃茄丸子裹上麵糊入油鍋，以中火的火候炸成金黃色後，熄火撈出丸子。
(4) 油一湯匙入炒鍋，以小火炒香洋蔥丁、蒜末、紅辣椒立即熄火，待稍涼後再調入西洋芥末醬、果糖、檸檬汁同時放入已炸好的蕃茄肉丸子，翻拌均勻即可裝盤上桌。
●胡奶奶香廚小語：
※小小紅蕃茄外面包上調味過的里肌肉薄片，裹上麵糊炸香後，再沾上自己調製的沾醬，不但色香味俱全，更增加口感及咀嚼的趣味。
※選用較小的蕃茄，在包裹里肌肉薄片時較容易上手。
※做法(4)調製沾醬時先炒香洋蔥丁、蒜末及紅辣椒之後必須等到稍涼了才能調入西洋芥末醬、果糖、檸檬汁，如此味道才能保持香甜，因芥末醬若過度加熱，香味易流失口味也會變苦。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十二素味香絲
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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三十二 素味香絲(6人份)
A材 料：(1) 乾香菇(大) 5朵
(2) 乾素肉絲 1兩
(3) 鮮木耳 3兩
(4) 榨菜絲 2兩
(5) 筍絲 3兩
(6) 金針菇(200公克) 1包
(7) 油 3 湯匙
B調 味 料：(1) 醬油 2湯匙
(2) 酒 1湯匙
(3) 鹽 1/4茶匙
(4) 味精 1/4茶匙
(5) 麻油 1茶匙
(6) 薑末 1茶匙半
(7) 果糖 1茶匙
(8) 胡椒粉 少許
C作 法：(1) 香菇、乾素肉絲用溫水泡軟，洗淨、擠乾水份並將香菇切成細
絲備用。
(2) 鮮木耳洗淨切成細絲，榨菜絲洗淨擠掉水份，金針菇剪除根部
洗淨汆燙瀝乾，筍絲燙熟瀝乾備用。
(3) 炒鍋熱油3湯匙，先將香菇炒香再下筍絲、榨菜絲略炒，接著
下素肉絲、木耳絲、金針菇和所有的調味料，以中火拌炒至熟即可裝盤。
● 胡奶奶香廚小語：
※這是一道全素料理，可以裝飯盒做為配菜，上桌招待親友也不失禮，愛好香辣口味的朋友在調理這道菜時，可再加些紅辣椒絲拌炒，色香味更佳^_^。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十三烤鮮蠔
胡奶奶 2006/9/22 21:37
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三十三 烤鮮蠔：(10個份)
A材 料：(1) 帶殼的大鮮蠔 10隻
B調味醬料：(1) 雪莉酒或(紅葡萄酒) 3湯匙
(2) 醬油膏 3湯匙
(3) 薑末 2湯匙
(4) 青蔥末 2湯匙
(5) 黑胡椒粉 四分之一茶
(6) 黑麻油 1湯匙
C作 法：(1) 將每個鮮蠔的外殼刷洗乾淨，用尖刀從兩片蠔殼之間的隙縫，由接合口韌帶的地方敲開，分別清洗每隻蠔肉，並用紙巾吸去蠔肉上多餘的水份，將每隻蠔肉放回各自的蠔殼中。
(2) 調味醬料置於碗中調拌均勻，用湯匙將拌好的調味醬料舀到已處理好的每個鮮蠔殼中，放進冰箱冷藏，醃漬20分鐘使其入味。
(3) 烤箱預熱350度F，將醃好的鮮蠔排放在烤盤上，入烤箱烤5--10分鐘，鮮蠔略熟立即取出上桌趁熱享用。
● 胡奶奶香廚小語：
※選購帶殼鮮蠔要留意蠔的新鮮度，因為看不見裡面的蠔肉，只能靠你的靈敏嗅覺了！也許到比較有信譽的商家購買較為妥當。
※如果你有興趣也可以做炭烤鮮蠔，只要燒好炭火，把每個醃過的鮮蠔排在BBQ烤架上烤至殼中鮮蠔湯汁滾開冒泡，此時鮮蠔已熟即可安心食用，沒有必要烤太久，烤過頭的鮮蠔肉會變老韌，反而失去蠔肉原來的鮮嫩。
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