| 胡奶奶美味軒食譜 二十六香煎牛肝 胡奶奶 2006/9/22 21:37 2926 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒 二十六 香煎牛肝:(6人份) A材 料:(1) 新鮮牛肝 半斤 (2) 時菜 半斤 (3) 油 4湯匙 B調 味 料:(1) 酒 1茶匙 (2) 鹽 半茶匙 (3) 胡椒粉 八分之一茶匙 (4) 香麻油 1茶匙 (5) 醬油 1茶匙 (6) 糖 半茶匙 (7)太白粉 1茶匙 另備:(乾地瓜粉3湯匙+麵粉1湯匙混合) C作 法:(1) 牛肝洗淨用廚房紙巾擦乾水份切薄片,拌入所有調味料醃20分鐘。時菜挑洗乾淨,瀝乾水份。 (2) 醃好的牛肝兩面均勻的沾上,另備混合好的地瓜粉、麵粉。炒鍋熱油4湯匙,將沾好粉的牛肝片,下油鍋以中火火候兩面煎熟立即挾出。 (3) 利用鍋中留下的油,將時菜炒熟排置於將上桌的盤中作為裝飾菜底,再排上煎好的牛肝即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語: ※時菜就是正當時令生產的蔬菜,任何時菜只要你認為能和香煎牛肝味道、顏色相配的蔬菜,都可以做為主菜的裝飾菜底或陪襯配菜。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十七酪梨茄汁明蝦 胡奶奶 2006/9/22 21:37 3189 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒 二十七 酪梨 茄汁明蝦:(6人份) A材 料:(1) 酪梨 1個 (2) 明蝦或大草蝦 12隻 (3) 油 3湯匙 B調 味 料【一】:(1) 洋蔥末或(蔥白末) 1湯匙 (2) 蒜末 1湯匙 (3) 豆瓣醬 1茶匙 【二】:(1) 蕃茄醬 2湯匙 (2) 水 2湯匙 (3) 鹽 四分之一茶匙 (4) 糖 四分之一茶匙 (5) 紹興酒 1湯匙 (6) 紹興醋 1茶匙 (7) 香麻油 1茶匙 勾芡料:太白粉1茶匙 + 水1湯匙 C作 法:(1) 酪梨去皮去子,切塊排置於將上桌的大盤中。 (2) 大蝦去頭去殼留尾、再從蝦背輕劃割一刀挑去泥腸,用廚房紙巾擦乾水份。 (3) 炒鍋熱油3湯匙,將調味料【一】的蔥、蒜末小火炒香,再入豆瓣醬和已處理好的大蝦用大火火候快炒30秒,入調味料【二】轉中火拌炒燒滾片刻,以勾芡料勾芡後熄火,立刻將大蝦和勾芡醬汁排置於盤中的酪梨塊上面即可上桌。
● 胡奶奶香廚小語: ※明蝦、大蝦做出的料理,豪華、美觀又可口,但除了選用新鮮的大蝦之外還須要注意烹調時的火候,大蝦煮過頭蝦肉會變老而不鮮嫩,沒煮熟吃了也不好,而且每個人烹調時所選用蝦子的大小也不一定,所以烹煮的火候、時間得靠個人的經驗去拿捏,讀食譜只是作為參考,須要動點腦筋去活用食譜,才能累積更多的烹飪經驗。
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十八蝦仁菜心 胡奶奶 2006/9/22 21:37 2911 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒 二十八 蝦仁菜心:(6人份) A材 料:(1) 鹽醃過的菜心 4兩 (2) 新鮮蝦仁 4兩 (3) 乾香菇(大) 2朵 (4) 紅甜椒 四分之一個 (5) 雪豆 50公克 (6) 洋蔥 四分之一個 (7) 蒜瓣 2瓣 (8) 油 3湯匙 B調 味 料【一】:(1) 酒 2茶匙 (2) 鹽 八分之一茶匙 (3) 太白粉 1茶匙 (4) 薑末 1茶匙 【二】:(1) 鹽 半茶匙 (2) 淡醬油 1茶匙 (3) 雞粉 四分之一茶匙 C作 法:(1) 蝦仁洗淨後用廚房紙巾吸乾多餘水份,再拌入調味料【一】醃20分鐘。 (2) 香菇用溫水泡軟、洗淨切片,醃菜心洗去鹽水瀝乾切薄片,紅甜椒切片,雪豆挑洗乾淨,洋蔥去乾衣切片,蒜瓣去乾衣拍破。 (3) 熱油三湯匙用小火將醃好的蝦仁慢火泡熟,取出蝦仁油留於炒鍋中。 (4) 利用鍋中留油以中火將蒜頭、香菇、洋蔥炒香後入菜心、紅甜椒、雪豆轉大火炒熟立即息火,再加入已油泡熟的蝦仁和調味料【二】調拌均勻即可裝盤上桌。 ● 胡奶奶香廚小語: ※用鹽醃過的菜心,和新鮮的菜心所烹調出的料理各有風味,醃過的菜心香脆適合做涼拌菜或快炒;新鮮菜心鮮嫩宜於悶煮、做燴菜、湯、羹等等。
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| 羊肚蕈的真面目 胡奶奶 2006/9/22 21:37 4187 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡柏源隨筆的胡說東西方 3羊肚蕈 就是這個看起來號不起眼的東西,可是吃起來卻相當美味 |
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| 胡奶奶美味軒食譜 二十九梅乾節筍 胡奶奶 2006/9/22 21:37 2726 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒 二十九 梅乾節筍:(6人份) A材 料:(1) 節筍或箭竹筍 1斤 (2) 梅乾菜 3兩 (3) 五花肉 4兩 (4) 油 3湯匙 (5) 薑末 1湯匙 B調 味 料:(1) 醬油 1湯匙 (2) 米酒 1茶匙 (3) 糖 1茶匙 (4) 雞粉 半茶匙 * (另備滾水3杯半) C作 法:(1) 梅乾菜用溫水泡開後,清洗乾淨切成細絲。五花肉洗淨,切成約1公分寬厚5公分長的肉條。節筍去殼及較老部份,切段入滾水中煮熟撈起備用。 (2) 炒鍋熱油3湯匙,炒香薑末和五花肉條後,加入梅乾菜、節筍及調味料拌炒均勻,入滾水3杯半以小火悶煮至湯水收乾即可。
● 胡奶奶香廚小語: ※市面上能買的梅乾菜品質不一,各有鹹淡必須用溫水泡軟泡開後多清洗幾次,要確定清洗的水中已沒有沉砂,才好用來烹煮,因經過泡水及多次漂洗,烹調後若覺得味淡可依自己的口味多加些醬油調整鹹淡。
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| 胡奶奶美味軒食譜 三十山藥排骨湯 胡奶奶 2006/9/22 21:37 3458 0 0.00 (0 給予評分)給予本圖評分
胡奶奶美味軒 三十 山藥排骨湯(6人份) A材 料:(1) 山藥 1斤4兩 (2) 排骨段或豬腿肉塊 10兩 (3) 生薑片 50公克 (4) 當歸(大片) 1片 (5) 水 7碗 B調 味 料: (1) 鹽 1茶匙半 (2) 味精 1/4茶匙 (3) 米酒 1/3杯 C作 法: (1) 山藥去皮並將外表黏液洗淨,泡在冷水中以防變色。 (2) 排骨或豬腿肉以滾水汆燙過後洗淨瀝乾。 (3) 將七碗水和薑片置於湯鍋中,以大火煮沸入燙洗好的排骨或腿肉,轉小火慢煮50分鐘後,將山藥切塊,快速放入排骨肉湯中,並同時放入當歸片,用小火再煮三十分鐘熄火,加入所有調味料調勻即可。 ● 胡奶奶香廚小語: ※山藥去皮切開後很快就會變成黑褐色,為了保持山藥的原色,削去外皮的山藥必須要趕緊洗掉山藥上的黏液,並將洗淨的山藥泡於冷水中,在烹煮之前很快的切好立即下鍋煮熟後就不再變色了。 ※在烹煮山藥的湯頭中,只要加入一片當歸即能提升湯頭的香味,若加多了反而會使湯味變苦。選購當歸片時更要注意當歸藥材的等級,當歸皮價格較便宜,但是味道極苦,顏色也不好看不容易入菜,選用當歸皮內較中心部份的當歸片來調理湯頭,味道比較鮮香、甘甜。
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